书中自有年滋味 美食新书单,陪您过大年

半岛全媒体记者刘依佳

民以食为天,这是人类生存的铁律。尤其到了春节,甭管春晚俗不俗,爆竹放不放,那团圆的饭桌上,必须得香喷喷热腾腾满满当当的。那满桌家的味道,够咱回味一整年的。若是文人雅士,更是会把这对“吃”的热情、对“吃”的韵味落笔成书,为您带来吃的雅兴,吃的温暖,吃的文化,吃的沉思。

春节期间,在吃吃喝喝之余,若您还想给这年味添点儿韵味,不妨一起读点吃吃喝喝的书吧!这些书写吃,但不仅仅写吃,而是由美食延伸到人文、历史、记忆之中,品得人生的至情、至味。

品味之《天下美食》:

人间至味在“家常”

“无论美食进入什么样的文明阶段,食者最不能忘却的是人性的观照,善待每一口美食,抱着敬畏的心境去品尝,那才是每一个食者餐桌前的祈祷,守住人类美食的底线,我们为此而食。”虽然著名学者、作家丁帆用“天下美食”四个字作为自己最新的美食人文笔记的书名,但从这句话中,我们仍可窥见他于美食之外的人文情怀。恰如他自己所言:“天下美食千千万,我们只能吃那些能吃的和那些该吃的东西。”

在丁帆看来,即使是一盘端上桌的菜肴,完全抹杀其社会性的做法也是不可取的。

那么,什么才是丁帆眼中的“天下美食”呢?不是类似原始人那样,蹲在南京街头小摊子前茹毛饮血地吸“旺鸡蛋”(未孵化成小鸡的蛋),更不是惨无人道如活猴取脑般的“兽性式饕餮”,而是“吃遍天下的红烧肉,还是自己烧的最合口味”,也是汪曾祺小说《岁寒三友》里写的那样,天地间大雪飞扬,男主靳彝甫约两位老友去饮酒——

“他从内衣口袋里掏出两封洋钱,外面裹着红纸。一看就知道,一封是一百。他在两位老友面前,各放了一封。

……

靳彝甫端起酒杯说:‘咱们今天醉一次。\’

那两个都同意。

‘好,醉一次!’

这天是腊月三十。这样的时候,是不会有人上酒馆喝酒的。如意楼空荡荡的,就只有这三个人。”

原来,丁帆想要表达的真正的天下美食,是“前无古人后无来者”、“独此一家别无分号”的醇厚而悠长的温暖与滋味——在《天下美食》一书中,不仅有这万里江山酒一杯的人情之味,也有河豚、“长江四鲜”的惊为天“菜”,但最令作者难忘的,也是作者在本书中诉诸篇幅最多的,还是难忘的锅贴汤包鱼汤面红烧肉油大饼豆腐涝……这长存于一碟一盏间的旧日温情,这能从咸菜黄豆里吃出胡桃味的家常味,才是人间至味,才是天下美食。

而我们日日想天天念的年夜饭,不也如此吗?

观望之《吃相》:

趣品世相百态

对于美食,文人之好,除了口腹之乐外,更因其是风雅生活的一部分——诗酒风流那是得打成一片,才是真的情调。

无独有偶,与丁帆同为南京大学文学院教授的学者余斌,也对“吃”颇有心得。在其新作《吃相》一书的序言里,他就特别提到这一段:“说起来我任教的南京大学中文系,在吃上面倒是有传统的。胡小石、胡翔冬二先生的流连食肆,坊间早传为佳话,更有‘胡先生豆腐\’一说,那是厨师经小石先生点拨,创出的一道名菜。即在今日,文学院也还有几位颇通食经,比如丁帆、徐兴无两位。”

余斌自言,与丁帆相比,他之于美食“太不专业”:“丁帆对餐馆要求甚高,有不惬意处,每呼经理、厨师当堂发落。若是食鱼,必‘内口\’‘外口\’一通行话,受者诺诺而座中人皆震其艰深。在我听来直如江湖上的切口,又兼气壮声洪,道来颇有一招制敌之概。”

其实,这似乎是余斌的自谦之语。在《吃相》一书中,余斌生动描摹了江南为主的各色美食、市井风味,从肥肉、小龙虾、锅贴、层层脆,到四色糖、糕团、慈姑、麦乳精、烘山芋等,兼及中西,读来不免令人生津垂涎,而其中穿插的民俗、旧事、记忆、温情,余韵隽永,更可从一方水土一方人中窥见世相百态——“吃相”即由此而来。

所谓“吃相”一语,余斌说,本义当然是指吃喝时的举止神态。但也时常挪作他用,说某人“吃相难看”,未必就是说他饭桌上欠斯文,有时是指其为人行事不够淡定,急吼吼缺少风度。再往大里引申,吃相之“相”也可通于世相之“相”,一个人有一个人的吃相,作为整体,人类有人类的吃相,一个时代则又有一个时代的吃相,在吃上面,也是“此中有人,呼之欲出”的。从吃相能看出的东西委实不少:“据说有公司的老板招聘员工,必与应聘者一同用餐,观其吃喝之际的表现而定其弃取,因从其吃相已能断其为人大概,态度认真与否,团队合作精神如何,尽在其中。”余斌表示,他看众生吃相,写此《吃相》,并无人力资源方面的需要,也没有这等眼力,而是出于“张看”的兴趣。

问食之《味即道》:

趣解中餐奇闻

我国传统美食文化除了讲究菜肴本身的色香味俱全外,还要讲究用餐氛围产生的一种情趣和文化,它是中华民族的瑰宝与传统,更是中华民族传统礼仪的凸现方式。而探究“饮食之道”近30年、中国食文化研究会“终身成就奖”获得者高成鸢的新书《味即道》正是为此而来。在书中,作者由日常饮食中的众多习俗、熟语为引,将奇趣随笔与学术考据相结合,精彩展示了中华饮食文化源远流长的缤纷现象、历史脉络、独特内涵。

在高成鸢看来,中餐演进历程虽然漫长曲折,美食现象光怪陆离,但都可以分析为“因果关系的环环相扣”。于是,在本书中,我们可以知道很多同样“光怪陆离”、甚至匪夷所思的中餐饮食文化、历史,比如什么叫“倒味”?我们为什么老是自找麻烦,喜欢啃鸡爪、鸭头?又比如“味”是鼻子嗅的还是舌头尝的?为什么不懂“咂汤”便享受不到汤的真味?……这些稀奇古怪的“食”之“天问”,在本书里多达上百个,作者每问皆给出了自圆其说的解答,并在字里行间,嵌入了中餐的演进道理以及饭菜的烹调原理,言之有物,征引广博。

谈吃之《唐鲁孙作品集》:

闲话“舌尖上的近代史”

梁实秋曾说:“读了唐鲁孙先生的《中国吃》,一似过屠门而大嚼,使得馋人垂涎欲滴。”

这本被梁实秋提到《中国吃》,时隔经年重装上阵,与唐鲁孙的其他10部作品——《南北看》《天下味》《故园情》《老古董》《大杂烩》《酸甜苦辣咸》《什锦拼盘》《老乡亲》《说东道西》《唐鲁孙谈吃》一道,组成近日出版的《唐鲁孙作品集》。

而被梁先生尊称为“先生”的唐鲁孙,可以说是“最后的贵族”。生于1908年的唐鲁孙是光绪珍、瑾二妃的侄孙,七八岁时即被封为一品官职。成年后,他只身外出谋职,游遍大江南北,见多识广,对民俗掌故知之甚详,对北京传统文化、风俗习惯及宫廷秘闻尤所了然,有民俗学家之名。加之出身贵胄,有机会出入宫廷,亲历皇家生活,习于品味家厨奇珍,又遍尝各省独特美味,对饮食有独到的见解,因而在饮食文化界享有至高的地位,被誉为“中华谈吃圣手”。尤为难得的是,在“吃”之外,唐鲁孙还记录下很多鲜为人知的民俗掌故、宫闱秘闻,以及晚清的服饰、手艺、年俗、名人轶事等,演绎了一段段“舌尖上的近代史”,功力至深,韵味至长。比如在《天下味》中,他讲旧时北平的年俗,从腊八粥、除夕夜团圆饭一直讲到正月十八,一水儿的京片子,满篇的新鲜事儿,着实过瘾——

“正月里人来客往,老规矩不兴让拜年的空着嘴走,总要准备几样酒菜,什么酥鱼、酱肚、油爆虾、豆豉鱼、虎皮冻儿。有人过年茹素,还要有点素净菜,什么什香菜、罗汉斋、嘟噜面筋、蓑衣萝卜、芥末堆儿呀,再有素馅儿、荤馅儿两种饺子,喜欢白干来四两二锅头,爱喝黄的烫两斤花雕,也就足够宾主尽欢的了。”

“北方对于元宵节是非常重视的,十三叫上灯,十四叫试灯,十五叫上元灯,十六叫残灯,十七叫落灯……”

所以说,看唐鲁孙谈吃,更多的是看他美食之外的闲话,那份独有的人生阅历、世事沧桑、故土乡愁……或开阔苍凉,或静水深流,字里行间别有一番韵味——正所谓“侠有金庸,史有高阳,吃有鲁孙”,若想了解传统饮食文化,不可不读唐先生。

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