岁月深处的甜蜜——内江土法制糖略记

“甜城”内江，因曾经盛产蔗糖而闻名全国。60多年前，沈从文因“土改”到内江待了4个月，居住在今东兴区双才镇双才村4组境内。在内江期间，沈从文在致妻子张兆和的家书中写道：“这个地方以产糖为主，山上到处种甘蔗，和芦苇一样……”

解放前，内江土糖房数量多，有着“三里一糖房，五里一漏棚”的说法。其中，尤以高代兴（绰号“高百万”）家的“双糖房”最负盛名——资中县银山镇和东兴区双才镇各建一座糖房。

在机械化水平不高的过去，人们是如何制糖的呢？近日，笔者前往东兴区双才镇，采访了“高百万”的孙辈高华德、高华仲兄弟，他们从小在糖房长大，凭借年少时的记忆，还原了土法制糖过程。

◇内江日报全媒体记者黄小梅文/图

购买“青山”

吃“起搞酒”

高华德、高华仲兄弟都已年过八旬，他们在家族的糖房里度过了愉快的童年时光。在他们的脑海中，土法制糖无疑是少年时代最深刻的记忆。

11月，正是甘蔗收获的季节。高华德带领笔者走上他家的楼顶，放眼望去，对面山坡上有几行翠绿的甘蔗映入眼帘。高华德说：“现在种甘蔗的已经很少啦！我小时候，像现在这个季节，对面山坡上全是茂密的蔗林，我家请的工人有的砍甘蔗，有的抬甘蔗，他们穿梭在蔗林和糖房之间，热闹得很！”

高华仲告诉笔者，解放前，祖父高代兴在内江县便民乡花子坪（现东兴区双才镇双才村4组）和资中县银山镇银山寺开起“双糖房”。花子坪糖房由高代兴的长子高荣森（即高华仲的父亲）统一管理。

对于开糖房的人来说，要有充足的原材料才能保证糖房顺利“起搞”（生产蔗糖）。当时，原材料的来源主要依靠“买青山”和自家生产。“买青山”即指购买邻近蔗农的甘蔗，为节约运输成本，以距离糖房2公里以内的“青山”为佳。通常，在每年甘蔗播种前，糖房主人就会跟附近的蔗农商定“买青山”的数目，并达成口头或书面协议。

到了农历十月，甘蔗成熟，各地糖房积极准备“起搞”。高华德回忆，每年立冬那天，就是高家糖房的“起搞日”，“说通俗一点，有点像现在的开业典礼。”为显其隆重和表达对未来的期盼，糖房主人会请所有工人和“青山”老板一起喝酒吃饭，俗称“吃起搞酒”。当时，“吃起搞酒”是糖房正式开榨的标志，是内江的一种重要习俗。

石磙榨蔗

投鸡试灶

在无机械化生产的年代里，榨糖均采用石磙榨蔗的土办法。高华仲介绍，石磙为圆形的一对，直径约93厘米，高约1.1米，两磙竖立并排。在石磙上下两面各凿有一浅圆槽，中嵌铁圈一根，以防破裂。另外，石磙上端约五寸处沿周边一圈有齿轮，俗称“搬爪”，由坚硬的黄杨、青杠、黄檀等木料做成。

1951年，沈从文在内江县进行“土改”工作时曾住在“高百万”的糖房，他在家书中写道：“碾子大得很，每天会出糖千余斤……”为了留住曾经的制糖记忆，有30多年木工经验的高华德，制作了一个木质石磙。他仔细介绍了石磙的工作原理：在三头水牛的拉动下，石磙齿轮紧密咬合，带动石磙驱动，甘蔗被榨成汁水流出。

高华仲听父辈们说，榨糖用的青灰色石磙质地坚硬，是从宜宾屏山购回，搬运过程异常艰辛。若是羊肠小道，要花钱与沿途农民协商平整道路，且在路面上铺两根木条做轨道，再用两根粗绳拴住石磙，前面由十余人拉绳，后面4至5人用铁撬、木棒撬着石磙一步一步向前移动。若是宽敞大道，就由十几个人抬起走。

此外，土法制糖的关键是要有一口好灶。熬糖的灶呈排列式，从灶门到烟囱逐渐微斜向上。糖锅的摆放极讲究，前四口锅并排，而后逐口排列，共12或14口锅不等。

为了检验灶的好坏，有一个叫“投鸡试灶”的习俗：投入柴禾前，先放一只公鸡在灶内，当点燃柴禾时，公鸡被烟熏后，便会顺着灶膛从烟囱飞出，掉下来还活着，就证明这个灶打得好。

分工精细

昼夜熬糖

到了榨糖的时节，各个糖房都呈现出一片忙碌的景象。在高华德兄弟的记忆中，整个糖房的生产井然有序，每一个岗位都有专人负责。就他们家的糖房而言，工人一般有60余人，其他糖房的工人数依生产规模大小而定。

据高华仲介绍，糖房一般都有内外两个管事，内管事主要管理糖房榨糖、熬糖、财务等，而外管事则负责购蔗吊秤以及工人活路的安排。每年中秋节期间，糖房主人便会到“人市”上雇佣工人，如“刀把”（砍甘蔗的人）、看牛工、打泡工、熬糖匠等，每个人各司其职，保证糖房顺利生产。

到了砍蔗时节，外管事会安排20～30名“刀把”到山上砍蔗，他们有顺序地把甘蔗砍倒、去叶、打捆、过秤。一般4捆为一吊，即140斤，再用一个叫做“木马”的运输工具运回糖房。那时，从蔗林到糖房，一路上都有络绎不绝的工人，场面十分壮观。

关于榨糖的场景，高华德兄弟记忆犹新。当时，每一个糖房必有一个八角亭，正如沈从文在其家书中的描述：“大圆亭子有三丈高，用石柱子撑起，中间一个榨，两个大石碾子如方桌大，竖立起来，把一簇簇甘蔗从孔口送进去，甘蔗汁就流到沟里，泄到另外一处去。三头水牛拉动碾辕，长到二丈多，一共两件，和大梁柱一样，悬空挂起。牛走动时，后面吆喝牛的就吹口哨跟在后面，一天分五班换动……”

对于高华仲来说，每年糖房榨糖期间无疑是家里最热闹的时候，工人实行两班倒，昼夜不停地熬糖。每个糖锅里都有糖汁在沸腾，熬糖匠则拿着一个长柄勺子在各个糖锅搅动，随时观察糖汁颜色。糖汁第一次沸腾后，便被舀进旁边一个木桶，下适量石灰使蔗渣沉淀，然后再把沉淀后的糖汁依次转到下一口锅内煎熬，若煎熬时泡沫高涨，还要用菜油“脚子”（菜油的沉淀物）散泡。

压泥制糖

晒糖碾磨

“糖汁熬到啥子程度才算好，全凭熬糖匠的经验把握。”高华德记得熬糖匠检验糖是否熬熟有两个方法：一是用瓢舀糖汁时，糖汁成块状向下垂即可起锅；另一种方法是用小瓢舀点糖汁滴入清水碗内，能将糖捏成弹珠即可。然后，再把熬熟的糖汁搅匀装入大敞口、底部有孔的土陶红漏钵，存放到漏棚，这个孔事先要用稻草塞紧。

这时候，糖汁开始慢慢凝固，变成猪肝色。但是要变成白糖，还需要进一步处理，即松钵。先把漏钵的糖倒出来，在糖的底部划一个“十”字叉后，再装回去。这时候就把漏钵底部的稻草扯掉，然后放到漏罐上。不过，在糖的表面上要覆盖一张草纸，草纸上铺3厘米厚的稀泥。这个稀泥非常讲究，要选田里的泥，搅拌成浆糊状方可使用。这样做的目的是让泥中的水分慢慢渗透到漏钵中去。而此时，漏罐中承接的水汁则被称为“原坯水”。

大约一周后，就可揭去盖泥，钵内便会呈现出上白下黄的沙糖。用月牙形的刮刀，层层刮取，将白糖刮出装入双耳木桶待晾晒，再把黄色糖刮出装入漏钵内，压上泥浆，制取白糖。而第二次漏下去的糖水，被称为“二泥水”，颜色如菜油，口味纯正，可直接出售或转熬成水糖。

在高华德兄弟的记忆中，晒糖是最有趣的，晒糖要一边晒一边将糖饼碾细：工人们拿一个大木槌，两只脚分别踩在木槌两端，手握木槌把柄，慢慢地在糖饼上来回移动。这样，糖就被碾成细粉。

茶馆交易

暗中讨价

从“起搞”开始，糖房一般要持续工作一两个月，才能把一冬的甘蔗榨完。高华仲记得，蔗糖制好后，家里的木桶都被装得满满当当，当时民间有“三春不如一冬”的说法，由此可见，白糖的产量非同一般。

沈从文在家书中也提及糖房的生产情况：“一个多月忙碌的结果，就有几千上万斤白糖在半个中国各处流去……你们吃的白糖说不定就是内江县产的，但凡山坡上有一大片白色的，就是榨糖过后的甘蔗皮。”

高华仲说，晒干后的白糖被装入大木桶或石砌仓库内，择机销售。水糖和漏水，则用另外的大木桶或石缸储存，要尽早出售，留存的主要是白糖。而交易的市场，一般选在内江县城东坝街的一个茶馆内，时间则是特定的“比期日”（半个月为一个比期）。到了进城“赶比期”的日子，糖房主人便带上样品进城，坐在茶馆里谈生意。

高华仲听长辈说，当时的糖交易非常有意思。买方看样品，卖方定价格，但定价的过程不能声张，以免其他茶友听见。双方便在袖口内比划指头，默不作声地讨价还价。谈定后，买卖双方交换定金和样品，再确定付款方式、交货期限和地点。由此，白糖销售即算完成。

后来，随着机械化生产的普及，土法制糖的生产方式淹没在历史的洪流中。令人欣慰的是，高华德兄弟二人虽然年事已高，但依然热心收集土法制糖的器皿和文字资料，为内江的“糖文化”添砖加瓦。

（相关资料选自《沈从文全集》）

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