石门大麻花张新全

到过洛南石门的游客，一定会对石门街上金色油亮的麻花留下深刻的印象，那清香诱人的模样让你忍不住流下口水，而那劲道、香酥的滋味，更是让你久久难忘。

石门的大麻花，历来就是石门的一道最普遍、最适宜男女老少食用的风味食品。它食用方便，油而不腻，便于存放，因而深受当地人及外地游客的钟爱，是人们走亲访友、出门旅行的必备佳品。这种大麻花，石门人过去一直称作“麻糖”，是大人喂孩子哄孩子的最佳食品。

其他地方的麻花酥脆，有甜味，但石门的麻花却是微咸，颜色金黄鲜亮，劲道，有嚼头。泡进汤水内，酥软不化末，冷却后照样脆酥清香，营养价值高，适用于出外旅行时做干粮。它用的是纯天然食材，不添加任何化学物质，面粉经过自然发酵，加适当食盐水增加面粉的韧性，能提起人们的口感。这种麻花之所以劲道、耐嚼、耐饥，在于和面时的水温要适当，水温太高面就成为接近熟化的酥面，水温太低面就难以和匀，容易夹生，不好搓条。

做麻花的面，和好后要经过一段时间的发酵，发酵好后再加适当的食用碱消除酵面的酸味，然后进行揉搓。将整体面团揉搓均匀后，用手揪出均匀的小面团，抹上食用油，放进盘内醒面，等小面团醒好后开始搓条。搓条时左手扶面，右手前后搓条，等面条搓好具有了弹性后，将面条合成三股，成麻花型，然后放进油锅内烹炸。烹炸时，油温一定要掌握得恰到好处，油温太高，容易夹生，麻花色泽发黑；油温太凉，麻花难以上色，色泽泛白，让人产生夹生感，失去食欲。因此，加工麻花最关键的环节在于油温的掌握，一旦观察麻花熟透，就要迅速捞出控去油液，这样麻花才显得美观可人，吃起来清香可口。

过去，石门人逢年过节走亲戚，都喜欢携带麻花做礼物。醪糟泡麻花是招待客人的最佳餐饭，石门街上的小吃摊最流行的就是醪糟加蛋花泡麻花，既营养又下口爽。还有一种特别的吃法，就是胡辣汤泡麻花，石门的麻花泡在胡辣汤里不碎，和胡辣汤一同入味，深受顾客的喜爱。石门的麻花经久耐放，过去，几乎家家都要在逢集时买些，等家里来客人时招待，或者早上全家人做早餐用。特别是黄龙一带群众，每天早上都是拌汤烩麻花，滋味悠长，耐饥，是人们上山干活时最好的早餐。据说麻花用红糖水泡着让产妇食用，既好消化，又方便操作，加上鸡蛋更具营养成分，因此现在还是产妇的必备之物。

石门麻花由于香味纯正，口感好，深受外地来客的钟爱，来石门的人都喜欢带一大捆回去馈赠亲朋。过去的石门麻花和现在相比比较小，现在的麻花受天津大麻花的影响，也渐渐变大，一个大麻花就够你吃个饱。现做现卖、飘着香味的大麻花，已成为石门街道一道靓丽的风景。

石门的大麻花为纯手工制作，吃在口中有一种家乡的滋味和感觉，让人在品尝中回味着童年的乐趣，感受着亲情的浓烈。石门的麻花最有名的是石门街蔺家巷的麻花，曾以蔺天奋兄弟做的最好，后来周围的群众都学习、掌握了做麻花的技术，从事麻花生产的摊位渐渐多起来，成为石门街市上最常见的一种食品。

如果来洛南旅游，不妨驻足石门，石门的大麻花一定会让你一饱口福。

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