曹操背时遇蒋干 胡豆背时遇稀饭

◎ 张且敏

青黄不接的时候，渍胡豆这碟小菜就摆上成都人的饭桌。

渍胡豆不难做，将胡豆洗净，放在铁锅小火干炒，熟透；同时备作料碗，老成都的做法是：泡菜水、红糖、自制辣椒酱、姜、葱、蒜、勾一点生清油，预计作料水分应该没过胡豆，此刻，将滚烫熟透的胡豆汆入作料碗中，再加盖一小碗在上，密闭一段时间，一份软中带硬有嚼头的渍胡豆就诞生了。当然，现代人做渍胡豆作料有点变化，用适量的清水、酱油、醋、糖、味精、姜、葱、蒜、熟油辣子调成复合味，做成喜欢的渍胡豆。民间乡下还流行藿香渍胡豆，其做法基本一样，只是作料里加了切碎的鲜藿香叶。

渍胡豆虽是一道小菜，却很有渊源，历史悠久，《汉语大词典》1287页，有关【佛豆】即蚕豆的注释：“宋·宋祁《益部方物略记》：‘佛豆，丰粒茂苗，豆别一类。秋种春敛，农不常莳\’自注：豆粒甚大而坚，农夫不甚种，唯圃中莳以为利，以盐渍食，小儿所嗜。清俞正燮《癸巳存稿·豆》宋祁《益部方物略记》：‘佛豆别一类，秋种春敛。\’此即胡豆，张骞使西域所得，与麦同种同收，亦名蚕豆。清·吴其浚《植物名实图考·谷类蚕豆》：蚕豆，明时以种，自云南来者绝大而佳，滇为佛国，名曰佛豆，其以此欤？”

由此可知胡豆的来源，渍胡豆也有一千多年的历史。老成都人有句谚语：“曹操背时遇蒋干，胡豆背时遇稀饭。”前半句不再赘述，后半句就与渍胡豆有关。立夏之后，天气渐渐炎热，农忙开始，劳动者汗流浃背，喜食稀饭，但稀饭不经饿，渍胡豆上桌就弥补此不足，“胡豆背时遇稀饭”实际是说胡豆与稀饭是最佳搭档，此谚语体现了成都人幽默、风趣、坦荡的性格。

至于为什么往昔成都人应季喜欢吃渍胡豆，有资料说是因为老成都是农业社会，粪便是重要农肥，农人为答谢给与肥料的城市居民，在收获新胡豆后，逐户赠送胡豆，俗称“尿水胡豆”，得了胡豆的居民，于是大啖特啖。也曾经听年长一点的人回忆，“尿水胡豆”指的是嫩胡豆。其实，过去没有大棚蔬菜，没有反季节的蔬菜上市，在蔬菜淡季时，渍胡豆价廉物美，弥补蔬菜不足，而且做好了，也是一道可口的小菜，想这也是城市人喜欢的原因。小时候，家里就在粮店买来胡豆，母亲就经常渍干胡豆给我们吃。随着蔬菜供应日益丰富，渍胡豆已是明日黄花，慢慢离开了人们的餐桌。年前一次去温江，在一小餐厅就餐，老板赠送一盘渍胡豆，同桌皆是同龄人，那碟胡豆一扫而空，“还是那个味！”不想舌尖上的味蕾，它有永久的记忆。

渍胡豆还有一对孪生姊妹，它们是：渍豌豆、渍黄豆。

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