上海老字号端午粽创新不大 翻花样多集中在“咸党”

6月18日端午节。澎湃新闻（www.thepaper.cn）记者6月17日从上海各食品老字号企业获悉，今年端午粽的“创新幅度”不算大，而且“翻花样”大多集中在“咸党”。

传统口味做到“极致”

粽子的吃口上，北方喜甜，南方爱咸，其中，大肉粽是咸肉粽的代表。

6月17日，在南京东路新雅粤菜馆，和往常不一样，排队的队伍，不仅能买到心仪的粽子，店门口，一位点心师傅还现场包裹粽子，引来不少市民现场观摩。

糯米和猪肉浸在酱油里，粒粒饱满，层层冒油，正是上海人最爱吃的大肉粽。

新雅粤菜馆相关工作人员毛勇介绍，今年，他们推出黑毛猪肉粽，在肉粽的基础上升级原料，增加重量，做到口口都有肉。“每个粽子的黑毛猪肉用量是100克，单个重量则有300克。”毛勇介绍，为了做出传统的“极致”口味，他们到临安考察，最后选定天目山黑毛猪肉做原料，肥瘦适中，肥肉一蒸即化在泰国进口糯米里，又不容易酥烂，再加上经过一个多星期，不断调配的秘制酱油，使得粽子的口感全面升级。虽然单只售价高达25元，但这只浓油赤酱的“上海粽”成了销量前三的“明星”。

把名菜做入粽

继把腌笃鲜“包”进青团、月饼之后，新雅今年还推出了把四道名菜做进粽子里的“大师粽”，广帮叉烧、迷你炖八珍、蜜汁四宝，都成为一只只口味经典的粽子。

澎湃新闻记者看到，每只粽子仅馅料就重达500克，其五角金字塔的形状不但与“上海粽”迥异，馅料更是与众不同。“今年2月我们就两度南下来到广东肇庆，向民间师傅学习裹蒸棕，探讨选料诀窍。最终在传统广式风味的基础上加以修改，让它更适合上海人的口味习惯。”毛勇称，“大师粽”不用粽叶，而用肇庆当地特有的冬叶，具有天然保鲜作用，馅料除了四道名菜的主要用料和泰国糯米，还加入去壳绿豆，而“硕大”而独特的包扎，也是他们在全国寻觅专人手作。

米其林星级榜单上的本帮菜馆“老正兴”，将他们的招牌菜正兴酱方，做成了一款“正兴酱方粽”，用备受认可的老牌名菜口味打开粽子新市场。

一个裹枕粽近10种原材料

澎湃新闻记者了解到，杏花楼今年推出真空包装14个品种，新鲜包装4个品种（枧水粽、枧水豆沙粽、特制大肉粽和奥尔良味鸡肉粽），礼盒9个，包括具有广东特色的裹枕粽和“粽王”。

据悉，杏花楼的粽子不仅品种全，而且食材精选，如最具广东特色的裹枕粽：用料讲究，精选绿豆（去壳）、金华火腿、开洋、香菇、瑶柱、五花肉、咸蛋黄，还有最具杏花楼特色的叉烧、烤鸭、咸鸡（这三样都出自杏花楼高级厨师之手），经箬叶和荷叶包成方堆形捆紧，整个制作工艺及其复杂。经二昼夜的炆火烧煮，煮熟煮透后，荷叶清香诱人，食时分割成块，可供多人分享，味甘、香、糯、鲜，色形俱全。

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