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瓦罐汤,南昌的味道

来源:皖南晨刊 2017-11-07 01:05   https://www.yybnet.net/

一碗拌粉,一碗瓦罐汤,对许多南昌人来说,一天的生活就是从一钵热腾腾的瓦罐汤开始的。寒冷的冬天,小罐煨汤端上桌,舀一勺浓汤,吹上一吹,送入口中,就着爽滑的米粉,鲜美得让人直吞口水,既暖胃暖心又营养滋补。

瓦罐煨汤是江西民间的一种风味菜肴,至今已有千年历史。唐《煨汤记》中记载有“瓦罐香沸,四方飘逸;一罐煨汤,天下奇鲜”。瓦罐汤最早可以追溯到北宋年间,当时南昌有一个才子与友人郊游,在野外烹制食物。剩下一些鸡鱼肉等食材没用完,就把它们装入瓦罐,掩埋在未熄的灰炉中,打算第二天接着吃。哪知第二天赶来,人还没走近,就已经闻到一股浓郁的香味。打开瓦罐一看,食材已煨成汤,细品,味道绝佳!此后,众人外出游玩均如法炮制,后被一掌柜得悉,引至饭庄,瓦罐煨汤自此扬名民间,成为赣菜一绝。曾有美食家赋诗赞曰:“民间煨汤上千年,四海宾客常流连。千年奇鲜一罐收,品得此汤金不换。”

烹制瓦罐汤选材很广泛,鸡、鸭、牛肉、猪肉、海产、野味、竹笋、菌类、豆制品、蔬菜,甚至包括当归、海马等名贵药材,都可用来制作瓦罐煨汤。然后采用一种特制的大瓦缸,其缸底可以烧火,缸内置有铁架,将食材放入小瓦罐内,罐内加以水并放入适量盐,用锡箔纸封口再封盖后,一层层地放入大瓦缸内的铁架上。最后盖上盖,点燃木炭,借用木炭火产生的高温将汤煨8至12个小时,取出即成。

煨汤鲜香的奥秘在于器皿。制作“瓦罐煨汤”的大瓦缸高约13米,系粗陶制成。缸的底部放有一个圆形铁筒,里面可装木炭,用来烧火。缸内有三层铁架,可以放约30多个小瓦罐。由于这缸中之罐是用蒸气的热量传递,避免了直接煲炖的火气,加之原料在瓦罐内长时间恒定低温封闭受热,养分充分溢出,因此煨出的汤品原汁原味、软烂鲜香且滋补不上火。

瓦罐汤有许多不同的种类,如乌鸡瓦罐汤、板栗猪肚煲、滋补老鸽汤、茶树菇排骨汤等,而这每种瓦罐汤必不可少的原料就是精选的中药,大致有以下这几种:西洋参、当归、党参、红枣、枸杞、山药、黄芪。为了保证汤的鲜美,这些中药一定要选上好的,否则将影响汤的味道。也正是因为加入这些中药,民间瓦罐汤也具有消除疲劳、补肾强身、益智健体、延年益寿的滋补作用,达到了食补的最高境界。

俗话说,陈年的瓦罐味,百年的吊子汤。所以瓦罐使用次数愈多,煨制出的汤品味道愈鲜美。各色汤品煨好端上来,打开瓦罐,热气翻滚,浓郁的中药香弥漫开来。趁热喝一口,这滋味真是别具一格,唇齿留香。

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