一锅“浩然之气”

来源:柳州晚报 2018-08-28 13:12 https://www.yybnet.net/

□青丝

金庸的《鹿鼎记》里，韦小宝为了令沐家小郡主向自己屈服，吩咐御厨房做几道云南菜送来作为诱饵。汽锅鸡自然是滇味美食的最佳代言，而且金庸是懂吃的行家，借御厨之口，强调汽锅鸡不是咄嗟立办的菜，须两个多时辰才能做好，要到晚上才能送来……这段游戏化却又未脱离现实的描写，令观者的馋意被悄然勾起，仿佛隔着书页，闻到了散匿于空气里的杳远香气。

不光是金庸，许多以懂吃、会吃闻名的老饕，对汤清味正的汽锅鸡都是难以忘情。汪曾祺在文章里记叙他早年就读西南联大，常与友人到昆明城内吃汽锅鸡改善伙食，大伙还互谑是去“培养正气”。季羡林忆及与沈从文的交往，也说到沈先生曾在北平的家中做汽锅鸡招待过他。沈先生是精通饮食审美的雅人，汽锅也是专门从云南带到北平的，说明他很清楚用别的地方烧制的汽锅，没有云南汽锅做出的鸡有味。唐鲁孙的《中国吃》里就提到为了满足海外游子的思乡之情，中国台湾的工矿公司和陶瓷厂也曾仿制过云南汽锅，都未能成功。汽锅鸡于文人的溢美字词里，从不同的角度，演示了器物与食材的紧密联系。

常见的烹调艺术，是水与火的互动交融，汽锅鸡则是既不见火也不见水。其玄妙之处就在于汽锅这种形圆似钵的陶土炊具，中有管孔直通锅底，酷似老式边炉的炭火气孔，却又与锅面平齐，不碍合上锅盖。做菜时，把调好佐料的鸡块放置到砂锅内，不加一滴水，然后上灶隔火蒸煮。经过一番热雾升腾聚集，蒸汽由管孔进入砂锅，蒸熟鸡块的同时，也形成了清冽纯净的蒸馏汤汁，味道格外香浓甘美。这一完全用蒸汽调出食物固有鲜味的过程，可谓是将烹饪调和之术玩到了极致，既超脱于水火的表象之外，又以极具想象力的方式，造就了菜品的非凡品质。

因而，滇黔一些地方之人，是用一个更为形象的名词“盗汗锅”来诠释气锅的特性。指气锅受热后，不断上升的蒸汽被陶土锅盖冷却，形成的蒸馏汤汁，就像是人入睡后排汗异常，汗出如浆。只不过，这样的土语名称略显不雅，会影响人的内心审美观感及食欲。不似汽锅，是这一道地方美食永不过时的炊具代言，足以产生出诱人想象、甚至摇撼人心的宏大力量。

过去做汽锅鸡，都是用云南的武定鸡，乃取当地的母鸡骟了，断绝其情感欲望的根源，由此清心寡欲，一门心思长肉，不再有招惹异性的念头。这种骟过的母鸡又称“壮鸡”，以喻母鸡被替换掉了其他的生命感受，长出来的肉，质地更为精纯。如今已无法维持如此高的选材标准，但也必须是取用自然放养的走地鸡。鸡肉被蒸汽烫熟以后，即使已经酥烂离骨，鸡皮仍是爽脆的，其肌理之间，依然让人能感受到柔韧紧实的质感及鲜腴嫩滑的肉味。

吃汽锅鸡，首先不是吃肉，而是喝汤。鸡汤是热蒸汽凝聚而成，鲜味流失极少，有着一种纯天然的清润。而且为了突出鸡汤的原汁原味，佐料也就是添加一些姜酒盐调味而已，喝之前再添放少许磨成细末的三七粉助味，细啜一口，淡淡的药物清香，与鲜甜的鸡汤完美混合，既醇厚润喉，也令人的食欲为之一振。尤其是清寒的天气，于蒸汽缭绕中让味觉回归质朴自然，是平衡内心感受的美好方式，可以把对生活怀有的所有爱意，都全聚集在这一个汽锅里。

如果用调侃的眼光看，汽锅鸡与古儒者闭明塞聪、养气自守的修炼功夫非常相似，都是通过气的流动，获得意象更为饱满的灵韵。所以我每次吃汽锅鸡，都有一种错觉，觉得自己是在培养“浩然之气”。

傍晚的夏雨

□格子兰

闪电划破云层

雷声紧追其后

一个张牙舞爪

一个震耳欲聋

一个像要袭击这颗星球

一个想要叫醒全世界

天地之间

风卷残云

大雨一泼一泼地倾倒