不只是一碗“牛肉面”

◎陈萌

每个人的心中，都有属于自己的一碗面。北方的面以面条的韧性和弹性而闻名，南方的面却以独特的口味而取胜。被誉为最地道的巴蜀小吃“内江牛肉面”，便属于后者。

内江牛肉面顾名思义，是产自川南甜城内江的一道名小吃。同时，它也是著名书画大家张大千先生所钟爱的一道美食。内江牛肉面为何会得到大家的喜爱，是有其独特性的。

内江牛肉面，产自川南，采用的是新鲜的机制面。这种面细长而重碱，在内江当地被称为“水面”。内江当地人称超市里包装好的那种挂面为干面，而称机制未干的面为“水面”。水面的口感比干面要好一些，吃起来更加顺滑，更富有弹性。比起面条本身，内江当地人更在乎调料和汤汁。

内江牛肉面的牛肉被称为“臊子”，只要是和面搭配的辅料，都被称为臊子。选用作为臊子的牛肉，必须是上好的牛肉。然后，将牛肉放置锅中，用特殊的调料炖制而成。一般选择的是当地原产的香料，这是商家的秘诀。锅里的牛肉，一定要炖得又软又烂，用筷子轻轻一试，便可知道牛肉的软烂程度。煮好之后将其捞出，切成块状以备用。南方人讲究精致，而内江人是在精致中汇入了大气。煮好的牛肉，切得很大块，以保证食物的美味，可以更好地呈现，不至于牛肉失去它本来的口感。除了牛肉外，其它的调料也相当关键。

牛肉面的汤，不是煮面的面汤，而是用猪骨熬制的高汤。猪骨选择的一般是猪的关节骨，熬制后的清汤会变白，在锅里来回翻滚。当汤变白时，猪骨里的精华，便开始散发入汤里，使汤变得飘香四溢而营养可口。时间越久，猪骨头熬得越香。解开锅盖，香气扑鼻，白浪翻滚，猪骨在里面抖动。

巴蜀之地，多为盆地。特别是在川南区域，需要驱寒除湿，那必定离不开一种配料，那便是辣椒。内江当地人称辣椒为“海椒”，熟油海椒是家家户户都会必备的调料，拌菜拌面的搭档甚佳。何为熟油海椒，就是将新鲜海椒摘下，然后将其放在太阳地下曝晒到褪去水分为止。接着，用石碾把晒焦的海椒碾成“面面”。“面面”也是当地的一种说法，意思就是把辣椒碾细，使辣椒本身的香味显现出来；最后，把油烧热，油烧热之后，将油倒在装着海椒面的碗里。当油淋在辣椒上的那一刻，可以听到刺啦刺啦的响声，闻到油辣子的味道，香气扑鼻，那是辣椒过油的香气。就这样，熟油海椒便制作完成。而内江牛肉面的一个独特之处，就是这油辣子。

内江牛肉面的制作过程，看起来较为简单。因为它的很多步骤，提前就准备好了。比如，熬猪骨汤、炖牛肉、弄辣子油等等一系列程序。做好准备工作，一切便随手而来。面条只需在锅里煮上1分钟左右，用长筷子将其捞出，放入碗中。碗中是先调好料的，无疑是姜蒜水、盐、味精、骨头汤等调味品。最后，将牛肉放在面条上，再辅之青菜。当地人很喜欢在面里加入青菜，比如空心菜，莴苣叶等等。“空心菜”的另一个名字叫作“藤藤菜”，“莴苣叶”也有另一个名字称“莴笋叶”。最后，再撒上一把香菜，一碗地道的内江牛肉面便大功告成了。

内江牛肉面是一道重油重辣的小吃。细长的面条浸入了骨头汤的鲜，油泼子的辣，搭配着牛肉的软烂和青菜的清爽翠绿，真的是一道色香味俱全的佳肴。正因为面条爽滑劲道，汤汁浓郁，牛肉入口即化，口感丰富，所以，老人和孩子们也能尽情享用这道小吃。在当地人看来，早上吃一碗热气腾腾的牛肉面，能给一天带来生机和朝气。正因如此，大多数人会以牛肉面作为早餐形式进行食用，而不是作为小吃。

每个人心中都有一碗面，在内江人心中那碗面便是牛肉面。它是味蕾里最深刻的回忆，也是热爱生活的象征。正是因为对生活的热爱，才会精心制作一道看似简单，却美味无比的佳肴。精心熬制的大骨头，在时间的鞭策下，散发出诱人的芳香；面条里的牛肉，入口即化，那是时间的酝酿。面条不仅仅是果腹之物，它蕴含着对待生活的态度。

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