诗歌与名菜 ——中国饮食文化的独特风景

“烹羊宰牛且为乐,会须一饮三百杯。”这是古代大诗人李白的名篇佳句,我国的诗人雅士往往钟情于酒。置酒会友,乃人生快事,于是对酒的诗情,挥洒个淋漓尽致。然而,对于下酒的美味佳肴,似乎有些不以为然,因而留下的名篇佳句也少之又少。我国是诗的国度,文人才子对于名菜的吟咏,还是为我们留下了一些值得称道的诗句,提升了名菜的品位,丰富了我国的饮食文化。

“谁能斗酒博西凉,但爱斋厨法豉香”,写的这是宋代诗豪苏东坡赞美豆豉风味香美的诗句,“油炸肉炖皆可口,也喜素食也喜荤。”这是诗篇土豆歌中赞美土豆风味的诗句,“蒸鸡最知名,美不数鱼鳖。”诗中称道了甲鱼羹等食品……这些诗吟咏的对象、内容尽管不同,却都表现人们对这些珍馔的喜爱,给留下的印象深刻。菜产生了诗,诗使菜插上了飞翔的翅膀。这种锦上添花的关系,反映了中国饮食文化的独特魅力。

歌咏菜的“色”,古今中外,饭菜讲求色、香、味俱佳,而色是放在首位的。这里的“色”指食物的色彩和色泽,也可以说是“品相”或“卖相”。好的卖相能直接引起人的食欲,孔子《论语·乡党》中提出“色恶不食”饮食标准。这就是要求菜肴的颜色须纯正、新鲜、好看、搭配协调,符合人们的饮食要求和普遍的欣赏习惯。明代的名菜“水母脍”,即今天的“冷拌海蛰”,因其晶莹剔透的亮丽特点,让诗人谢宗可大加赞颂:“海气冻凝红玉脆,天风寒洁紫云腥。”而宋代林龙发描绘名菜“拨霞供”的诗句“浪涌晴江雪,风翻晚照霞”则将翻腾的汤水比作波涛汹涌的“晴江雪”,把粉红色的兔肉喻作“晚霞”的余辉,更具有动态的情状,无疑蕴含着色的神韵。

赞扬菜的“香”,一款菜的香气四溢不仅能刺激人的食欲,而且能引起人的情感冲动和思维联想。听福建人介绍,福建名菜“佛跳墙”,用鱼翅、鲍鱼、海参、鱼肚、猪肚等和鸡、鸭蒸烧、煨制而成,其菜各味相融,味中有味,香味浓郁。坛启之时满屋香味四溢飘荡,使当时的秀才们拍手称奇,趁酒酣耳热之际吟诗作赋:“坛启荤香飘四邻,佛闻弃禅跳墙来。”真正在嗅觉上引起人们的审美愉悦和无限遐思。

称颂菜的“味”菜肴要好看、好闻,更要好吃,滋味之美是至关重要的。因为味道体现菜的本质特征,人们只有通过品尝之后,才能获得心理快感。有的菜本味独特,宋代的杭州名菜“清蒸鲥鱼”就引来苏东坡赞曰:“芽姜紫醋炙银鱼,雪碗擎来二尺余,尚有桃花春气在,此中风味胜莼鲈。”

夸奖菜的“质”,菜的质之美表现为松、软、脆、嫩、酥、滑、爽等,而且综合了色、香、味、形的因素,使口感产生奇妙的复合体验。杨静亭赞美名菜“东坡肉”云:“原来肉制贵微火,火到东坡腻若脂；象眼截痕看不见,啖时举箸烂方知。”这恰是一种肥而不腻、肉质酥烂的口感体验的结果。

诗歌和名菜,是虚与实的组合,是高雅与平凡的统一,是中国饮食文化中的一处亮丽的风景,使中国饮食文化魅力四射!

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