摆起坝坝宴 端上九大碗——走近流动乡厨邓淑英

在农村，无论是红事白事，很多地方保留着传统摆宴席请客习俗，由于主人家自家做菜麻烦，又没有足够的桌椅碗盘，于是“诞生”了一个职业：自带厨具、桌椅等物品上主人家做菜的“流动厨师”。

他们以团队形式出现，自带炊具桌椅上主人家搭临时厨房；有人负责采买，有人负责洗菜切菜，有人负责掌勺，一番煎、炸、蒸、炒之后，一盘盘菜肴摆上了桌，变成了“坝坝宴”。由于他们经常在乡村活动，人们习惯叫他们“流动乡厨”。

威远县碗厂镇青龙村六组的邓淑英就从事这样的职业，只要有村民找她办酒席，她就会和她的团队集体出动，去村民家搭临时厨房做菜。

◇本报实习生段春秀文/图

邓淑英40多岁，从事“流动乡厨”这个职业已经超过5年。如今，她和朋友组建的“流动厨师”服务队在碗厂周边的乡镇小有名气，很多村民慕名找他们操办宴席。

近日，笔者见到邓淑英时，她和丈夫正在一村民家办宴席，由于团队其他人分散在另一户人家干活，她和丈夫提前上这户主人家顶着。

这一天做完午饭后，她和丈夫两个人开始用砖搭建大灶，准备第二天蒸“九大碗”用。

■ 同一种食材，要变着花样做

5年前，“流动厨师”开始在威远乡间盛行，邓淑英便加入“流动乡厨”大军，一开始做些打下手的活儿，久而久之，自己能做“掌勺大厨”，便和其他几个厨师组建了自己的“流动厨师”服务队。

“每个季节只出那几样菜，天天做同样的菜，客人容易腻，所以最难的是，同一种食材要变着花样做。”邓淑英告诉笔者，会做菜不一定能做好“流动乡厨”，除了传统的“九大碗”，还要会创新。农村请客时间一般2-3天，又是同一批客人，乡厨必须变着“花样”做菜。“以鸭子为例，这一顿是魔芋烧鸭子，下一顿就要变成苦瓜烧鸭子，或者香酥鸭，或者炖汤。”

■ 熬夜做菜后，要休息十来天

“干我们这行熬夜是常事，平时一天都在厨房里做事，忙得脚不沾地，客人吃完饭了，我们才能吃饭……”邓淑英告诉笔者，由于农村很多地方习惯早上吃席，很多菜必须半夜起来做，否则菜就可能蒸不熟或者蒸得太烂。

“像泡椒木耳，只能泡半天，泡久了就会过酸；泡不够时间，又不会入味。假如早晨要吃这道菜，只能下半夜泡。如果我们不熬夜，做的菜不能保证质量，就容易砸‘招牌\’。”邓淑英说，有时熬夜一两天之后，她回家往往要休息十来天，才能彻底“睡醒”。

中途如果又接到“单子”，邓淑英只能继续打起精神去干活，有时实在太累就多找一两个人打下手，减轻点工作量。尽管如此，邓淑英还是觉得辛苦点很值得，因为每干完一单活，她就能领到钱，比出去打工强多了。

■ 不仅会做菜，还要会服务

邓淑英介绍，“流动厨师队”的服务，通常分“全包”和“半包”两种，“全包”指厨师队包工包料，按照约定的标准、宴席的桌数收取费用；“半包”则由主人家自行采购食材，他们收取加工费用。

“我们上门操办酒席，主人家可以抽开身接待客人。”邓淑英告诉笔者，现在人们对“流动乡厨”的要求越来越高，不仅要能做一手好菜，还要根据主人家办酒席的需求，提供“一条龙服务”，比如要自带碗筷桌凳、负责采买食材、做菜上菜等，忙完东家再忙西家，远不是人们想象中那样“只要上门做菜就行”。

“前些年没人管，现在我们也必须持健康证上岗，有人监管了。”邓淑英告诉笔者，现在人们对食品安全卫生要求越来越高，更多部门开始监管这个新兴行业。“客人吃得放心，吃得高兴，主人家脸上有光，我们的工作就算圆满完成了！”

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