食菊的风雅 周寿鸿

“季秋之月，鞠（菊）有黄华”。农历的九月，被称为“菊月”。菊花的风雅，穿透三千多年的时光，一直摇曳到今天。

古人于菊，始终怀有一份独特的感情。菊花被誉为“花中君子”，寥廓清秋，菊花争艳，清香溢远，芳姿高洁。重阳之际，人们登高赏菊，吃菊花糕，饮菊花酒，沿袭千年，成为民俗之一。

其实，菊花最早的栽培目的，并不在其美，而是可以食用和药用。最早关于食菊的记载，是公元前4世纪，屈原《离骚》中的名句：“朝饮木兰之坠露兮，夕餐秋菊之落英”。屈原之后，魏人钟会称赞“菊英乃神仙之食”。晋人傅玄作《菊赋》，云菊“服之者长寿，食之者通神”。唐人元结的《菊谱记》，也说菊花“在药品是良药，在蔬菜是佳蔬”。古医书《神农本草经》记载，“菊花，久服利血气，轻身，耐老延年”。

可见，秋日食菊，并不仅仅是文人雅致，还有“医食同源”的道理。

早前读《离骚》，每次读到“夕餐秋菊之落英”，心里总会冒出一个问题：屈原吃的是哪一种菊花，他是把菊花煮着吃、炒着吃、烧汤吃，还是直接生吃？

后查阅资料可见，先秦时的人食菊，还真是以生嚼为主，所谓“无物咽清甘，和露嚼野菊”。明人谢肇浙在《五杂俎》中说：“古今餐菊者多生咀之……未闻有为羹者”。有时候，菊花也与米粉或麦粉混合而成干粮。屈原《九章》中，亦有“播江离与滋菊兮，愿春日以为糗劳”之句。

三国时期，曹丕酷爱食菊养生，还经常以菊花赏赐近臣。他在《与钟繇九日送菊书》中说：“故屈平悲冉冉之将老，思餐秋菊之落英，辅体延年，莫斯之贵。请奉一束，以助彭祖之术”。他希望钟繇也像屈原那样餐菊以防老。

唐代诗人陆龟蒙也很喜欢餐菊，有赋云：“春苗恣肥，得以采撷供左右杯案。夏五月，枝叶老硬，气味苦涩，尤食不已”。不过，他吃的是主要是苗叶。

宋代大文豪苏东坡更不遑相让。他宣称：“吾以杞为粮，以菊为糗，春食苗，夏食叶，秋食花而冬食根，庶几乎西河南阳之寿”。他是连菊根都舍不得浪费了。

菊花品种很多，他们吃的是哪一个品种？李时珍在《本草纲目》中说：“菊类自有甘苦二种，食品须用甘菊”。一般的观赏菊花略带涩苦，食用鲜菊花则是无苦无涩、甘甜芳香的品种，别名食菊、甘菊，其中以杭白菊、早白和大白即蟹爪菊最为有名。有人研究后认为，今之“菊花脑”，有可能就是当年的甘菊。

我童年时，村头路边长满了野菊花苗，又称“菊花脑”。夏秋之际，母亲有时采摘嫩叶烧汤，菊花脑的微涩和清香，至今犹记。秋天，野菊花遍地金黄，村里的老中医常在门口晾晒黄花，以作为药材。村里不少人家，也会采摘一些菊花瓣，煎汁滤干后拌到糯米饭里，加上酒曲，装坛密闭发酵。过了十来天，菊花酒酿即醪糟就做成了。打开坛口，浓香散溢，清甜可口的菊花酒酿，大人小孩都爱吃。

小学校的王校长，是村里最有名的文化人。每年秋天，他都把菊花采下晒干，然后贮存好。我们经常看到他捧着的一只茶杯，漂浮着一片片菊花。有好奇的村民问：“王校长，菊花泡茶好喝吗？”他呵呵笑道：“常饮菊花茶，老来眼不花。菊花茶是个好东西呀！”后来，他用毛笔写了郑板桥的一首诗，张贴到学校大门边的院墙上：“南阳菊水多耆旧，此是延年一种花。八十老人勤采啜，定教霜鬓变成鸦”。在王校长的影响下，村里人家纷纷在庭院里栽种菊花，用干燥后的菊花泡水或煮来喝。多少年过去了，每次回到老家，我就想起菊花茶悠悠的清香。

菊花入馔，当从菊花酒始。在汉代就有记载，当时的人们已将菊花与稻米拌和在一起酿酒。到了唐朝，菊花酒已是重阳节的必备佳饮，喝头年酿制的菊花酒，渐渐成为民俗文化。

在中国的饮食文化中，自古就有“花馔”一脉，随着时代发展，烹饪方法越来越丰富。

宋代林洪在《山家清供》中，记载了三种食菊方法，即油煎、煮食和作羹。一名“紫英菊”：“春采苗叶洗焯，用油略炒熟，下姜盐作羹，可清心明目，加枸杞尤妙”，二是“金饭”：“紫茎黄色菊英，以甘草汤和少许焯过，候粟饭稍熟同煮，久食可以明目延龄”，还有一种叫“菊苗煎”：“采苗汤瀹，用甘草水调山药粉煎之以油，爽然有楚畹之风”。

到了明代，在高濂的《遵生八笺》中，还记载了凉拌法：“凡苗采来洗净，滚汤焯起，速入水漂一时，然后取起榨干，拌料供食，其色青翠不变如生，且又脆嫩不烂，更多风味”。另外，当时还有人将甘菊新长嫩头丛生叶，摘来洗净细切，入盐，同米煮粥，谓之“菊苗粥”。

清代，朱彝尊又记载了菊花饼的做法：“黄甘菊去蒂，捣去汁，白糖和匀，印饼。加梅卤成膏，不枯，可久”。

菊馔之中，最有名的要数起源于清代的菊花火锅，据说这是慈禧太后最喜欢的一道菜，至今仍然流行于江浙一带。先将鲜菊花拣净，浸泡后漂洗沥干，火锅里盛着原汁鸡汤或肉汤。然后将生鱼片、鸡肉片投入锅中，煮5至6分钟后，抓一些菊花瓣投入汤中。鱼片、鸡汤加上菊花，别具清香和鲜美。

提到菊花火锅，我的舌蕾不由泛津，于是坐不住了。起身下楼，到花园里，采撷了几朵蟹爪菊花，洗净滤干。中午，将花瓣放进煮鱼的汤锅里。过不多久，鱼鲜与菊香溢出汤锅，丝丝袅袅，绕梁不绝。一口汤下肚，真的喝出了秋韵与诗意呢。

重阳将至，故乡的坡地上、小路旁、树林里、池塘边，又长满野菊花了吧？在日渐消瘦的北风里，满目灿烂的金黄，它们自在生长，洋溢着生命的喜悦。此时，身在异乡的城市，想起了远方的家乡，也想起了陶渊明的“采菊东篱下，悠然见南山”。虽然没有在东篱下采菊，心中却有一股清爽之气在流淌。

秋日当食菊。让我们一起走出家门，到郊外采菊去。成岳摄影

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