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不只是一碗“牛肉面”

来源:川江都市报 2019-09-23 12:23   https://www.yybnet.net/

◎陈萌

每个人的心中,都有属于自己的一碗面。北方的面以面条的韧性和弹性而闻名,南方的面却以独特的口味而取胜。被誉为最地道的巴蜀小吃“内江牛肉面”,便属于后者。

内江牛肉面顾名思义,是产自川南甜城内江的一道名小吃。同时,它也是著名书画大家张大千先生所钟爱的一道美食。内江牛肉面为何会得到大家的喜爱,是有其独特性的。

内江牛肉面,产自川南,采用的是新鲜的机制面。这种面细长而重碱,在内江当地被称为“水面”。内江当地人称超市里包装好的那种挂面为干面,而称机制未干的面为“水面”。水面的口感比干面要好一些,吃起来更加顺滑,更富有弹性。比起面条本身,内江当地人更在乎调料和汤汁。

内江牛肉面的牛肉被称为“臊子”,只要是和面搭配的辅料,都被称为臊子。选用作为臊子的牛肉,必须是上好的牛肉。然后,将牛肉放置锅中,用特殊的调料炖制而成。一般选择的是当地原产的香料,这是商家的秘诀。锅里的牛肉,一定要炖得又软又烂,用筷子轻轻一试,便可知道牛肉的软烂程度。煮好之后将其捞出,切成块状以备用。南方人讲究精致,而内江人是在精致中汇入了大气。煮好的牛肉,切得很大块,以保证食物的美味,可以更好地呈现,不至于牛肉失去它本来的口感。除了牛肉外,其它的调料也相当关键。

牛肉面的汤,不是煮面的面汤,而是用猪骨熬制的高汤。猪骨选择的一般是猪的关节骨,熬制后的清汤会变白,在锅里来回翻滚。当汤变白时,猪骨里的精华,便开始散发入汤里,使汤变得飘香四溢而营养可口。时间越久,猪骨头熬得越香。解开锅盖,香气扑鼻,白浪翻滚,猪骨在里面抖动。

巴蜀之地,多为盆地。特别是在川南区域,需要驱寒除湿,那必定离不开一种配料,那便是辣椒。内江当地人称辣椒为“海椒”,熟油海椒是家家户户都会必备的调料,拌菜拌面的搭档甚佳。何为熟油海椒,就是将新鲜海椒摘下,然后将其放在太阳地下曝晒到褪去水分为止。接着,用石碾把晒焦的海椒碾成“面面”。“面面”也是当地的一种说法,意思就是把辣椒碾细,使辣椒本身的香味显现出来;最后,把油烧热,油烧热之后,将油倒在装着海椒面的碗里。当油淋在辣椒上的那一刻,可以听到刺啦刺啦的响声,闻到油辣子的味道,香气扑鼻,那是辣椒过油的香气。就这样,熟油海椒便制作完成。而内江牛肉面的一个独特之处,就是这油辣子。

内江牛肉面的制作过程,看起来较为简单。因为它的很多步骤,提前就准备好了。比如,熬猪骨汤、炖牛肉、弄辣子油等等一系列程序。做好准备工作,一切便随手而来。面条只需在锅里煮上1分钟左右,用长筷子将其捞出,放入碗中。碗中是先调好料的,无疑是姜蒜水、盐、味精、骨头汤等调味品。最后,将牛肉放在面条上,再辅之青菜。当地人很喜欢在面里加入青菜,比如空心菜,莴苣叶等等。“空心菜”的另一个名字叫作“藤藤菜”,“莴苣叶”也有另一个名字称“莴笋叶”。最后,再撒上一把香菜,一碗地道的内江牛肉面便大功告成了。

内江牛肉面是一道重油重辣的小吃。细长的面条浸入了骨头汤的鲜,油泼子的辣,搭配着牛肉的软烂和青菜的清爽翠绿,真的是一道色香味俱全的佳肴。正因为面条爽滑劲道,汤汁浓郁,牛肉入口即化,口感丰富,所以,老人和孩子们也能尽情享用这道小吃。在当地人看来,早上吃一碗热气腾腾的牛肉面,能给一天带来生机和朝气。正因如此,大多数人会以牛肉面作为早餐形式进行食用,而不是作为小吃。

每个人心中都有一碗面,在内江人心中那碗面便是牛肉面。它是味蕾里最深刻的回忆,也是热爱生活的象征。正是因为对生活的热爱,才会精心制作一道看似简单,却美味无比的佳肴。精心熬制的大骨头,在时间的鞭策下,散发出诱人的芳香;面条里的牛肉,入口即化,那是时间的酝酿。面条不仅仅是果腹之物,它蕴含着对待生活的态度。

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