年夜饭准备啥食材?听听李大厨咋说 肉鱼鸡“三大件”不能少,如今食材更健康花样更讲究

海参扒肘子(山东鲁菜研究开发推广中心供图)市民和网友在留言中提到了不少年夜饭的美食,传统的年夜饭可不是在饭店订一桌就行,年节食品的准备也很有讲究。山东省城镇劳动就业训练中心高级实习指导教师、山东烹饪协会副秘书长李志刚这次跟大家聊聊年夜饭食材怎么备,附带介绍年夜饭很受欢迎的菜品。“留下传统·吃顿有年味儿的年夜饭”活动还将继续,下周我们将从留言者中随机选出八位试吃李大厨制作的年夜饭。市民可关注齐鲁壹点情报站活动页面了解详情。

本报记者王皇

实习生林蒙初

传统习俗中

肉鱼鸡就是“三大件”

李志刚说,在山东的习俗中,春节期间有三样必须要准备的传统食材,俗称“三大件”,一般是肉、鱼、鸡。另外羊肉、蒸馍、年糕、丸子等也是家家户户必备的年节食材。

“过年一定要备下的第一样东西,就是礼条,也叫肋条,就是咱们说的大块猪肉。闺女回娘家时一定会割一块礼条,娘家也会回赠相当重量的枣糕。”李大厨说,礼条同样是走亲戚时最好的礼物。

“煮肉也是一门学问,过年煮肉一般只放葱、姜、花椒和大料,不放盐、醋与酱油等调味料,煮四十分钟,用筷子一扎,不冒血水就代表煮透了。煮好后趁热剔掉骨头稍微放凉,就要把肉切成四方大肉块,一部分用作供品,一部分放在坛子里加粗盐腌制成腊肉。”李大厨说。

亲戚多的人家还会买上两挂“连肝肺”。“‘连肝肺\’上有猪的肝、肺、心、肠,还有猪头,把这些下货煮熟后晾凉,待客的时候加上酱油、香油和醋,和葱丝一拌,年夜饭上的酒肴就有了。”李大厨说。

鱼也是过年必备的食材。李大厨说,在山东人的习俗中,一般要买鲤鱼,亲戚朋友之间送礼也要送鲤鱼,实在没有鲤鱼也可以送草鱼,但是不能送无鳞鱼。另外带鱼也是必备的鱼类,老济南过年一定会炸带鱼。做鱼也有讲究,草鱼和鲢鱼一般挂上面糊、撒上花椒面,炸成酥鱼吃。鲅鱼一般是切块红烧或蒸着吃。

鸡同样是年夜饭中常见的食材。李大厨说,鸡一般是切块挂糊炸着吃,做成酥鸡。整鸡用作供品或者待客时,就要盘成“凤凰打坐”的样子。

如今食材更丰富健康

海参成年夜饭新宠

“传统的年夜饭大鱼大肉的多一些,现在有了更多养生的吃法,比如海参成了年夜饭的新宠。”李大厨说,现在的年夜饭比传统年夜饭丰富了许多,菜的花样也比以前更加讲究。

年夜饭的“三大件”中,海参扒肘子、布袋鸡、大烧鱼很受欢迎。李大厨说,第一个大件菜是海参扒肘子。肘子基本上带着骨头,瘦肉为多,过油红烧后浇上海参便是海参扒肘子。

第二个大件菜一般是扒鸡或者布袋鸡。布袋鸡是把整鸡去骨留皮,里面塞上海参、鱿鱼、火腿、蹄筋、竹笋、海米等干货,原料以山珍海味为主。

第三个大件菜就是鱼,过年一般不上糖醋鱼,而是吃大烧鱼或干烧鱼。大烧鱼就是鲤鱼过油后用甜面酱蘸大葱来烧,干烧鱼是放上辣椒、肥肉末和雪里红咸菜来烧。

“三大件”后面各自还要配“六行件”:比如海参扒肘子后跟着炸虾仁和汆丸子,鸡肉菜跟着烩鱿鱼和烧蹄筋,第三个鱼后跟着香菇烧油菜或者甜菜如拔丝苹果。

接下来的饭菜基本上是烩菜,如烩鸡块、红烧瓦块鱼,再就是上汤菜,如榨菜肉丝烹汤,也可以上炒豆芽、芹菜或醋熘藕丝这样的素菜。

饭菜后再上一道汤,这样就是一道有老济南鲁菜规制的“四三六四”席:四个凉菜、三个大件、六个行菜、四个饭菜和一个汤。

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