历史现实人情世故中的美食情怀温饱的信仰：五谷杂粮

《舌尖上的中国》编者：中央电视台纪录频道

从没有一部纪录片像《舌尖上的中国》一样，在央视黄金时段播出获得高于电视剧30%的收视率，引发关注狂潮。在《舌尖上的中国》里，有人看到了美食，有人看到了乡愁，有人看到了传承，有人看到了国魂，每个人舌尖上的故乡构成了整个中国。

自然地理的多样变化，让生活在不同地域的中国人享受到截然不同的丰富主食。从南到北，变化万千的精致主食不仅提供了人身体所需要的大部分热量，更影响了中国人对四季循环的感受，带给中国人丰饶、健康、充满情趣的生活。

山西丁村是中原最古老的村落，这里的主妇们最会制作面食，当地人把加工成粉末状的谷物都称为面。谷物加工的历史已有上万年，丁村附近曾经出土过最古老的石磨盘，至今，同一形制的磨盘还在使用。用石磨将谷物研成粉末，再用筛过滤掉粗粒杂质，真正意义上的面食才得以出现。

山西是多山少川的内陆地区，蔬菜品种少，家庭主妇们没有条件在副食上进行调剂，为了提高全家人的食欲，只好在各种面食的制作手法上变换花样，一样面食百样吃，将面食加工成餐桌上的美食。这些花样众多的精致面食，无不让人感到纤巧细手的灵动和聪明睿智的丰富想象。

当丁村的大妈们正忙着为一场寿宴精心制作花馍的时候，黄土高原上的窑洞里飘来了阵阵面香。绥德汉子老黄刚刚蒸好了满满一笼屉黄馍馍，古老的糜子经过老黄的加工，变得十分香甜可口。

从农历十一月开始，每隔3天，老黄都要骑一个半小时的车，到县城去卖黄馍馍。他做的黄馍馍号称是“绥德第一名”，在所有人面前他都称赞自己的黄馍馍最好吃。老黄卖黄馍馍七八年了，起步那阵儿买十个送一个，挣五角钱。由于他做的黄馍馍物美价廉，每次都很快卖完。

绥德县位于陕北丘陵沟壑地区，在今天的绥德，杂粮和小麦是餐桌上的主角，它们被陕北人变换成各种花样。

绥德盛产糜子，黄馍馍就是用糜子面做的馒头。糜子又叫黍，因为耐旱，成为黄土高原最主要的农作物。8000多年前，黄河流域就开始种糜子，糜子蒸煮成饭，口感略差，但是这个本土食物在过去是陕北人家最常见的主食。糜子分软硬两种，老黄将硬糜子与软糜子按7∶3的比例混合，清水浸泡一夜之后上碾，还要再细细地筛一遍才能使用。老黄坚定地认为，用机器磨出来的糜子远远不如在自家石碾子上碾出来的好吃。此外，炒过的糜子会散发出自然的清香，这是老黄最引以为傲的制作秘方。糜子炒好后和成的面团要在缸里发酵一夜，经验告诉老黄，包上被子效果最好。

老黄的馍馍做得实在，人也实在，一个一块钱，从不还价。在一年中最寒冷的两个月里，老黄能卖出15000个黄馍馍，刨去成本，一个冬天，他的实际收入大约是8000元，这是真正的辛苦钱。一位农民辛勤劳作一生，最基本的愿望就是修建几孔窑洞，有了窑，娶了妻，才算成家立业。老黄把家安在窑洞里，这种中国黄土高原最古老的居住形式，可以追溯到4000多年前。老黄在这里养育了一儿一女，现在，孩子们都已经把家安在城市里，不再与土地打交道。然而，老黄不愿意离开，住着自己的窑洞，吃着自己种的粮食，老黄自足而踏实。

辽阔的中国北方，成熟的小麦决定了大地的基本色。小麦，从河西走廊传入到中原，因为营养丰富，经过4000多年的本土化历程，它成为中国北方栽培面积最广泛的农作物，这种原产于西亚的优良物种，已经成为中国人最重要的主食。

将小麦面粉发酵后，在特制的火坑中烤熟，就制成了一种含水分少、极耐储藏的圆形面饼，这就是馕，是维吾尔族人最喜欢的主食。馕的叫法出自古波斯语，至今已有2000多年的历史。在新疆库车，庆贺古尔邦节的时候，馕是必不可少的美食之一。

馒头最早出现的时候，也叫炊饼和蒸饼，它是中原地区最受欢迎的主食。中国人的祖先从水煮食物的原理中获得灵感，并使中国成为最早用蒸气烹饪的国家。

中国的五谷，始终是一个变化中的概念。大约2000年前，五谷的排序为稻、黍、稷、麦、菽，而今天，中国粮食产量的前三名已经变成稻谷、小麦和玉米。但无论如何变化，都无法动摇稻米在五谷中的首席地位。稻米的储藏在中国的任何地方，都是头等大事。“地扪”在侗语里的意思是泉水之源。地处清水江源头的地扪村，一年中阴雨天居多。在这个潮湿的环境里，禾仓对于稻米的储藏起着至关重要的作用。木质吊脚瓦木结构的禾仓建在水上，可以防火、防鼠、防蚊虫。当地最古老的禾仓已有300年历史。吴顺玉家在禾仓里储藏的是没有脱壳的稻谷，这样储藏能长时间保持稻米新鲜的口感。今天取的米，要当做礼物，送到村头同族的一户人家。在地扪，生产完的妇女为孩子过满月那天，婆家人会把结婚时置办的彩礼送到娘家来，新家庭成立的仪式才算最后完成。同族的女眷们也会挑篮提篓，装上新米，还在新米上放上鸡蛋，表示对新生命诞生最诚心的祝福。

把浸泡后的新鲜大米磨成米浆，是杨秀霞做米粉的第一步，舀浆、上笼，米浆在沸水中用旺火蒸熟，然后晾凉，收存。在典型的中国南方米粉作坊里，洁白如玉的米粉还留有余温，在雾气缭绕中散发着独特的稻米清香。杨秀霞和丈夫配合默契，这样的每一个动作，他们都重复了无数遍，经过春耕、夏耘、秋收、冬藏。

中国是全世界水稻栽培历史最早的国家，早在7000年前，长江流域就开始种植水稻。稻子从一丛丛青翠的秧苗，出落成为黄金稻谷，配合着各地的饮食习俗，变成吃法多样、口味丰富的米食。如今，超过65%的中国人食用稻米。

与黎平米粉做法非常相似的，是广州人最爱吃的一种米食―――河粉。这种食物150年前在广州沙河一带出现，也叫沙河粉。沙河粉更加薄而透明，口感更柔韧爽滑。用沙河粉作为主食，广东人最喜欢的就是干炒牛河，能否炒出美味的干炒牛河也可以测试出广东厨师的基本功。干炒牛河讲究火候，必须猛火快炒，炒匀之余，又得保证粉的完整。在习惯吃面的北方人眼里，这大概就是用米做的面条吧。

(三)

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