民国名人与南京味道:美龄粥来历

南京自古以来,由于其地理位置决定了南京人的饮食是南北杂汇,东西参糅。民国以来南京作为都城,官宦达人,华盖云集,商贾店家,物阜货丰,各类“显贵”,趋之若鹜。南京城里人口倍增。尽管连年战争不断,但都市依然歌舞升平,醉生梦死,使南京的小吃异乎寻常地发展起来,并留下了许多名人与小吃的佳话。

宋美龄很注意养生。她曾要求她的家厨为她熬制一种用上等粳米、豆浆、百合、山药熬煮而成的粥。这种粥用小火慢熬,精工细活。粥口味独特,清香鲜甜,有养颜、美白润肺的功效。这种粥后来被命名为“美龄粥”。据说宋美龄驻颜养心得以长寿,与长期吃这种粥有关。

张学良与“少帅宴”

一九三五年,张学良因公来宁,为疏通关系,在金陵春中西餐馆大宴宾客。在座的有邵力子、于右任、吴稚晖等国民党元老。所上菜肴有四花盘、四鲜果、四三花拼、四镶对炒、一品燕窝、黄焖鱼翅、金陵烤鸭、麒麟鳜鱼、菊蟹盒、秘制山药、砂锅菜核、萝卜丝饼、四喜蒸饺、枣泥夹心包、冰糖湘莲等,色、香、味俱佳,客人们赞不绝口,对金陵烤鸭酥、香、嫩、脆尤为满意。

张学良宴会后召见了主厨胡长龄。当时胡长龄还是个二十多岁的小伙子,张少帅很是吃惊,大加赞赏。第二天,于右任还专门让秘书给胡长龄送来一幅“肴香”的草书。

以后这“燕翅双烤席”的宴席,便有“少帅宴”之称。

胡小石与“胡先生豆腐”和“美人肝”

上世纪二三十年代,胡小石在南京金陵大学任教。他特别喜欢到“马祥兴”菜馆去吃豆腐,每次豆腐上桌后,他都要评判一番,并提出改进意见。“马祥兴”老板马盛祥的次子马德铭自创了一道豆腐菜:用湖南小箱豆腐,先在沸水中汆一下,去掉豆腥味,再放鸡汤里,然后加上鸡肝、笋尖、虾仁、木耳点缀。上桌后,红白分明,清爽柔润,鲜香扑鼻。胡小石高兴地赞不绝口。以后这道菜便取名为“胡先生豆腐”。

一九二七年某日,杏林国手张先生在“马祥兴”请客,预订了“八大八小”酒席。因客人较多,菜料不足,酒店名厨马定松灵机一动,把鸭胰子配上鸡脯,再用鸭油爆炒。上桌后,只见白里泛红,油光溢彩,晶莹剔透,令人垂涎欲滴。品尝后交口赞美,大呼真乃人间美味!这是什么菜?厨师没给菜名。胡小石便自作主张取名为“美人肝”。从此“美人肝”便名声大噪。

于右任品尝过以后,题写对联:百壶美酒人三醉,一塔孤灯映六朝。横批:饶有风味。

汪精卫也爱这口,曾多次令人于禁夜闭关之时,外出购买,引来报纸一片喧嚣。

白崇禧与蛋烧卖

白崇禧喜欢吃马祥兴的烧卖。一次勤务兵与马祥兴的师傅聊天,谈到“白长官”喜欢吃他们的烧卖。马祥兴的师傅金宏义为扩大生意,讨得口碑,便着意在烧卖的制作上下功夫。他把外面的面皮改换成蛋皮,烧卖的芯子包裹了虾仁、笋丁、马蹄、胡萝卜以及其他配料,再用鸡汁、生粉、鸭油调制的卤汁勾芡,浇在烧卖上,外面用绿色蔬菜再系一条扎带。这样红、黄、绿、黑相间颜色喜人。

白崇禧见这色彩鲜艳、香味软糯的烧卖,大喜过望,连声称好,大为赞赏,并向多人推荐。至此,这烧卖家喻户晓,风靡京城。

陈果夫与口蘑锅巴

上世纪二十年代初,陈果夫任江苏省主席,他也很注重饮食菜肴。他认为中国菜讲究色、香、味、形,但是缺少“声”。虽然满足了食客的视觉、嗅觉、味觉,但还缺少对听觉的满足。

一次在饭桌上,他偶然听见有人把开水浇在锅巴上发出“哧啦”的声音。他想如果在锅巴上再倒上用肉片、虾仁、海参和其他作料的滚烫的三鲜汤,这不就是一道色、香、味、声、形俱全的菜吗?这样一道“口蘑锅巴”菜便诞生了,并取名为“天下第一响”。(文图来源于网络)

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