从一锅羊杂汤开始 ◆泽 远

冬天，是从一锅羊杂汤开始的。

秋收结束后，日子一下子就松弛下来，缓慢下来，悠闲下来。这时候，栏里的猪，架上的鸡，圈中的羊，也都养得膘肥体壮了。

杀猪宰羊，掀开蓬蓬勃勃的冬之篇章。肥而不腻的红烧肉，自有它深受欢迎的资本。但更让味蕾念念不忘的，是那一锅咕嘟咕嘟冒着热气的羊杂汤。

羊杂汤，顾名思义，是以羊杂碎为原料熬煮的汤。很早以前，乡下人的日子，像被揉搓了许久的一张白纸，再次摊开，皱皱巴巴的模样。精心喂养的羊，或者被活卖，或者被宰了卖掉。能留下来吃的羊肉很少，所以，羊杂碎就成了清汤寡水的日子里，最好的慰藉。

清洗羊杂是一件极其需要耐心，需要时间的琐碎活儿。尤其是羊肠羊肚的清洗。用碱面里里外外地反复揉搓，像洗衣服一般，一点一点地清洗四五遍才可。羊头和羊蹄也是羊杂的一部分。用火燎了毛之后，刮掉上面黑色的焦糊尚可。

清洗好的羊杂，最好放在大铁锅里。锅底上放羊头羊蹄，上面放羊肠羊肚和肝肺。一层一层地码好，放入花椒辣椒，葱花生姜和粗盐上锅炖。火一定要硬气，锅里的水一定要足量。等上个把小时后，汤色变成黄灰就差不多了。

头、蹄杂捞出后，即可食用。羊头上的肉不多，以眼睛最为美味。羊蹄则颇有嚼劲儿。煮好的羊肝切片，蘸着蒜蓉辣椒和陈醋食用，味绝佳。至于其它，最妙的吃法就是煮汤。把羊肠切小段，羊肚切丝，羊肺切片下锅爆炒之后兑上之前熬好的汤，用大火煮开。就像红花还需绿叶配，羊杂汤也需要有伴侣。土豆条，粉条，豆腐条，依次下锅继续旺火炖煮。

出锅前，撒上香菜，大功告成。轻轻上下翻动羊杂们，那肉香，汤香，辣椒香，香菜香，香香与共，一下子朝你的鼻孔袭来，垂涎千尺也不是狂妄之词。

喝羊杂汤，配山西老陈醋，贵阳老干妈，顿时味道全出矣。一口汤下去，安慰的不仅是肠胃，还有五脏六腑。吃相尽可能不要太斯文，羊杂汤是御寒的事物，斯文不配它的气质。它的气质，要你粗犷些，民间些，俗气些，吃到饕餮也不为过，满头满脸地流汗，辣到瞪眼咂嘴伸脖子，才是吃到了真境界。

可惜，只喝汤是不管饱，佐之以白米饭，大馒头，不错。最好的当然是发面的白皮饼。一口饼一口汤，简直是神仙的日子呀！

羊杂汤讲究调味儿，喝羊杂讲究气场。最好的当然是冬天。窗外大雪纷纷，窗内热气腾腾。一锅汤，围坐着几个极亲极爱极喜欢的人。人手一只饼，面前一锅汤。喝的是羊杂，聊的是生活，品的是至味。

再冷再疲惫的身子，往这锅前一坐，一下子便天地如春了。任你外面的世界再孤寂，再冷清，再凄苦，再潦倒。眼前的一锅羊杂汤，抵得上灵丹妙药数粒，抵得上世外桃源一方，抵得上十年美梦一串。

那一刻，手是热的，脚是热的，浑身上下的每一个细胞都是热的。那一刻，世界已经被羊杂汤暖到熨帖。才知道，人的幸福感，有时候，就是一锅热气腾腾的羊杂汤而已。也才恍然，人这一辈子，能有一锅羊杂汤喝，就有福了，也知足了。

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