一碗好面 ■陆小鹿

我生为南方人，却热爱面食，每周五天工作日午餐，至少有三顿是吃面食。

早些年，我很喜欢吃青菜肉丝煨面。食材并没有什么新奇，这面的精髓在于一个“煨”字。中国汉字博大精深，同是“煮”的动作，却可以用不同的汉字来表达微小的细节区别，比如炖、煨、焖、烩、灼……各有特色。所谓煨，意即用文火慢慢煮，讲究一个慢字。慢工出细活，花时间煨出来的面条软烂入味，汤汁浓白，叫人不舍弃碗。

但后来，那家饭馆关门了，我就开始改吃另一家面馆的黄鱼煨面，这算得上是上海本地一道特色面条。吃黄鱼面最大的乐趣在于，你永远猜不出汤里还有多少鱼肉。你吃掉一块，捞出一块，再吃掉一块，再捞出一块……以为吃得差不多了，咦，怎么还有一块？怎么又来一块？这时就能体会到发现宝藏的阵阵惊喜。有些面馆里的黄鱼煨面，还会浇上雪菜鱼汤，雪菜配上黄鱼肉，鲜得眉毛要掉下来，好像什么事儿都如意了。

出外旅游，尝尝当地的特色面也成了我的首选。初吃杭州的片儿川，在老字号奎元馆。古色古香的店面，挂着“江南面王”的招牌。片儿川是杭州有名的风味汤面，浇头并不高贵，由平民之菜雪菜、笋片和肉丝组成。这“铁三角”恰好通通是我的心头之爱。后来在友人家又吃过一次，是主人亲自下厨烹饪的。她说，在杭州人眼里，片儿川就是一道家常美食，这种面没有技术难度，关键是食材要选得好。最好值冬笋上市之时，买回新鲜冬笋，搭配雪菜、瘦肉丝，一家人吃得淋漓酣畅。

今年春天，我在重庆磁器口吃了一碗招牌豌杂面。2两面，15元，价格很亲民。豌杂面讲究要将豌豆煮得稀烂，肉末杂酱炒得香甜，再配上酱油、花椒面、红油辣椒、姜葱蒜等调好的调料，一起拌好，这样才色香味俱佳。豌杂面里用的是干豌豆，黄色的，对我来说很新奇，因我之前只吃过青豌豆，是到了重庆后，才发现干豌豆在那里就是个百搭神器，重庆的油茶、小面、凉粉里统统都放入干豌豆，或被煮得稀烂，或仍保持着嘎嘣脆的特质，甚至在吃火锅前也会端上一盘。

我有一好朋友居常熟，她告诉我常熟的早晨就是从一碗面开始的。常熟当地最有名的是蕈油面。蕈是什么东西？我不懂。友人说它是一种野生菌，常熟虞山有种特产叫松树蕈，用此蕈作为面浇头，鲜美似野味，非常有嚼头。听得我不由口齿生津，心想下一站不如就去常熟吧。

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