甏肉干饭人人爱,甏肉干饭人人爱

◎伊羽雪

到了济宁，若恋上小吃，不要上一份甏（bèng）肉干饭，实在是一件憾事。

甏肉干饭是济宁特色小吃，饭时出去走一走，街头巷尾都能闻到甏肉干饭扑鼻的香味。本来这肉和米都是司空见惯的吃食，一旦与“甏”联系起来，就是一道充满奇幻的美味小吃了。“甏”，原是一种盛东西的器皿，想不到，用它炖出来的肉却别具风味。

济宁正宗的甏肉干饭，制作非常讲究。烹饪时，不能用金属锅，必须用江苏宜兴产的深型砂罐，即“甏”。选料也要精准，这肉必须是鲜嫩薄膘的五花肉，三分肥，七分瘦。肉和花椒、大小茴香、桂皮、肉豆蔻、香叶及葱段、姜等调料，在甏内烹煮。炖肉的同时，在另一个甏内煮米。大米精挑细选，用前先筛后簸，绝无杂物，凡半粒者全剔除。食用时，从两个甏内分别盛取甏肉和米饭。此刻，由于在特定的“锅“里加工，再加上世代相传的技艺，大米干饭粒粒如玉，剔透晶莹，既好看又好吃，令人食欲大振。甏肉炖得满屋飘香，色泽红润，质地柔嫩，肥而不腻，有入口即化的感觉，让人回味无尽，堪称一绝。这美味的确立，还在于干饭和甏肉是绝好的搭配，醇美的汤汁可浇入干饭里，换了馒头那可不一定吃得出上好的味道，要不怎么叫甏肉干饭呢。所以，尽情享用时，人人唇齿留香，心无他念。

甏肉干饭说是肉和米，其实甏里面煮的还有很多食材，比如面筋肉丸、四喜丸子、肉卷、豆腐块、鸡蛋、海带卷、蒲菜头、白笋丁等，都是可口的佳肴。它们与肉一同入甏，相互渗透，相辅相成，形成了甏肉干饭独特的口味。

在古代，随着京杭大运河的开通，南方的大米从水路运往北方，而济宁正是京杭大运河的重要节点。早在元朝，济宁就有了甏肉干饭的吃法。初期阶段，甏肉干饭是百姓家庭中的一道美食，到了明末清初，开始流入市面出售。一些小商人把制作好的甏肉干饭分别放入两个筐内，用肩挑着，一头是大米干饭，一头是木炭炉子炖的甏肉，走街串巷叫卖。再后来，渐渐就把售卖位置固定下来，类似于今天的固定摊点。

我家祖上几代人都会制做这种甏肉干饭，到了我爷爷那一代做得更为精湛，还在镇上设摊经营过呢。爷爷做事一向严谨细致，他做出的甏肉干饭特好吃，在当地名气很大。深受吃货追捧是有原因的，与别人不同，爷爷坚持做到 “四不卖”：不到火候不卖，色泽不够不卖，面筋入味不透不卖，过夜的东西宁肯倒掉也不卖。就这样，很多人都喜欢吃爷爷做的甏肉干饭，爷爷的生意一直不错。

在济宁，经过世代相传和不断发展，现在的甏肉干饭口味更加丰富，名气也越来越大，不仅仅是济宁的地方名小吃了，周边大部分地区，一谈到地方小吃，都知道甏肉干饭。

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