与醭 方言撷趣

王东超

平时读书看报，常发现有人将制作面食时为防止黏连而薄撒的面粉等称为“面醭”，如河南作家曲令敏《地板上的母亲》：“大户人家吃饭人多，和一大块儿面，拿擀面杖旋着圈儿擀成半个铜钱厚的面片儿，撒上面醭，折叠成四指宽，切成一头略宽些的梯形。”其实写作“面醭”是错的，应该写作“面”。

宋代浦江吴氏《吴氏中馈录》“馄饨方”条：“白面一斤、盐三钱和，如落索面，更频入水搜，和为饼剂。少顷，操百遍，摘为小块，擀开，绿豆粉为，四边要薄，入馅，其皮坚。”黄县（今龙口）话把绿豆粉称为“粉团”，擀馄饨皮时，最后一道工序要以粉团为，抹在馄饨皮的外面，这样煮出的馄饨会特别滑溜，看来这是从宋代就传下来的法子。清代蒲松龄《日用俗字·饮食章》：“不大不小攥成剂，丸挵加手不粘。”包饺子时撒些面粉或苞米面儿在盖帘上，捡饺子放上去才不会黏饺儿皮，黄县话叫“筛点儿儿”。“”，《集韵》：“薄没切，音孛。屑米也。”也就是指米面的粉末，读作bò，黄县话没有bo音，一般读作be，如“脖儿”“菠菜”“渤海”（黄县话里，渤海、北海不分，“渤”“北”两字发音一样，很容易搞混）都是这样读的。不知为什么，在黄县话里“”的韵母“e”在非轻声的情况下也发生变韵，读作“u”，“”黄县人读作bú，“鹁鸽”“模样”“墨黑”“没牙儿嘴儿”“吃老没（扎猛子）”“趴老没（捉迷藏）”也是这样的变韵规律。

汉字中以“孛”为声符的字，大都隐含有“兴”“盛”之类的意义在内，如“孛”是草木茂盛的样子，“勃”有旺盛、兴起之义，“浡”有振作、奋起之义，“渤”指水涌的样子，“郣”指平地上隆起的部分。黄县话称馒头为“饽饽”，此处“饽”恐怕也隐含在制作时有一个“发起”的过程。而面在抛撒和溲面的过程中，会四处飞腾，有点暴土扬尘的感觉，所以用“”是非常贴切的。

至于“醭”，指的是酒、醋、酱油等表面因腐败生出的白色霉斑，《集韵》：“醭，酒上白。”《玉篇》：“璞，匹卜切，醋生白。”《广韵》注为“普木切”，释为“醋生白醭”。白居易《卧疾来早晚》：“酒瓮全生醭，歌筵半委尘。”原来“醭”在古代读作pú，现在不知为什么改读为bú了，黄县话仍旧保留古音，“白醭”读作bépu。过去一到六月天，酱油、醋吃不了多少时间就会长白醭，特别是醋，还会长出一些胶质的类似银耳一样的东西，黄县话叫“醋莪儿”，实际上就是醋酸菌形成的纤维素聚合物。酱油、醋长白醭会给人带来很大困扰，现在生产厂商在出厂前会用巴氏低温杀菌法灭菌，所以现在的酱油、醋夏天就不容易长白醭了。但这样多少会影响酱油、醋的口味，有些不良厂家就用添加防腐剂来抑制白醭的生成。后来“醭”的词义有所引申，其他东西上面因受潮而生的白色霉斑也叫白醭，北宋梅尧臣《梅雨》：“湿菌生枯篱，涧气醭素裳。”南宋杨万里《风雨》：“梅天笔墨都生醭，棐几文书懒拂尘。”黄县话里也是这样用的，麸酱缸里的瓜哜疙瘩如果善了或是到了夏天被雨淋了，就容易生出白醭。做好的酱油菜可以吃好多天，吃饭前挑一碗，筷子是专用的，如果筷子不干净，酱油菜也容易长白醭。农家做的大酱，天热时也要时常搁喽曝晒，不然就会长白醭，这里要注意白醭和“衣儿”是不一样的，衣儿是在施酱时豆子和麦粒上长出的绿色丝状物，而白醭是在酱做好后因保管不善而生出的白色丝状物。

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