瓦罐汤，南昌的味道

一碗拌粉，一碗瓦罐汤，对许多南昌人来说，一天的生活就是从一钵热腾腾的瓦罐汤开始的。寒冷的冬天，小罐煨汤端上桌，舀一勺浓汤，吹上一吹，送入口中，就着爽滑的米粉，鲜美得让人直吞口水，既暖胃暖心又营养滋补。

瓦罐煨汤是江西民间的一种风味菜肴，至今已有千年历史。唐《煨汤记》中记载有“瓦罐香沸，四方飘逸；一罐煨汤，天下奇鲜”。瓦罐汤最早可以追溯到北宋年间，当时南昌有一个才子与友人郊游，在野外烹制食物。剩下一些鸡鱼肉等食材没用完，就把它们装入瓦罐，掩埋在未熄的灰炉中，打算第二天接着吃。哪知第二天赶来，人还没走近，就已经闻到一股浓郁的香味。打开瓦罐一看，食材已煨成汤，细品，味道绝佳！此后，众人外出游玩均如法炮制，后被一掌柜得悉，引至饭庄，瓦罐煨汤自此扬名民间，成为赣菜一绝。曾有美食家赋诗赞曰：“民间煨汤上千年，四海宾客常流连。千年奇鲜一罐收，品得此汤金不换。”

烹制瓦罐汤选材很广泛，鸡、鸭、牛肉、猪肉、海产、野味、竹笋、菌类、豆制品、蔬菜，甚至包括当归、海马等名贵药材，都可用来制作瓦罐煨汤。然后采用一种特制的大瓦缸，其缸底可以烧火，缸内置有铁架，将食材放入小瓦罐内，罐内加以水并放入适量盐，用锡箔纸封口再封盖后，一层层地放入大瓦缸内的铁架上。最后盖上盖，点燃木炭，借用木炭火产生的高温将汤煨8至12个小时，取出即成。

煨汤鲜香的奥秘在于器皿。制作“瓦罐煨汤”的大瓦缸高约13米，系粗陶制成。缸的底部放有一个圆形铁筒，里面可装木炭，用来烧火。缸内有三层铁架，可以放约30多个小瓦罐。由于这缸中之罐是用蒸气的热量传递，避免了直接煲炖的火气，加之原料在瓦罐内长时间恒定低温封闭受热，养分充分溢出，因此煨出的汤品原汁原味、软烂鲜香且滋补不上火。

瓦罐汤有许多不同的种类，如乌鸡瓦罐汤、板栗猪肚煲、滋补老鸽汤、茶树菇排骨汤等，而这每种瓦罐汤必不可少的原料就是精选的中药，大致有以下这几种：西洋参、当归、党参、红枣、枸杞、山药、黄芪。为了保证汤的鲜美，这些中药一定要选上好的，否则将影响汤的味道。也正是因为加入这些中药，民间瓦罐汤也具有消除疲劳、补肾强身、益智健体、延年益寿的滋补作用，达到了食补的最高境界。

俗话说，陈年的瓦罐味，百年的吊子汤。所以瓦罐使用次数愈多，煨制出的汤品味道愈鲜美。各色汤品煨好端上来，打开瓦罐，热气翻滚，浓郁的中药香弥漫开来。趁热喝一口，这滋味真是别具一格，唇齿留香。

新闻推荐

“乡村女教师”杨姗姗

放弃高薪扎根山村执教为山里孩子奉献青春杨姗姗是湖北省丹江口市习家店中学一名普通的英语教师。为了圆儿时的教师梦，7年前，杨姗姗硕士毕业后，放弃了留在大城市工作的机会，扎根山村做了一名中学老师...