扶霞·邓洛普“胃”爱痴狂 英国作家成了资格川菜“厨子”

扶霞是这样描述成都的“坝坝馆子”冷啖杯：“灯泡挂在树上，灯光忽明忽暗；蜡烛插在啤酒瓶里，烛影摇曳闪烁。我们会在梧桐树下一坐就是好几个小时，大口喝啤酒，小口啃猪耳朵，咬一口脆生生的藕片，把新鲜的煮毛豆从豆荚里‘噗’地挤出来。”

“不远的地方，就在大学办公楼后面，有个小摊，我动动鼻子就能找得到。小摊卖的是军屯锅魁，用面团卷起压扁的饼子，中间裹着碎肉和小葱，再撒点花椒，天堂般的香味能飘满整个校园。”这是英国人扶霞·邓洛普1994年来四川大学留学时，对校园小吃的描写与回味。川菜这张成都的世界美食名片，一点点征服她的味蕾，直至被彻底打动，从此，便与川菜、成都结下深厚情谊，并且都汇聚在她撰写的字里行间，出版成册，书名《鱼翅与花椒》，目前正在成都晚报副刊连载，今年秋天在网络上掀起一阵阵热浪，网友评价：“好看”“这是一本越看越饿的书”。扶霞·邓洛普至今笔耕不辍，并于近期再访蓉城，接受成都晚报记者专访时透露，关于川菜的一本新书将在明年年底面世。

留学生扶霞

成都充满“立刻就让人着迷的魔力”

“1992年，我第一次去中国，那真是大开眼界的发现之旅。” 扶霞在《鱼翅与花椒》里这样描写她与中国的结缘，“我看到的一切，几乎都让我沉醉着迷。回到伦敦，我报了夜校学普通话，我甚至开始试验一些中国菜谱。这种对中国的迷恋将会深刻影响我今后的生活，当时只不过刚刚开始。随着我和中国的牵绊渐深，我对中国菜的探索也越发广泛了。”扶霞申请到一份研究经费，到四川大学留学，她在申请书中写了很多冠冕堂皇的理由，心里最惦记的却是川菜，就这样，1994年，她如愿来到四川，成为一名留学生。

彼时的成都，锦江中还有渔夫用鸬鹚捕鱼，成都全市只有一家专门做外国菜的餐厅：耀华餐厅。但是成都在扶霞的眼中充满了新鲜感，充满了“立刻就让人着迷的魔力”。扶霞喜欢菜市场：“水盆里，鱼儿跳跃、鳝鱼蠕动；笼子里，鸭子和鸡都在强烈地抗议；大大的竹垫子上堆放着各种各样的蔬菜水果，藤藤菜、竹笋、蒜薹和苦瓜……农民坐在筐子后面的小凳子上，等着拿老式的手提秤称好斤两，然后拿算盘算价钱。”

她这样描述成都的“坝坝馆子”冷啖杯：“灯泡挂在树上，灯光忽明忽暗；蜡烛插在啤酒瓶里，烛影摇曳闪烁。我们会在梧桐树下一坐就是好几个小时，大口喝啤酒，小口啃猪耳朵，咬一口脆生生的藕片，把新鲜的煮毛豆从豆荚里‘噗’地挤出来。”

厨师扶霞

对川菜投注了一种异乎寻常的认真

在成都一年的学习期满之后，扶霞与另一位留学生朋友一起，找到当时的四川烹饪高等专科学校（现在的四川旅游学院），提出要学习川菜做法。此举让烹专觉得匪夷所思，甚至有点啼笑皆非：“两个留学生，不好好学习，要学川菜！”但是扶霞是认真的。在结束了烹专专门为她们破例开设的一个月的“私房”课程之后，扶霞又回到烹专，报名参加同其他普通同学一样的三个月的川菜烹饪课程。

“其实我从小一直有一个厨师梦”，上周，扶霞回到成都，接受了成都晚报记者的专访。她棕色的头发，苹果脸，高高的鼻梁，带珍珠耳环。进入深秋了，周围的人都穿上了大衣，她却还穿着一件单薄的红色短袖T恤，她的打扮还像她书里那些她年轻时的照片一样。

扶霞说，直到现在，她仍然称自己为厨师。“英文中厨师有两种译法，一种为COOK，一种为CHEF，在餐厅里做菜的厨师叫CHEF，我是COOK。”她说。

扶霞对川菜投注了一种异乎寻常的认真，“一周在烹饪学校上六天课仍然满足不了我。空闲的时候我就到处去探询以前没去过的馆子和小吃店，求他们让我到后厨偷师。”

厨师们为什么愿意把自己的做菜秘诀教给扶霞？扶霞说：“我不是只向一位厨师学习，我向很多位厨师学习同一道菜的做法，然后自己买调料反复试验。”她在书里写到：“我的眼睛练尖了，光看也能看出一道菜该放多少调料。什么一小勺、一饭碗、一把：那时候我已经有了自己的一套称量标准。”

她把每一道川菜的做法就记在她的笔记本上，“那时候我带进厨房的笔记本全都脏兮兮的，留下很多印子，有的是菜籽油，有的是面糊糊。”扶霞向成都晚报记者展示了她“回”成都这几天所做的笔记，上面记录了她新吃到的一道菜：宫保杏鲍菇，就是用宫保鸡丁的做法来烹制杏鲍菇。扶霞吃到之后，觉得非常美味，就请教厨师，把做法记录了下来。

“我从十几岁的时候，身上就带着一个笔记本。”扶霞说，“因为我妈妈就有这样一个习惯，她随身带着笔记本，吃到好吃的菜就把做法记下来，所以我从小也学着她这样做。”现在，扶霞已经记录了130多本美食笔记。

“我们和扶霞一起做活动，在酒店的餐厅里，大家都不觉得吃得有什么特别，而且大家都很累了，但是吃完饭后，扶霞对我们说：‘你们先回去休息，我要去找厨师，把刚才吃的菜的做法记录下来。’”上海译文出版社《鱼翅与花椒》的责编范炜炜告诉成都晚报记者。

“翻译家”扶霞

了解川菜文化才能客观准确翻译

扶霞从2001年开始，出版关于中国菜的书籍，她已经用英文出版的书籍有《四川烹饪》《湘菜谱》《鱼米之乡》《粒粒皆辛苦》，前四本都是菜谱，2008年，扶霞关于自己学习烹饪经历的纪实性作品《鱼翅与花椒》出版，被誉为非虚构写作的经典之作。上海译文出版社邀请四川人何雨珈用地道的四川话将这本书翻译为中文，并于今年8月出版。

扶霞的书被上海译文出版社出版，离不开《四川烹饪杂志》原总编辑王旭东的力荐，甚至连翻译也是王旭东推荐的，因为他认为，只有喜欢做菜，喜欢美食的何雨珈，才能翻译出《鱼翅与花椒》的色香味儿。

扶霞说，她之所以会写作关于中国菜的书籍，是因为她发现西方人对中国菜有很多成见。“他们说中国菜不健康，很油腻，油炸的东西太多。我觉得全世界没有别的民族比中国人懂得吃，懂得养生，吃得营养健康。西方人因为他们去外国的中餐馆吃了很多油炸春卷，所以他们觉得这些菜可以代表中国菜。也有很多西方人，他们有一点怕做中国菜，觉得太复杂了，太麻烦了，我写书让他们了解一些中国家常菜的做法。”

“她没来之前我们也出了很多书，英日文版我们都翻译过，跟她对照，就相形见绌了。现在对川菜的很多名词，夫妻肺片、麻婆豆腐、花椒，这些翻译跟过去不一样了，把过去的拿来对比，都显得挺滑稽的，因为那时候我们没有走出去，没有请进来，很局限。我们现在的很多翻译都是沿用扶霞的5本书里面的翻译方式，我们真的要感谢她。”王旭东说。

扶霞告诉成都晚报记者，她书里的一些翻译，例如夫妻肺片、麻婆豆腐，都是她的独创，夫妻肺片她翻译为“man and wife lung slices”，“我很喜欢我翻译的那个‘man and wife’”，她说。这大概也是扶霞的翻译受到称赞的原因，如果不了解川菜文化，不了解名菜的源起，是很难做出客观准确的翻译的。“我们川菜走出去，请过很多翻译，但硬译外国人不能接受，会影响川菜的接受度。”川菜名厨、餐饮企业家喻波说，扶霞懂川菜，她的翻译能够让中国人和外国人都接受，川菜走出去很需要她这样的人才。

作家扶霞

曾四次获得“饮食世界奥斯卡”写作奖

扶霞关于江南美食的菜谱《粒粒皆辛苦》介绍了江南美食的做法和食材，这本书被很多海外华人争相购买，并获得了“饮食世界奥斯卡”之称的詹姆斯·比尔德烹饪写作大奖（The James Beard Awards）。这是她第四次获得此大奖，前三次是因为美食文章。扶霞说，她很喜欢吃绍兴的霉干菜，也很喜欢吃伦敦的臭奶酪，有一天她突发奇想：让绍兴人尝一尝伦敦的臭奶酪，他们会如何评价呢？于是扶霞回英国时买了各种各样的臭奶酪，带到了绍兴著名的咸亨酒店，请酒店的经理、大厨和工作人员品尝，“他们的评价非常有趣”。扶霞把这些评论写了下来，这篇美食文章获得了詹姆斯·比尔德烹饪写作大奖。

“我要让西方人看一看，他们认为中国菜是古怪食物，可是在中国人眼里，他们的菜也是古怪食物。”扶霞说，《鱼翅与花椒》的素材，大多数取自她的笔记本，有的就是她当年的日记，还有一些内容则来自于她这些年所写的美食文章。“我还有很多关于中国菜的书要写。”扶霞透露，关于川菜的一本新书将在明年年底面世。

访 谈

西方人不如中国人懂吃

年轻人多向长辈学习做菜 

记者：您在书里讲述了很多中西饮食文化的交流碰撞。

扶霞：中国菜里面有很多的东西，西方人非常容易接受，但是也有一部分，如果你不懂口感就没办法欣赏，比如说鹅肠、鸡爪、鸭脖、兔头等等。西方人不了解，但不讨厌这种口感，所以我一直都呼吁外国人，如果你要吃中国菜，你们要改变你们的思维，你们应该慢慢培训你的舌头，跟那个菜玩一玩。所以也有很多英文读者给我写信，发短信，他们说他们看了我的书，态度转变了，所以他们啃了一个鸡爪。试试看放在嘴里，我真的在思考这个感觉，然后慢慢开始了解。如果你真正要欣赏中国菜，中国饮食文化，你必须要超越这个障碍。

我觉得如果出国学习外国的文化，就算是你不会沟通，你也可以从另外一个角度看你自己的文化和菜，丰富自我的经历，让你更好地去理解。在中国那么长时间，我不可能觉得我是对的，你是错的，我的文化是对的，你是错的，这个非常重要，我们都要在同一个世界活下来，所以我们必须要感同身受地为别人着想，为别人思考。  

记者：如今川菜在西方的接受度怎么样？

扶霞：以前美国英国的中餐馆都是粤菜，大部分都是低等的很便宜的粤菜馆，现在很丰富了，有川菜馆、东北菜馆、湖南菜馆，越来越丰富。现在有一群中国人非常优雅，文化水平很高，他们开的饭店装饰很漂亮，已经把中国菜的档次提高了，不是老唐人街的粤菜了，是真的很时髦的中餐馆，是中国人要去的餐馆。

我曾写文章分析过为什么中餐得不到它应该得到的地位，有很多原因，比如说米其林评价中国菜有一些非常大的毛病，最大的毛病是他们的评价方式是一个人吃一顿饭，但一个人去中餐馆吃不了，没办法，所以第一个得到三星米其林的中餐馆是香港一家有套餐的高级饭馆，可是肯定有很多别的中国饭馆跟它的技术一样高。所以中国菜将来应该还会有很大的发展空间。  

记者：你反复提到了中国菜养生。

扶霞：我去年还是前年在美国参加过一个美食讨论会，一个美国名厨问我，因为我不断地在说中国菜很好，他说扶霞，我要给你举一个例子，如果有一个烤鸡，那个原材料是最好的，你怎么会说中国人比西方做得更好？我说，如果在中国吃一个烤鸡，那个烤鸡不能说它非常完美，但肯定有一个清汤一个素菜搭配，所以你可以更享受。如果在美国，吃一个烤鸡，只有烤鸡，虽然口味很好，但是天天这样吃身体会不舒服。养生，是中国饮食文化非常重要的一部分，很多中国的厨师和饮食专家对我说，扶霞，西方的营养学很发达，我觉得西方这方面应该多跟中国学习，西方人不如中国人懂吃。所以我要鼓励中国年轻人，跟你们的父母、你们的外婆奶奶学习继承这个非常好的文化。

成都晚报记者 汪兰 摄影报道

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