二毛用纤须知俗名豆粉为纤者即拉船用纤也须顾名思义因

□二毛

用纤须知

俗名豆粉为纤者,即拉船用纤也,须顾名思义。因治肉者要作团而不能合,要作羹而不能腻,故用粉以牵合之。煎炒之时,虑肉贴锅,必至焦老,故用粉以护持之。此纤义也。能解此义用纤,纤必恰当,否则乱用可笑,但觉一片糊涂。汉制考齐呼曲麸为媒,媒即纤矣。

记得平生第一次认识芡这个东西,是小时候想偷嘴,站在一旁看母亲炸酥肉时用的那种蛋豆粉,即用鸡蛋和豌豆粉(全青豆粉)按六个鸡蛋一斤干豆粉的比例调制而成的芡糊(手提起时能流成线状即可)。当一片片五花肉码上盐再挂上芡糊,在菜油锅里渐渐地被炸成金黄,还没等到偷嘴,外酥里嫩这个词,早已在脑海里外酥里嫩了。

以后发现母亲炒腰花,切好之后,除了码盐拌上醪糟汁,还要用湿芡粉把腰花抓匀；临起锅时,还要向锅里的腰花浇上用汤、酱油、醋、白糖、干豆粉等调制而成的滋汁,尽是润滑香脆的吃口啊!于是从芡的润滑中,油然而生成了嫩、滑嫩、柔嫩、细嫩、脆嫩、酥嫩、粉嫩等这些色香之词。

其实用芡至少在周代就已经开始了。夏、周时,有一道祭祀先帝和供宫廷内享用的雉羹的主菜,据传是由我国古代帝臣之属的著名厨师彭铿所创,雉即野鸡,是古代禽中上品,它肉质嫩且味道鲜美。彭大师将野鸡宰杀、治净,切成块,入鼎加水煮熟,再加藿(豆叶)或菰(茭白)块及五味烧煮后,用碎稗米粉调和为羹。显然,这里加入的碎米粉就是一种勾芡。

我觉得非常有意思的是,袁老先生对所用的“纤”字作出了十分形象的解释:“俗名豆粉为纤者,即拉船用牵也,须顾名思义。因治肉者要作团而不能合,要作羹而不能腻,故用粉以牵合之。”最后袁老先生干脆把纤(芡粉)叫做媒,而这“媒人”把煎炒和火候,肉圆子的肉和口感连接在了一起。

我在北京天下盐餐厅做的许多菜式,如鱼香肉丝、小滑肉、白油肉片等,喜欢让厨子们用红苕芡粉,成菜之后红苕芡粉柔滑而厚润,附在肉的表面极富口感。作为烹调中的增稠剂和黏合剂的芡粉,因制作原料上的不同,可分为绿豆粉、豌豆粉、蚕豆粉、芡实粉、菱粉、红苕粉、藕粉、土豆粉、玉米淀粉等。由此调制的浆、粉、糊、汁、芡,不仅增加菜肴的美味和美观,还可对食物起到保护层的作用。这便是袁老先生的“煎炒之时,虑肉贴锅,必至焦老,故用粉以护持之”。既防止了营养成分流失或被破坏,也可避免动物蛋白接触高温焦煳而产生苯并芘等不利健康的物质。

1984年的夏天,我作为莽汉派诗人的代表,流浪到涪陵哥们儿、诗评家巴铁处。那个时候巴铁就能做一手好菜。当他起个猪油锅,正准备炒一道红椒木耳肉片时,突然发现芡粉没了。于是他立马抓了些奶粉快速码进肉片下油锅翻炒,那淡淡的奶香和从红白黑透出的滑亮,是我平生第一次见到用奶粉替代芡粉做菜。而巴铁给我的回答是:它本身就是芡粉!

我老家重庆酉阳有一道叫“油粑粑(油香)”的小吃,是将糙米和少许黄豆加水浸泡一天一夜,用石磨或机器磨成浆,然后舀入铁皮做成的模具——油香提子里,再加入馅料(肉或者鲊海椒或者豆干等)之后油炸而成。守在锅边,现炸现吃,外脆内嫩,越吃越香。有一次,我突发奇想,把虾滑码味之后再裹一层油粑粑浆糊,放入菜油锅炸成金黄时捞起来下酒,哎哟哟,那触及口腔的粗香细滑吃口,是挂个什么二流芡或者蛋豆粉所达不到的。

其实做菜时对芡汁浓度的拿捏,除了凭经验,还要凭感觉,感觉火候和感觉浓淡。否则就会像袁老先生说的“……纤(芡汁)必恰当,否则乱用可笑,但觉一片糊涂。”当今中国名菜中的鱼香肉丝、蟹粉狮子头、西湖醋鱼、松鼠鳜鱼等无不是通过芡粉而使其细嫩、滋润和靓丽的。有一次去上海出差,和食评家沈宏非聊天,我们还专门聊到了厨师用芡的重要性。沈宏非说:“过去中国厨界有句俗话,就叫做‘吃肉吃个芡\’……”

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