独立咖啡馆很文艺却难盈利 众多咖啡店因同质化关门,业内人士称需找到个性化和商业化间的平衡

有人把独立咖啡馆视为一座城市的地标,也有人把咖啡馆称为都市人的第二会客厅,随着社交的需要,越来越多的人不把朋友请到家里烧个小菜,而是约到中意的咖啡馆静坐上一个下午。在潍坊,仅仅三四年间,独立咖啡馆经历了从无到有,从前后脚争相涌现到一大把黯然关店的生死博弈。

两三年时间独立咖啡馆开了几十家

走在城市的大街小巷,不经意间就有一家眼生的咖啡馆入眼。两三年时间,潍坊城区大大小小的独立咖啡馆开了有几十家。

与星巴克、上岛咖啡、两岸咖啡这种连锁咖啡店不同,独立咖啡馆的定位选址、装修风格、经营理念等都与传统的商业化连锁咖啡店大有不同,一般开在居民小区、静谧小巷,或者学校、商圈附近,理想单店面积在—平方米左右,自然纹理的墙面、木质桌椅、棉麻桌布,或文艺范儿或嬉皮范儿的软装,搭配甜点、简餐、茶饮、果汁等,最主要的一点是,独立咖啡馆从咖啡豆的筛选、烘焙再到制作,都是老板带领团队完成。

“前几年刚回潍坊感觉很不适应,想找个安静而有特色的咖啡馆聊聊天都很难,现在好多了,读行咖啡、木棉咖啡、围炉夜话……可选择的咖啡馆越来越多。”曾在北京读书、工作过的孙女士边说边掏出一摞咖啡馆的会员卡,她说,喜欢独立咖啡馆是因为这种环境比星巴克更让人坐得住,播放的音乐也特别能让人轻松,闲暇的时候约上闺蜜小坐,沉静而惬意。

可以说,独立咖啡馆在一定程度上填补了连锁咖啡店在精神层面的补给,给消费者带来了不一样的选择和体验。

很多店连名都没让人记住就关门

“前几天我走到老市府西院附近,想去一家咖啡馆坐坐,一问才知道在转让,已经不营业了。”孙女士说,她手头上有七八张咖啡馆的会员卡,但常去的也就两三家,其他几家是因为“第一眼的心动”而盲目办了卡,后来没有再去消费过。

“像东风东街与新华路交叉口附近的西堤岛旋转咖啡西餐厅,当时充了元现金,只用了一次,再去时已经关门了。”记者了解到,像孙女士这种情况的不在少数。究其原因,很大程度上是因为咖啡馆开得快,倒得也快。

据国际咖啡组织年发布的报告显示,中国咖啡馆数量从年的2万余家增至目前的余万家,其中有大约%是赚钱的。而在潍坊,独立咖啡馆火爆一时,但遗憾的是,很多店连名字还没让人记住就关门退市了。

“我们是年4月开业的,差不多半年之后,前来咨询或交流开咖啡馆的人特别多,随后一年之间,潍坊新开了很多家咖啡店,可以说层出不穷。到次年的时候跟朋友聊起来,经常会得知哪哪哪又关门了。”木棉咖啡的老板娘小媛说,每次听到这样的消息都觉得特别惋惜,因为开一家咖啡馆投入少则二三十万元,多则七八十万元甚至上百万元,真的很让人心痛。

“单是我知道在转让的就有七八家,有的转让费低到连装修钱都赚不回来。”一名业内人士说道。

经营咖啡馆不是致青春那么简单

据说,个叫嚣着要开咖啡馆的人,最后只有5个人能开成。而5年之后,只有一家咖啡馆还继续开着。可是,很多独立咖啡馆从环境到口味都不输连锁咖啡店,为何难以盈利,甚至飞速死掉?

记者调查了解到,很多人只是抱着“我只想开一家咖啡店”这个暖暖的梦想踏入这个行当,而对于开店前应有的风险评估、法权意识,以及开店后必备的经营理念、管理方式等未作充分考量,当人员设备、水电卫生等问题一一摆在面前时才发现,这不是开一家咖啡馆致青春那么简单。“在中国,如果你想靠咖啡馆赚钱,还不如把钱投在银行。”小媛打趣道。最初,她和老公也是因为喜欢和梦想开一家咖啡馆,从两年前抱着纯玩的心态到如今摸索着学习经营之道,她的梦想在一点点着陆,咖啡馆也一步步开始盈利。

在小媛看来,经营咖啡馆不能过于计较成本,但是也不能过于理想主义。之前她从来不核算成本,只想用最好的原料,呈现最好的产品,但随着经验的丰富以及学习的深入,她逐渐学会策略化经营:“比如,我依然坚持用最好的材料,但可以在宣传上下功夫,销量上去了,自然就盈利了。”

通过产品服务营销实现正常运营

记者采访了解到,很多经营不善以致倒掉的咖啡馆老板,或者是情怀满满有钱有闲的咖啡发烧友,或者是单纯执着的文艺青年,或者是三五好友一拍即合,并不具备经营管理的能力。但是,经营咖啡馆像餐饮业的其他门类一样,单凭一腔热情,过分追求文艺跟风冒进、哗众取宠,是很难有立足之地的,更不用提长远的发展。

作为潍坊较早起步的独立咖啡馆——读行咖啡的老板,董先生除了一腔文艺的情怀,还有不断进步的思想。记者联系到他时,他正准备前往广州参加咖啡展会。

董先生告诉记者,独立咖啡馆虽然承载着一定的精神层面寄托,但最终要通过产品、服务和营销实现正常运营。因此,在追求咖啡品质、增加技术储备等方面,董先生一直在努力,除了同行交流,他经常邀请老师到店里讲课,或者外出学习,感受不同风格、不同地域的咖啡文化。同时,店家还举办咖啡分享体验活动,推出专业的咖啡师培训课程和咖啡拉花课程。

目前,读行可以自主烘焙咖啡豆,保证咖啡豆的品质和新鲜度,并供应本地、苏州、北京等地的一些咖啡馆。另外,他们还针对办公室咖啡爱好者制作了咖啡挂耳包。

避免同质化彰显个性增加客流量

都说同行是冤家,可记者在采访中发现,提起竞争这回事,多家咖啡馆的老板均表示,因为各家咖啡馆定位不同,顾客群不同,并没有特别明显的感觉。也就是说,很多倒掉的咖啡馆除了经营不善,还有一个重要的原因是同质化严重,没有自己的特色,在这场优胜劣汰的竞争中毫无优势可言,自己黯然退场。

不可否认,独立咖啡馆的关注点首先应该放在味道上,之后便是如何吸引客人而做出特色,有了特色吸客便不是问题。

两年间,壹六猫窝的老板在潍坊、青岛、杭州三地开起四家店,这家猫主题的咖啡馆,装修风格颇有异域风情,慵散的音乐,略暗的灯光,温暖的壁炉,性格各异的猫咪偶尔隔着透明玻璃嗅一下桌板上的咖啡——尹店长说,这种调调吸引了很多年轻人特别是爱猫人士的光临,他们基本不会担心客流量。

另外,独立咖啡馆越来越需要复合型人才,除了做好一杯咖啡,老板还要有一定的营销意识和服务意识,善于把握消费者的个性化需求以及多层次需求。瑞汀咖啡开在写字楼,顾客群也是白领、爱美女士居多,针对这一点,老板适时地推出一系列摄影、茶艺、花艺、礼仪之类的聚会、讲座,让顾客在品鉴咖啡的同时,在这里发掘自己的兴趣点。对于咖啡馆来说,找到个性化和商业化之间的平衡,人气自然而然就聚集起来。

本报记者陆菁菁

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