“蟹”逅秋天

■ 晨钟

“秋风起，蟹脚痒。菊花开，问蟹来。”自古人们把吃蟹、饮酒、赏菊、赋诗作为金秋之风韵美事。虽说一年到头皆有螃蟹可吃，但秋天才是吃螃蟹最好的季节。国人对蟹的钟爱可以说不分南北，皆喜食之，市场上最常见的海蟹就是梭子蟹。

梭子蟹学名“三疣梭子蟹”，属于甲壳纲蝤蠓科，分布于我国山东、浙江、福建沿海。梭子蟹头胸甲宽大，两侧具长棘，略呈梭形，故此得名。梭子蟹肉多，脂膏肥满，味鲜美，营养丰富，深受食客的喜爱。

我的老家在浙江温州信河街一带，一到秋天，老弄堂里总是弥漫着鲜蟹味儿。家家户户的餐桌上，一盘盘蒸蟹、炒蟹、豆腐蟹、江蟹轮番上桌，红烧白煮，全家人吃得不亦乐乎。整个秋天，每家总得消灭上百个螃蟹才尽兴。那时，菜市场红膏的梭子蟹一斤才卖到3角钱，价廉物美的优势，使梭子蟹一度成为我家饭桌上的“主角”。父亲当年是港务局工地的技术员，儿时常随他去龙湾码头工地吃住。一次工地有事，中秋节不能回家，我吵着要吃蟹，父亲便骑车带着我，冒雨一路颠簸去菜市场买了二斤梭子蟹。工地上条件有限，佐料不全，只能清蒸后蘸点温州米醋，倒也觉得鲜美可口。

梭子蟹是海鲜中的上品，散文大师梁实秋评价它是“微有腥气，聊胜于无”，我不太认同这种说法。我也吃过从冰柜里取出的皇帝蟹，一对大螯可以剪断人的小臂，杀气腾腾，但肉质远不如梭子蟹。梭子蟹极易入味。可鲜食，也可蒸煎炒炖。蟹炒年糕、蟹炒咸菜是沿海一带居民餐桌上的下饭菜。

以前，梭子蟹产量高，渔民常挑选膏满活蟹，将蟹黄剔入碗中，风吹日晒令其凝固，即成“蟹黄饼”，风味特佳，但产量少，一般人难尝此味。浙江人爱吃“呛蟹”，俗称“新风抢蟹”。选用好的膏蟹，标准个体一般不小于300克的红膏老蟹，活蟹是首选。先用葱、姜、花椒泡好卤水，然后准备10斤盐水、10毫升左右的高度白酒，将卤水、盐水、白酒三者混合，放入活蟹浸泡，数日后即可食用。切块装盘后蟹肚白、背壳青，透明的白，晶亮的红，动嘴之时更觉蟹肉鲜滑嫩爽。

在秋高气爽的日子里，温州人习惯煮一锅豆腐汤，将红膏蟹肉溶于汤汁中，再撒上一把葱花，汤热味鲜，一碗下肚，浑身舒畅。温州人还擅长做“江蟹生”。将蟹洗净，剁成小块，覆于盘中，加入葱花、姜末、蒜末、精盐、绍酒、米醋、酱油、白糖、胡椒粉等调料，味之美无可形容，是瓯系菜最鲜的一种。 

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