营养八问 面面俱到

面条起源于中国，距今已有4000多年的历史。在全国，热干面、炸酱面等面是各地吃货的最爱，不少人还会买面粉亲自做面条等美食。今天，我们邀请相关专家，用问答的方式，将与面粉、面条相关的常识问题和您说说清楚。

在家做面条、包子等，如何选面粉？

扬州大学旅游烹饪学院营养系主任彭景：

面粉分为高筋粉、中筋粉和低筋粉。蒸馒头、做包子要用自发粉、低筋粉；擀面条、饺子皮首选高筋粉、饺子粉。全麦粉做全麦馒头，有控血糖、降低胆固醇的作用。雪花粉最白，蒸出的馒头、煮出的饺子很好看，但由于加工精细，可在做馅时多放点蔬菜。麦芯粉最通用，饺子、包子、面条、烙饼等均可使用。

很多面条看起来发黄，能买吗？

辽宁省营养学会副会长王兴国：

面粉应是略微发暗、略发黄的。纯白的面粉，一是去掉了太多外层营养价值高的部分，二是用氧化剂处理过，把类胡萝卜素氧化掉，颜色就更白。所以，发黄的面条是正常的。如果面条煮完、蒸完后颜色明显发黄，很可能是加了碱。

面条是不是升血糖快？糖尿病人能不能吃面条？

国家高级公共营养师郝孟忠：

从升糖指数来说，面条比米饭还要低。在临床中，都要叮嘱糖友，每餐主食量控制在100克（生重）以内，但成人吃面条，一顿一般在3—4两，基本量摄入多了血糖就易升高。吃面时，搭配2—4两的蔬菜，不仅有饱腹感，还能降低血糖。如果吃面条多放些醋，控糖效果则更好。另外，糖友最好吃粗粮面条，如荞麦面、全麦面、玉米面等。

街头面馆的拉面、炸酱面等，哪种营养更高？

王兴国：

综合比较而言，炸酱面的营养搭配更合理。炸酱面特别适合秋冬季作为润燥食物来食用，但猪肉中胆固醇含量偏高，所以肥胖及血脂较高者不宜多食。炸酱面中的菜码有黄瓜丝、萝卜丝、胡萝卜丝、豆腐丝等，和面条搭配吃，等于吃到了不少蔬菜。但炸酱的主要缺点是咸度过高，有心血管疾病的人不宜多吃。

另外，从口感上也能判断出面条的营养价值。面条的弹性和面粉中的蛋白质有密切关系。因此越筋道的面条不仅口感更好，其营养价值也往往更高。

超市卖的胡萝卜面、菠菜面、海鲜面等，

营养价值更高吗？

中国农业大学食品学院副教授范志红：

花样面条一般多是噱头，看含量就知道了。比如鸡蛋面里添加蛋的含量为0.6%，即100克挂面里含有0.6克鸡蛋，这与一个鸡蛋（50克左右）相去甚远。很多产品上写着“菠菜面”，但菠菜粉仅占2%甚至更低。与此相比，自己用半盘菠菜搭配面条吃，营养价值更丰富。

王兴国：

如果是自己用蔬菜汁做的面条，营养价值肯定高。但市面上的花样面就不见得，因为叶绿素、胡萝卜素等都容易见光分解，长时间储藏之后，它们的颜色会越来越浅，含量越来越低，所以在商场久放的菠菜面等，是不值得花高价去购买的。

不同人群更适合吃哪种面条？

王兴国：

从人的体质、消化功能等辨证来看，刀削面更适合年轻人吃，因为它较硬且不易消化。像拉面，配有牛肉、香菜等，适合体弱、气喘的人冬天食用。像锅盖面，它放了香叶、八角等作料，适合体质偏寒、手脚冰冷的人食用。另外，锅盖面中白糖和酱油放得较多，高血压、糖友及孕妇不宜多吃。常备有白面、挂面的家庭，可配合吃些杂豆面、玉米面、荞麦面等。

煮面条用热水还是冷水？面条煮软点好还是硬点更好？

彭景：

煮挂面时，不能等到锅里的水全开了再放面条。因为挂面很干，一下子遇到高温，表面的淀粉就易糊化变黏，但面心仍是生的。正确的方法是等锅底刚开始有小气泡往上冒时就放挂面，然后搅动几下，等锅内水开了再适量添些凉水，等水再次沸腾就起锅。

王兴国：

胃肠消化能力差的人，建议煮软一点，但对于血糖控制有障碍的人，可煮得筋道点。

自己如何搭配出一碗营养面条？

王兴国：

一碗好面，菜码要丰富，有3种或以上蔬菜；有豆制品，如豆芽、豆腐丝等；另外，吃汤面时，可以搭配一个荷包蛋。我在家吃面条，常会搭配青菜、黄瓜、西红柿等3类以上的蔬菜，一碗面搭配的蔬菜量最好达到200克以上。

（据《快乐老人报》）

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