镇江“三怪”锅盖面

·秦巴闲士·

“京口瓜洲一水间，钟山只隔数重山。春风又绿江南岸，明月何时照我还?”北宋著名诗人王安石这首《泊船瓜洲》，千百年来一直为人所传颂，诗中“京口”乃今天的镇江。

镇江，地处黄金十字水道长江和京杭大运河交汇点，不仅是中国历史文化名城，还是座爱情城市，四大爱情传说都发生在镇江：许仙和白娘子，丹阳的牛郎织女，丹徒董永和七仙女，姚桥镇梁祝的传说。三国时期的大乔、小乔乃镇江人氏；孙刘在镇江甘露寺联姻等。

自古名城出名食，镇江“三怪”的传说古老而富有魅力：“香醋摆不坏、肴肉不当菜、面锅里面煮锅盖”。

“面锅里面煮锅盖”镇江人叫“锅盖面”，是镇江家喻户晓的面食，被称为江南天下“第一面”。以独特的配方、奇特的工艺、混合型的口味，在 “第十届中国美食节暨第八届国际美食博览会”上，获“中华老字号百年名小吃金鼎奖”，已成功申报为市级和省级“非物质文化遗产”。

锅盖面，顾名思义，大锅下面，锅里漂着小锅盖煮面。一碗锅盖面涵盖了“红、绿、白、黄、黑”等5类营养食品，“红”是肉类等荤食品浇头、“绿”是配料中的蔬菜、“白”是面条原料面粉、“黄”是各种豆制品、“黑”是熬制的酱油和木耳等配料。加之锅盖面含有人体所需的弱碱性物质，所以锅盖面的色、香、味以及营养都十分全面。

锅盖面有很多种传说，其中之一：乾隆下江南至镇江，驾临面店，店老板一时慌张，竟将汤罐上的小锅盖错当成了大锅盖放在煮面的大铁锅内，因控制了锅里水流的速度和方向，保证了面条形状大致不变，十分劲道，韧性十足，煮出来的面香味四溢，锅盖面由此而得名。

去年中国商务部、中国饭店协会等举办第二届中国饭店文化节暨首届中国面条文化节，评选出“中国十大面条”：兰州拉面、河南烩面、北京炸酱面、山西刀削面、杭州片儿川、昆山奥灶面、四川担担面、武汉热干面、镇江锅盖面、吉林延吉冷面。

年轻时，我远离家乡在外漂浮不定，面条价廉物美多是我充饥寻味之物。中国十大面条我已品尝过八种，仅有镇江锅盖面、吉林延吉冷面还没有品尝过。今天，我无官无商、无名无誉一身轻，追求美味是我最爱，产生一种想法，吃遍中国十大面条。

今年立秋之后，我探亲到江南，在扬州看了运河，吃罢炒饭，乘车过润扬大桥，半个小时到了镇江。经询问，来到一家生意很旺的锅盖面馆。面条上桌时，诱人的香味伴着升腾起的热气涌进我的鼻腔，我情不自禁忽拉地吃了起来。面条十分滑顺，鲜味溢满口腔，让人吃了还想吃。摸着圆鼓的肚子，爽口舒适感油然而生。

锅盖面讲究时鲜，荤素皆有，品种很多：全家福、牛肉、大肉（猪）、肥肠、糖醋小排、素三鲜，还有猪肝、腰花、长鱼、香肠、雪菜肉丝、青菜香干面……与四川面条最不同的是，主佐料是秘制的酱油：黄豆酱油，另加地龙、桂皮、香草、八角、野生菌菇、长江虾籽、鸡骨等，先猛火烧沸，后调至温火熬数个小时，加入适量食盐、白胡椒粉，冷却凉透，2天后即可食用。这样制出的酱油放几点在汤汁里，想不鲜美都不行了。这也许是我们四川面条学习借鉴之处吧！

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