一份回锅肉里应该配多少肉多少蒜苗才合适

◎肖尔亚

去餐馆吃饭，一盘回锅肉端上来，你、你爸、你妈三个人，几筷子就夹完了，你们肯定会觉得：这家馆子的老板有点抠，我要的是回锅肉，不是炒蒜苗，这一盘里面有5片还是8片？真是奸商。

在我进入后厨以前，我也会觉得菜少了，说明老板人品不好。而当我混入后厨，第一个问题就是：一份回锅肉里应该配多少肉、多少蒜苗才合适？传统川菜后厨里，负责厨房货源进出、材料下单，乃至后厨人员调配的叫“头墩子”，他负责“抓码”，把切好的食材装在一个个“码斗（小盘子）”里，供炒菜的大师傅取用。我在的后厨，这个工作并不只是由眼哥负责，负责打荷的小唐也会参与抓配——你可别小看配菜，一份回锅肉多抓2片，可能二三十克就出去了，如果每次都这样“手散”，餐厅估计就要赔钱了。厨房里为此专门配备了电子秤，一份回锅肉配3.5两煮熟的二刀肉，一份大蒜鳝鱼里面配3两鳝鱼，一份鲜椒煸仔鸡配5两鸡肉，一份炒空心菜是用手抓一大把，按在盘里都按不住，炒出来才不显少……一份麻婆豆腐呢，刚好用菜市场里卖的豆腐一整块，如果做豆腐烧牛肉，则豆腐的量还要少一点。

小唐抓习惯了，很多时候凭着感觉放，一称刚刚好，让我想起了原北京市百货大楼糖果柜台售货员张秉贵先生的“一抓准”，我想都是长时间的重复工作加个人悟性的结果，只不过厨师们的工作深居幕后，不太为大家熟知罢了。更“眼尖”的要数邓大厨，有几次小唐配的菜，他一看就说“鳝鱼少了”，或者“再来点蒜苗”，做宫保虾球的时候，他也会专门问询来客几位，通常虾球数量比人数多2个。偶尔藿香鱼块做出来发现略多，也会为了标准考虑，舀一些出来——这可不是小气，试想哪位顾客愿意光顾每次去菜量都不一致的餐厅呢？

一道菜的份量，是结合餐厅定位、租金、利润等各个因素平衡的结果，做得太少当然不行，但是太多也并不是一定就好。后来去另一家川菜餐厅吃饭，他们的回锅肉一份里面有半斤肉片，如果是两三个人去吃饭，点两个菜就吃饱了，想多点几个菜试试都不行——对于外地来的游客，这反而是不好的体验。于是，我变成了“锱铢必较”的人，比如吃了几家面馆，我会对比哪家老板的二两面给得多，我就在心里给那家店贴上“慷慨”的标签；而同样是泡椒牛蛙，某家店的一大碗里全是丝瓜黄瓜，牛蛙少得可怜，我当然不会再光顾了。

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