创新才是餐饮突围的根本

细数中国现有的百年老店,叫得上名的寥寥无几。为什么这些餐饮大家能挺过乱世却死在了今朝?除了客观上怨恨市场,主观上不愿改革与创新也是重大死因。

百年老店当真做不得?

巴菲特曾说过,中国用40年就完成了美国200年的成就。快速发展并不是毫无代价,我们牺牲了很多,环境、精神甚至很大一部分的道德和教育,与此同时,整体民众的思想更迭都非常迅速,喜新厌旧也变得越来越严重。

不少餐饮企业正是倒在了这飞速的历史传送带上,并且很难再爬起来。许多早期的餐饮巨头之所以倒下,跟他们舍不得放弃既得的利益,又没有勇气进行改革与创新很大程度上是脱不了干系的。在当今中国,如果真的想做百年老店,那就得不断适应这个变化无常的市场环境,适应的前提则是不断的钻研与改进,创新与改革。

毕竟在这个世界上,唯一不变的就是变化。餐饮行业想要创新,左右跳不出这两个基本点:要么紧跟市场需求,往用户体验上靠；要么就紧抓产品,从根部用力。前者看似复杂,但执行起来有更宽广的选择层面,后者看似简单,却需要不断地专研与匠心精神的加持。

1.复杂型创新

复杂式创新往往更加依赖市场趋势,拼劲全力抓住消费者眼球,从各个方面展现自己的差异化。

这种模式最典型的代表是从去年开始全国兴起的一大票“网红餐厅”。但这种“创新”一是圈死了未来的升级道路,二是模仿成本过低,很容易被竞争对手无差别抄袭。在没有根基与产品保证的情况下,等待他的结果往往是爆红之后暴死。而走混搭路线的餐饮,会采取更加保守的尝试跨界合作与综合发展的路线。

川菜与川剧的混搭,书店与餐厅的混搭,网吧与餐厅的混搭,这是将两个不同的品类融合在一起,转化两个群体的消费受众,达成互利共赢。

2.简单式创新

餐饮的基础始终是离不开那几个必要点:产品、服务、环境、价格等等,这些基础点只需要抓住一项进行钻研,做精做深,做到极致,那就是一项谁也无法抄袭的创新。

海底捞正是在服务方面做到了极致,将服务这个基础点直接变成了自己的特色。早年的俏江南也是在环境上做到了极致,极致到一份上汤娃娃菜卖你58块你也觉得理所应当。

不管是哪个方面的创新,最终还是要落实到消费者的身上,消费者对这个创新的态度是后期改进与持续发展的依托。(刘春龙)

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