鸭血粉丝定标准有无必要？ 然玉

鸭肝、鸭血、粉丝，配上香菜、榨菜和一大勺鲜汤……去南京必吃的鸭血粉丝，被曝正在研究制定地方标准。南京餐饮商会表示，在为其申遗做准备。但相关从业者表示：“这种标准设定比较尴尬，每家有自己的特色，一些创新品牌做酸辣口味的，还做麻辣口味的，有一些店还是做传统的。”（4月2日江苏卫视）

“鸭血粉丝要定标准了”，该消息一经爆出，照例又招致了网络上一片戏谑调侃。事实上，类似的事情，并非第一次发生。几年前，肉夹馍官方标准的发布，也一度引发舆论的广泛热议。此后，陆陆续续又有一些地方特色美食标准出台，都难逃被围观、被争论的境况。种种案例表明，对于传统小吃、地域菜品的标准化，公众天然存在着顾忌与排斥。这么多年来，官方在此方面的极力推动，并未从根本上撬动民间的这一心理认知。

其实，针对此类“标准”的质疑，最主要的还是集中于两个层面，即有无必要？是否可行？诚如有网友所言，“不管你定不定标准，鸭血粉丝就在那里，不咸不淡”。换言之，围绕鸭血粉丝的制作工艺、口味特点等等，早已形成并且高度稳定，在此前提下所谓“官方标准”有和没有基本没什么区别；再者说，在一个偏好多元化、产品细分化的餐饮市场中，鸭血粉丝注定会变得更具差异性，试图将之装入一个统一的“标准”里，实在有点强人所难了。

应该承认，食品制作的标准化，在现代餐饮发展史上曾起到重要作用，特别是快餐、速食的标准化生产，“万店同味”让一些跨国连锁餐厅迅速发展壮大。近些年来，中式餐饮、传统小吃之所以急于在“标准化”上发力，很大程度上正是受此影响——只不过，其驱动主体并不是企业，而是政府职能部门或牵头的商会、行会等等。就此意义而言，地方美食标准化，其实承载了地方政府“整合资源，输出产品”的考量。

无论是肉夹馍还是鸭血粉丝，这些“标准”显然已超越美食本身的范畴，而应当看成是地方主政者推动“美食经济”、追求“连锁化变现”的一环。应当说，这其中的初衷和策略，都是无可厚非的。但问题在于，对于发展高度成熟、竞争完全充分的餐饮业来说，自上而下的公共引导到底该如何把握分寸？理想状态下，所谓的“地方美食标准”，更多还是应当在宏观上促成全行业凝聚共识、形成合力，而尽量避免对微观的生产过程和消费场景造成掣肘。或许，也只有这样，才能真正打消公众的顾虑。

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