兰州砂锅　昔日的皇家贡品

正在烧制小孩对制作砂锅也很好奇砂锅上釉

“走了个阿干县哪啊，买了个大砂锅，养（生）下地儿女多，抢着吃饭去哪啊，就把那锅砸破。世上的穷人多，哪一个就像我。”这是悲怆而自嘲的民歌《小放牛》最吸引人的一段，在这首流传于甘青宁的民歌中所唱的砂锅，就是历史悠久的兰州名特产——兰州砂锅。

旧时，兰州砂锅不仅是百姓不可缺少的生活用品，并且是深受皇家喜爱的贡品。兰州砂锅是源于史前新石器时期，数千年后的今天，兰州砂锅依然是一种很实用的炊具，受到甘青宁地区的人们喜爱。

“丑砂锅”曾为明肃王贡品

兰州砂锅是一种陶器，属于陶器中的夹砂粗陶，它采用兰州近郊盛产煤炭的阿干镇一带煤矸制成，由于其物美价廉，是旧时兰州人家中必不可少的生活用品。旧时，兰州砂锅在兰州民间被广泛使用，多少年来，兰州工匠传承并创新砂锅制造技艺，生产的砂锅别具一格。兰州地方史专家邓明先生介绍，兰州砂锅是一种很实用的器皿，在上个世纪７０年代以前，由于铁器和瓷器相对匮乏，砂锅是兰州人们的主要炊具。兰州砂锅其貌不扬，外形简洁粗朴，色泽呈黑黄，它没有瓷器那样精致、光鲜，不仅受普通百姓的喜欢，并且得到皇家的青睐，相传：明代肃藩王每年向朝廷进贡甘肃的名优特产，名叫“进上八宝珍品”，它们分别是：雪蜜（岷县白蜂蜜）、徽琼（徽县烧酒）、夜光杯（酒泉名产）、银丝（兰州水烟）、胭脂肉（陇西腊肉）、鞑家贡（酒泉毡窝）、兰州醉瓜和兰州砂锅。外表“丑陋”的兰州砂锅能跻身于皇家的“八宝珍品”之中，与其他甘肃名特优产品一同做贡品，说明兰州砂锅确实是一种质地很优良的日常用品。解放前兰州知名艺人李海舟曾作《砂锅谣》，称赞它的好处：“兰州砂锅，驰名各县；坚固耐用，轻巧灵便；不裂不炸，没有沙眼；做菜快熟，炖肉肯烂；烧汤炒菜，颜色不变；滚下米汤，又香又甜；炒下鸡蛋，既嫩且鲜；烹茶煎药，色味俱全。”

砂锅源自南山阿干镇

那首在甘青宁三省区广泛流传的民歌《小放牛》中，就有一句很经典的歌词，唱道“走了个阿干县哪啊，买了个大砂锅，养（生）下地儿女多，抢着吃饭去哪啊，就把那锅砸破。世上的穷人多，哪一个就像我。”这首流传数百年的民歌，说明兰州砂锅悠久的历史，也证明阿干镇为兰州砂锅的主产地，旧时候在甘宁青地区人们的印象中，阿干镇就是兰州砂锅的代名词。据考证，兰州砂锅最早是从阿干镇开始制作的，阿干镇也是兰州砂锅的主要生产地。制作砂锅的原料主要是阿干镇一带出产的软矸泥，碾成粉末的软矸加上炉渣粉经过反复搅拌和成泥，之后经过多次锤打，使之柔软而有韧性，然后放在模子上用木板敲打成型，干燥后再上涂上釉子，就可以入窑烧制。据《七里河区志》上关于阿干镇文字记录，西宁道杨应琚《据鞍录》记载，清乾隆４年（１７３９年）杨应琚至阿干，“见居民皆以陶为业，墙脚屋脊皆窳器焉”。解放前，阿干镇为砂锅作坊（兰州方言称为锅锅厂）集中的地方，二三十家锅锅厂之多，解放后公私合营后成为几个大的工厂，兰州市耐火材料厂、七里河区耐火材料厂、阿干镇耐火材料厂和阿干村耐火厂等，砂锅只是其中一个产品，主要产品为工业用的耐火砖，到了上个世纪七十年代后，随着铁锅和铝锅的普遍使用，砂锅产量下降很大，后来这些大厂子不做砂锅了。

据明清史料记载，阿干、黄河北的风林关兰州陶器具有一定规模。清末慕寿祺所编的《甘宁青史略》载，远在明末，兰州砂锅已经行销西北各省。《甘肃风味指南》记载，１９６０年初，７６岁的沈中英老人追述，其父沈泽林在清朝同治六年，就在雷坛河范家学制砂锅，至民国初年，兰州制作砂锅的又增加高、陈、吴、李等数家。当时全为前店后场的作坊，解放初，从业人员约３０人左右，年产量约为１０万件，１９５６年在合作化运动中，成立两个生产砂锅的合作社，从业人员增至５７人，品种增加到２２种，最高年产量为１３万９千多件，１９８０年年产量高达３２万多件。

砂锅老工匠的回忆

８５岁的石藏金老人，是目前兰州地区部分还健在的老砂锅匠人。他家祖上几代在阿干镇制作砂锅，他从１３岁就开始进砂锅作坊干活，解放后在七里河区耐火材料厂上班，４０年来一直从事砂锅制作，到１９８０年退休后才停下来。石藏金老人回忆说，最早有阿干镇上二三十家锅锅厂，其中较大的有康家、张家、石家、孟家等锅锅厂，砂锅型号有大改号、改号、头号……蛋蛋锅等十几种，有药罐、砂罐、砂壶、煨罐等十几个品种的日用品。最小的蛋蛋锅是来熬胡麻水用的，旧时的妇女们没有好的化妆品，用蛋蛋锅熬出胡麻水来保养、定型头发，当时人们称做抿头水。还有一种小茶罐大约只有２寸高、１寸粗，是熬茶用的，因为体积小、加热快，被人们叫做“摧子”，熬出的茶和中药一样苦，主要是下苦力的人喝了提神。那时候，多数砂锅作坊是间歇生产的，每到农忙时候就停下来，农闲再开始生产，只有他们石家锅锅厂等两三家是全年生产的。阿干镇出产的砂锅部分卖到兰州城及周边县份，更多的砂锅被脚户们运到洮岷州、河州、青海等地出售。煤矸分为软矸和硬矸两种，制作砂锅用的是全部是软矸，挖矸的矸洞子主要在阿干镇的娘娘沟、大矸沟和大煤山的小山顶，其中最好的软矸是娘娘沟的。烧制砂锅的煤炭以阿干镇山寨煤窑上的为最好。

石藏金说，解放前的锅锅厂不是很大，阿干镇只有少数几家比较大。阿干镇锅锅厂比较集中，整体规模较大。此外，兰州其他地方也有锅锅厂，当时在水磨沟口的雷坛河、城内的新关（广武门）和黄河北边都有锅锅厂，这些锅锅厂用的矸和煤炭都出自阿干镇。

渗入兰州文化之中

作为普通的炊具，砂锅在旧时使用很普遍，砂锅已与百姓的生活密不可分，经历数百年历史的沉淀，兰州砂锅已经渗透到兰州民间文化之中，与砂锅相关典故和词语在兰州频繁地使用，如今在百姓俗语中都有兰州砂锅的影子，可见旧时砂锅是兰州人离不了的一种生活器皿，兰州人熬中药的药罐子也是砂锅的延伸产品，属于砂锅的一个种类。

在上个世纪七八十年代以前，兰州人还经常使用“兰州砂锅子”这个词语，这是兰州人对人的一种贬义称呼，在骂人时经常使用。兰州文史专家邓明先生解释说，清朝后期时一些八旗子弟不务正业，家道中落后生活无所依靠，就在辕门外（现中央广场）的月牙桥下寄生。他们白天捧着砂锅在城内到处要饭，夜间睡在桥下面。如果衙门中的官员外出时，就发给这些人穿上号服，让他们打着旗帜和牌子出行。旧时候，兰州人带着孩子路过辕门，经常指着桥下的那些叫花子对孩子说，如果不从小学好，长大就会变成兰州砂锅子。由此，“兰州砂锅子”在兰州演变成对叫花子的代称。旧时候，有一句形容兰州落后状况的著名顺口溜，就是前几年一个兰州方言的快板又提起的俗语：“炕上睡的尕老汉，砂锅里煮的洋芋蛋。”在兰州人经常使用的歇后语中，有许多有关砂锅的词语，如：“打破砂锅——问（纹）到底”、“砂锅子捣蒜——一锤子的买卖”等等。兰州著名小吃“热冬果”和“灰豆”都是用砂锅慢火煮的。

强大生命力

作为炊具的兰州砂锅，本地厨师手中花样百出，他们利用砂锅烹制出许多精美的佳肴，有“砂锅豆腐”、“砂锅丸子”、“什锦砂锅”等小吃，汤鲜味美，经济实惠，是人们非常喜欢的美味佳品，“兰州砂锅”成了一个知名品牌，至今仍受到兰州人的钟爱，在兰州的大街小巷都可见挂着“兰州砂锅”招牌的店铺。旧时兰州有句俗语：砂锅不滚，滚了不肯，就是说砂锅非常适于炖煮食物，可以将食物的味道全部煮出来，同时调料也渗进食物中，形成味美汤香的佳肴。现在，随着铁、铝等新材质器皿的普遍使用，人们在日常生活中基本不用砂锅，但是兰州砂锅品质独特，它所烹出的食物风味独特，让人们不能完全舍弃。在时下各种高科技产品流行的时期，由于其耐高温、耐酸碱、稳定性好，煮肉味香，不易发馊，依然深受人们欢迎，作为兰州地方特有的一种炊具保留下来。

诞生在千万年前

兰州地方史专家邓明先生介绍，兰州砂锅究竟是什么时候开始制作的，现在已经无从考证了，目前有关兰州砂锅的最早记载见于明清时期的文字中。兰州市博物馆文博馆员李铁雁对陶器精于研究，他说现在没有文字证明兰州砂锅起源于什么时候，但是根据砂锅的制作原料和器型等特征分析，砂锅与新石器时代的陶器一脉相承，属于一种夹沙陶器。夹沙陶硬度强、耐高温，常适于烧煮食物，是古人常用的加工熟食的器物。据此推断兰州砂锅至少有６０００至１００００年的历史。兰州砂锅制作工艺并不是十分复杂，但是需要很多技巧，只有熟练工匠才能做出精美的砂锅。采用的原料主要为柔软、韧性好、耐火强度高的煤矸，和上碾成粉末的炉渣，拌均匀加水和成泥，多次击打使矸泥很柔韧，然后在专用的模具上拓成形，凉干之后再上釉，在明火上直接焙烧成砂锅。

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