在明清小说中寻找“秃黄油”

当我们还在以当吃货为荣时，沈宏非等美食家早把它做成生意了。

我最早知道“秃黄油”，就是源于沈宏非在“沈爷的宝贝”中开卖“秃黄油”。“黄油”而“秃”，听起来名字好不惹眼，甚至有些土气。仔细了解其构成，才发觉这个东西确非寻常菜肴可比：它全用雄蟹的蟹膏、雌蟹的蟹黄，以鹅油滑炒成酱，略加黄酒和高汤，使之卤浓汁多，焖透后再淋以猪油并加胡椒粉而成。不过吃起来略腥而已。

这个“秃”字，用苏州话讲，有“纯粹”和“独有”的意思；“黄”，用以概括蟹黄蟹膏；“油”是鹅油和猪油，也是操作的关键，它一能起到把蟹香推到极致的作用，二能隔绝空气为蟹黄蟹膏起到保鲜之用。

据说做一瓶“秃黄油”，就得耗费几十只螃蟹，一一拆解，细细加工。这卖的不仅是料钱，更重要的是手工钱。所以，每次吃时，我都不舍得往米饭里放太多，只有量少才能细细品味，才能多品味几次。盛上一勺“秃黄油”，拌上刚蒸好的香米饭，金黄的蟹黄蟹膏包裹着米粒，吃起来软糯鲜香，吃起来确有图穷匕见的快感。尤其在冬日飘雪之际，万物凋零，享用着蟹黄蟹膏，闭上眼睛细细咀嚼、回味，那真是人间至味。

你道这等启迪人性的食物从何而来？据说此菜出自苏州的青楼。恩客们大把银子花销在这里，小姐们便使出浑身解数来讨好恩客，“恩客啊，倷来这里寻开心，我真的好想巴结倷，我把大闸蟹拆一拆喂给倷吃哉，我啥辰光都会对倷好好的啊啊啊！”

不过，由于青楼菜的隐秘性，“秃黄油”在各家菜谱中都没有记载。扬州盐商童岳荐的《调鼎集》里面，详细记录了螃蟹做法52种；老饕袁枚的《随园食单》中、民国张通之的《白门食谱》中，虽有蟹粉、蟹羹的做法，却都没有“秃黄油”的踪影。

明清小说中写青楼者多矣。《金瓶梅词话》我很熟悉，里面记录筵席菜肴最为丰富，为明清小说中的翘楚，西门庆去妓院李桂姐家吃过多次花酒，唯独对青楼菜一笔带过。只有常峙节婆娘做的“酿螃蟹”庶几近之，“四十只大螃蟹，都是剔剥净了的，里边酿着肉，外用椒料、姜蒜米儿、团粉裹就，香油煠过、酱油醋造过，香喷喷，酥脆好食”，但那根本不是“秃黄油”。

晚清狭邪小说《风月梦》《九尾龟》《青楼梦》，有青楼饮食的描写，但只是记录了几只冷碟、几个热碗，缺少具体菜肴的记录。张爱玲最推崇的《海上花列传》，描写上海开埠不久的长三堂子生活，里面多为苏州妓女，吴侬软语，恩客们一掷千金，毫不吝惜。书寓里摆花酒，第一道菜照例是“鱼翅”，鱼翅过后方是小碗。小姐们半晌睡起多让周边饭馆送碗“虾仁炒面”，也丝毫不见“秃黄油”的身影。

金庸先生《鹿鼎记》中的主人公韦小宝，康熙年间生于扬州青楼云集的丽春院，从小吃惯了嫖客们的残羹冷炙，但他没吃过“秃黄油”。

翻阅王稼句《姑苏食话》，在苏州稍讲究一些的，无非是“船菜”，既可坐花船冶游，又可赏船娘艳色。“朝顿八大盆、四小碗、四样粉点、四样面点、两道各客点，酒用花雕，尽客畅饮；夜顿十二盆、六小碗、两道各客点”（叶圣陶语）。阳澄湖大闸蟹名气最大，苏州人吃蟹用的“蟹八件”与“芙蓉蟹斗”一样有名，而“秃黄油”竟然声名不彰。

可明明“秃黄油”出自苏州青楼啊？

找来找去，只在周劭先生的《黄昏小品》中找到唯一一处“秃黄油”痕迹。那是一篇历数民国苏州饮食的《令人难忘的苏菜》，说当年在大闸蟹当令之时，他在松鹤楼吃过一道名为“蟹黄油”的名菜，全用雄蟹的膏油制成，一菜所需不知多少只雄蟹。这“蟹黄油”不就是“秃黄油”吗？

后来，这逆天的“秃黄油”便消失得无影无踪。上世纪80年代，陆文夫以小说《美食家》闻名，因而成为苏州菜的一个招牌人物。国画名家叶放的母亲姓毕，其家族在乾隆时期出过状元毕沅，他家中来了台湾亲戚，都邀请陆文夫点菜作陪。在得月楼的菜谱上，大家终于看到了“秃黄油”，标的是“时价”，并不知道是什么东西。陆文夫一句“这是瞎胡搞”，弄得大家兴味索然，也就没点成。我想陆文夫是个苦孩子出身，并非出自钟鸣鼎食之家，他哪里知道大闸蟹还有这种逆天的吃法。

美食家逯耀东曾二三十次到苏州，寻觅老苏州味道，但在他的美食著作《大肚能容》《寒夜客来》中，没有写到过“秃黄油”。他去拜见陆文夫时，两人共同为苏州菜的衰落而叹息，陆文夫曾经挂帅的“老苏州酒楼”也因为生意萧条而关张。

我们可以认定，“秃黄油”这个东西一度在大陆失传了。

2006年，叶放先生就在古谱记载和民间硕果仅存的大厨口授的基础上，用蟹黄蟹膏复原了“秃黄油”；2009年，沈宏非、叶放等老饕们在苏州举行“蟹事雅集”，以“秃黄油”配黄菊花饭，成就了现在的秃黄油捞饭。

知道了这段曲折经历，我想这近八百块钱一份的“秃黄油”，您肯定觉得花得值。因为这买的不是口福，不是故事，而是一段真实的历史——一段曾经湮没、在地下潜行、重又跃归地面的历史，当然，也是一段伤心史，一部今日之《春秋》。

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