“国内唯一绿色纯净醋”是如何酿成的？记者实地探访“庆丰包子指定用醋”——山西“明泉宝”生产现场

通宝醋业酿造的各种山西陈醋 记者郭尧 摄于山西

□本报记者 陈庆芳

从山西省省会太原市出发，一路沿108国道前行，经过太古县城后，最先看到的就是“太谷县医药食品工业园区”。走进园区，很远处就能闻到一股浓浓的醋香扑鼻而来，这股香气源自园区内的太古通宝醋业有限公司。

在太古通宝醋业酿醋车间，记者亲眼看到了山西老陈醋传统酿造技艺全过程。1

【初见通宝】农业大县盛产高粱，纯粮酿造越陈越香

太谷县，位于山西省中部，地处晋中盆地，是闻名遐迩的晋商故里。明清时期，太古商人遍及大江南北，横跨欧亚大陆，太谷县也因此有了“中国华尔街”的美誉。事实上，太谷县还是一个农业大县，也是山西省为数不多不产煤的县城之一。太古县属杂粮产区，主要作物是高粱、小麦、谷子、玉米和豆类。

山西太古通宝醋业有限公司销售负责人贺俊生介绍，通宝醋业的纯粮酿造正是依托太古丰富的农业资源，因为“明泉宝”食醋酿造的主要原材料就是产自太古县的高粱。

在通宝醋业采访时，记者看到了用高粱等粮食酿醋的整个过程。在酿造车间内，经过粉碎后的高粱会被放入一千多口大缸里，进行醋酸发酵。贺俊生介绍，经过一番发酵、熏醅、淋醋等多个复杂环节后，成品醋将被搁置在大瓷缸内放进玻璃房内暴晒，而晒醋的时间长短，会让醋的酸度和浓度发生改变，因此，就像白酒一样，食醋也可以分为一年、两年、五年、八年等陈酿。“醋就和白酒一样，只要是用纯粮酿造的，酿造时间越长味道越香，而且酸度达到一定程度后，醋自身就有杀菌功能，还可以做到久放不坏。”贺俊生说。2

【酿造工艺】传统与现代完美结合，净化技术史无前例

“通宝醋业的食醋酿造主要分为现代工艺和传统工艺两种方式，现代工艺主要是指酒精发酵，把高粱粉碎后，放入蒸气锅中蒸40分钟，然后运至糖化罐糖化22小时，之后再放入酒精发酵罐内进行酒精发酵，在厌氧状态下，夏季发酵8天，冬季发酵12天，发酵完毕后，再进行熏醅和淋醋，最终酿出成品醋。”通宝醋业车间主任武憎禄详细介绍了现代酿醋工艺的流程。

采访中，记者还注意到，在一个几百平方米的车间里，整整齐齐摆放了上千口大瓷缸，车间内充斥着一股粮食发酵的香气，几个工人正在忙碌着把一个缸里的粮食翻倒至另外一个缸。武憎禄介绍，这是通宝醋业传统酿醋工艺中关键的一环——醋酸发酵，而工人不停地倒缸是为了让粮食与空气充分接触，达到最大限度的发酵。整个醋酸发酵需要8天时间，而每天工人至少要把1300多口缸倒一遍，前后共倒8遍，只有这样才能酿出口味独特的地地道道山西老陈醋。

记者了解到，像这种大瓷缸，通宝醋业共有6000多口。高粱发酵之后，还需要经过熏醅、淋醋等过程，最终灌装前的成品醋还要经过严格的灭菌环节，通宝醋业还成立了专门的化验室，对成品醋进行抽样检测，以确保食品安全。

在成品醋灌装前，还有一个十分重要的环节，就是对成品醋进行净化。武憎禄介绍，山西老陈醋净化技术是通宝醋业的核心技术，所有成品醋都要经过一个精制车间，通过物理方法净化，去掉老陈醋中镉、砷等6种重金属。如今，这一净化技术已经开了行业先河，通宝醋业也成为国内唯一掌握这一技术，解决山西老陈醋沉淀问题的企业。3

【未来规划】坚守企业良知，扩建纯净老陈醋规模

如今，通宝醋业已经发展成为行业内的佼佼者，不仅被认定为中国驰名商标、中华老字号，而且也成为庆丰包子铺，全国康师傅、白象、华龙（今麦郞）、统一、锦丰、娃哈哈等各大方便面集团指定的专用产品。目前，通宝醋业已经实现年产值3.5亿元，其中纯净醋的年产量达到5万吨，年销售2亿元。

而在未来规划中，通宝醋业已设定了中长期发展规划。记者在企业规划中看到，未来通宝醋业将以做大做强纯净山西老陈醋为主攻目标，继续扩建纯净山西老陈醋规模，预期到2015年完成年产20万吨纯净山西老陈醋的目标。此外，依托太谷县丰富的农业资源，通宝醋业还将继续开拓果蔬农产品精品加工。

“一家企业要想长足发展，最核心的就是要有责任感，特别是食品企业，食品安全关系着每个消费者的身体健康。对企业来说，不能只为了挣钱，更重要的是要有企业良心。”山西省晋中市商务局相关负责人周海军见证了通宝醋业的发展壮大，他告诉记者，“明泉宝”之所以有今天的发展，最核心的其实是企业的社会责任感和良知，只有处处从消费者的健康和食品安全的角度出发的企业，才能真正做到可持续发展。

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