生长日记” 学习品龙井的“必修课”,生长日记” 学习品龙井的“必修课”

名人茶诗

怡然以垂云新茶见饷报以大龙团仍戏作小诗

苏轼

妙供来香积，珍烹具大官。拣芽分雀舌，赐茗出龙团。晓日云庵暖，春风浴殿寒。聊将试道眼，莫作两般看。

【品香茗】

分级 香茗自待懂茶人

在山上忙碌了一上午，茶友和专家们来到山下的茶农杨忠伟家歇息。通过频繁的往来，杨师傅和茶友们已经非常熟悉，见茶友们各个累得筋疲力尽，杨师傅赶紧拿出刚刚炒完的茶叶，给茶友们一人泡上一杯。碧绿的茶汤刚一入口，茶友们便直呼好茶。“杨师傅啊，你还真是舍得啊，这个肯定是今年的极品新茶吧。”双手小心地捧着茶杯，茶友对杨师傅说。品茶者一品便知其中奥妙，这让杨师傅感到很高兴，在他看来好茶还需有人懂。

如何看出茶叶为明前极品龙井，同行的专家们表示，只要是常喝龙井的人都不难分出。记者了解到，西湖龙井茶分为特级和一级至十级共11级，其中特级又分为特一、特二和特三，其余每个级再分为5个等，每个级的“级中”设置级别标准样。如今稍作简化，改为特级和一至八级，共分43个等。其中特一级茶叶为一芽一叶初展，扁平光滑，一般是采自明前为主，因为是第一拨采的，所以茶叶较为饱满，比较均匀；特二级为一芽一叶开展，含一芽二叶初展，较扁平光洁；特三级则多为一芽二叶开展，较扁平；之后的级别便有一芽三叶与对夹叶，茶形扁平且较毛糙。

明辨“龙”分三地各不同

春茶上市，到杨师傅家买茶叶的人也是络绎不绝。面对高昂的价格，有许多人都会说出这样的话：“师傅你家的茶叶太贵了，别家的才卖500多一斤！”每当这时，杨师傅都感到有些哭笑不得。他说，明前的西湖龙井近10年来从未低于每斤2000元，品质好的大都要每斤3000元以上。一些顾客所说的廉价明前龙井要么是“仿品”，要不就是顾客对三地龙井的认知不同。西湖龙井、钱江龙井、浙江龙井……很多以炒制龙井的手法炒制的茶叶同样被冠名为“龙井”，不懂辨别的消费者往往会忽略其中的区别，这对于传统的西湖龙井几乎是一种毁灭性的打击。西湖龙井的叶略小，梗光滑，浙江龙井有的在叶脉处有红色的蒂头或老叶；西湖龙井的叶片形状扁平挺直，叶面光滑有光泽，而浙江龙井和钱江龙井叶面略有毛；西湖龙井压得非常紧实，所以冲泡时5分钟内几乎都会沉底，而浙江龙井多数在5分钟内是浮在水面的；冲泡后的西湖龙井香气浓郁，品味鲜爽，回味起来还有点甘甜，而浙江龙井由于产地不同，没有西湖龙井的鲜爽和回甘，且略带涩味。

【记者手记】

一路走来画中游

烟雨江南，茶山如画，连续的雾天，江南那一派水墨山水的风情在这时体现得淋漓尽致。走在大大小小的“龙井村”内，就如在画中行走一般。街上的众人就如担心破坏这温柔的环境一样，丝毫不见叫卖和讨价还价的声音。家家户户的 “掌锅们”眼里只盯着炒茶的铁锅，不慌不忙。说来也怪，在多地茶贱伤农时，龙井茶却有些摆脱市场经济控制，产量和价格始终保持得比较稳定。这件连经济学家都无法解释的事，在茶农们看来，这是因为他们始终坚信，收入的高低只与茶叶的质量和制茶人的手艺有关，与产量似乎并无关系。守住祖上留住的几亩茶田就已经是非常了不起的事。朴实的话语暗藏着无穷的玄机，不必名师教导，守衡的理念似乎成为每位龙井人的座右铭。

【述茶史】

诸多名人争代言

除了形好味美，中国茶叶博物馆专家朱阳认为，龙井茶丰厚的历史文化底蕴也是其闻名于世的一个重要原因。据唐代陆羽所著《茶经》记载来看，西湖地区产茶至少已有1000多年历史了。北宋时期，龙井茶区已初步形成规模，当时灵隐下天竺香林洞的“香林茶”，上天竺白云峰产的“白云茶”和葛岭宝云山产的“宝云茶”已列为贡品。除了乾隆御封18棵御茶的故事之外，历史上众多文人墨客也不遗余力地为龙井代言，苏轼在杭州当知州时对龙井茶不吝溢美之词，还因此与宋代辩才法师徐无象、两任杭州知府赵抃并称为“龙井三贤”。近代文人徐珂称：“各省所产之绿茶，鲜有作深碧色者，惟吾杭之龙井，色深碧。茶之他处皆卷曲而圆，惟杭之龙井扁且直。”

冲泡 好茶更要有讲究

“好马配好鞍，好茶配好盏”，当地的茶艺师刘金安表示，饮用龙井茶，一般用较小的茶具，每次用量也不多。泡茶用量的多少，关键是掌握茶与水的比例：茶多水少，则味浓，茶少水多，则味淡。一般来说，冲泡龙井一类的绿茶，茶与水的比例是1：50-1：60。泡茶水温龙井茶不能用100℃沸水冲泡，一般以80℃为宜，这样泡出的茶汤一定嫩绿明亮，滋味鲜爽，茶叶里的维生素C也较少破坏。而水温过高会把茶叶“烫熟”了，使茶汤变黄，滋味变苦，维生素C被大量破坏。

茶杯泡饮龙井茶，可以在杯中放入干茶2-3克，先倒入少量的开水，以浸没茶叶为度，起到润茶的作用，再加开水到七八成满，便可趁热饮用。当喝到杯中尚余1/3左右茶汤时，再加开水，这样可使前后茶汤浓度比较均匀。通常以冲泡三次为宜。

品鉴 不是饮品是艺术

在茶友和茶艺师们看来，品茶是一门艺术，具有品评和欣赏价值。尤其是有着“四绝”美誉的龙井茶，与其说它是一杯饮品，不如说它是一件艺术品。品赏龙井茶一般包括闻香、辨形、观色、品味四个环节。上等龙井茶，封罐的接口都是用蜡封死的，启盖溢香，一勺茶叶铺满杯底，浇上浅浅一层80℃烫水，香气腾地像火苗蹿起，缕缕馨香可辨，静候2分钟，茶醒了，扁状孵成芽样，俗称“开汤”。此时香气最稠。懂茶之人总是将杯送入鼻端，深深地吸一下龙井茶的嫩香；辨形是观察茶叶在冲泡后的形状变化。干茶经水浸泡，逐渐恢复了鲜叶的原始形状，一些原料细嫩的名优茶，芽叶在茶汤中亭亭玉立，婀娜多姿，有的茶冲泡后，芽叶在杯中沉浮起降，上下翻滚，煞是好看。观色主要是欣赏茶汤的颜色。茶汤随着茶叶内含物质的渗出，会不断改变颜色，常是由浅入深。再续些沸水，冲泡后芽叶一旗一枪，簇立杯中交错相映，芽叶直立，上下沉浮，栩栩如生，宛如春兰初绽，如翠竹争艳；品味龙井茶的特点是香郁味醇，非浓烈之感，宜细品慢啜，非下工夫不能领略其香味特点。

当人们手捧一杯微雾萦绕、清香四溢的龙井茶时，不可急于大口喝茶，要徐徐作饮，细细品味，清香、甘甜、鲜爽之味油然而生。

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