天津煎饼馃子制作也有标准了 薄饼直径应在38至45厘米范围内

日前，天津市餐饮行业协会发布《天津地方传统名吃 制作加工技术规范 天津煎饼馃子》团体标准。该团体标准详细规定了天津煎饼馃子的定义、原料、制作工艺要求、标识、包装等内容，其中包括煎饼馃子薄饼直径应在38至45厘米范围内，半成品保质期一般不超过一天。

原料是绿豆面、小米面等，馃箅儿应选用低筋面粉

该团体标准规定了天津煎饼馃子的术语与定义、原辅料要求、制作场所及设备要求、加工过程卫生及人员要求、制作工艺要求、标识、包装、运输与储存等内容。并称该标准适用于以绿豆为主料制作的煎饼，其包裹馃子或馃箅子，并配以面酱、葱末等小料加工而成的天津煎饼馃子。该团体标准中载明，天津煎饼馃子的原料是绿豆面、小米面、鸡蛋、面粉等原料，天津煎饼馃子的辅料包括面酱、葱末、辣酱、腐乳（酱豆腐）、芝麻。原、辅料都应是符合各自标准规定的合格产品。

制作馃子或者馃箅儿应选用低筋面粉，放入容器后加入泡打粉或其它膨松剂以及水和盐并拌匀，在经过和面、饧面，饧好的面禁止揉或者折叠，只能拉长、擀平。随后可将饧好的面炸制成一定比例的馃子或者馃箅儿。

天津煎饼馃子的原料绿豆应颗粒饱满，干粉型煎饼馃子绿豆加工时带皮磨制，水磨型煎饼馃子绿豆加工时可以带皮磨制，但磨制应精细，不影响口感。加入特制的各种小料和适当清水调匀。

半成品的保质期一般不超过一天

制作成品时，应将铛加热至规定温度，抹少许油，舀一勺面糊倒在铛上，用刮子摊成直径38至45厘米的圆形均匀薄饼。在摊好的圆薄饼上加入鸡蛋，摊匀后撒上葱末（熟葱口味），待鸡蛋凝固，沿煎饼边缘铲开翻面，继续熟制后，放上馃子或馃箅儿，卷好，放在铛上，煎成两面呈金黄色。根据口味不同，抹上面酱、撒上葱末（生葱口味）及其他辅料，中间对折后，装入专用食品袋中。

成品的包装标识应注明天津煎饼馃子字样及其品牌、商标、地址、电话、产品保质期等内容。半成品的保质期一般不超过一天，成品建议在两个小时内食用。

煎饼馃子的制作场所包括店铺经营和餐车经营，店铺经营的场所应配备更衣柜，更衣柜应与加工区域相连，加工区域内不允许设置卫生间。餐车经营的场所应干净整洁，应具有防止灰尘措施及防虫蝇装置。（综合）

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