东坡豆腐有真味

□ 菜丛（浙江）

犹记得小时候，晚餐必有一大盘煎豆腐。这些菜纯用板豆腐，切成长方块，约二寸许长，有两公分厚，用猪油、酱油、糖煎之，添水再滚，加些葱段，淋点麻油，盛盘之时，累累叠高，层次分明，馨香袭人，既中看又中吃。虽是简单的家常菜，但其腴嫩甘鲜，带着几许焦香的滋味，真个是佐饭隽品。是以每回一端上桌，马上一扫而空，食罢其味津津。即使事隔几十余年，迄今仍念念不忘。

煎豆腐看似平常，它在历史上的佳肴，则是赫赫有名的“东坡豆腐”，其烧法载之于宋人林洪所著的《山家清供》。书中写道：“豆腐、葱、油煎，用研榧子一、二十枚和酱料同煮。又方：纯以酒煮，俱有益也。”简简单单几句，却有两种煮法。前一法中的葱，大、小葱皆可用，滋味硬是不同。如果是用大葱，味平甘而性温，气香浓郁醇厚，有解腥及杀菌的作用，要是改用小葱，宜取葱白部分，味脆且有润感，能收和事（注：葱一名和事草）之功，具袪风发汗，解毒消肿之效。又，所谓的榧子，即纹木的果实，又称赤果，以宋代信州玉山县（今属江西省）所产最佳，故名玉山果。苏东坡甚喜食，曾在《送郑户曹赋席上果得榧子》一诗中云：“彼美玉山果，粲为金盘实。”宋人罗愿更指出：“其仁可生啖，亦可焙收。以小而心实者佳，一树不下数十斛。”将榧子一、二十枚研细成粉，鲜甜益着，确实好味。

此外，第二法于煎毕时，改用酒煮，不光营养丰富，而且别有滋味，难怪“有益”。

事实上，东坡豆腐是否为苏东坡所创，有待查证。不过苏东坡与豆腐倒是挺有渊源的，曾撰诗云：“煮豆为乳脂为酥。”还喜欢吃蜜渍豆腐。而用榧子同煎滚的豆腐偏甜，至少应是合其脾胃的。

常州的豆腐甚佳，皮蛋拌豆腐尤有名。近人伍稼青的《武进食单》收有“葱煎豆腐”一味，其做法为：“将多量胡葱切断，在沸水中炒半熟，用铲拨置一边，再将豆腐下锅煎至微黄与葱相混合，加盐及酱油、糖，数沸起锅。”而在冬至前夕，人家准备肴、酒过节，必备有这道菜。乡谚云：“若要富，冬至隔夜吃块胡葱烧豆腐。”

讲句实在话，当下对于富贵的定义，已与古人有别，不再强调地位高与多金。而是不求人乃是贵，不缺钱用即为富。还是江苏的另两则民谚说得好，“吃肉不如吃豆腐，又省钱来又滋补”；“天天吃豆腐，病从哪里来？”

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