内江凉菜：就爱那一口“甜城烧腊”的味道

凉菜，作为宴席中最先上桌的菜肴，它装点着整个宴席的“门面”。因其制作简便，受众面广，又成为了流行于街头巷尾的便民美食。

内江凉菜究竟经历了怎样的发展？现状如何？接下来，请跟随记者的脚步，共同找寻内江凉菜的前世今生……

◇全媒体记者 龙朝阳 文/图

从烧腊到凉菜 见证人们生活变化

凉菜是川菜中的一颗耀眼明珠。在类型上，川菜素以取材广泛、菜式多样著称。

在老厨师罗忠荣的记忆里，内江凉菜经历了由相对单一，到种类繁多的转变。“在我小时候，市场上还鲜有凉菜的说法，只有烧腊。”罗忠荣回忆，上世纪60年代前后，内江市场上出售的凉菜主要是五香味的猪肉制品，称之为“烧腊”。包括猪头肉、猪耳朵、猪鼻子（拱嘴）、猪尾巴等，切薄片后，拌上调料便做成了一道美味凉菜。

由于当时生活条件有限，有条件的家庭偶尔买上一次烧腊；条件较差的更是许久才能品尝一次。于是，衍生出了小贩肩背或挑着烧腊走街串巷的售卖方式。伴随着长长的吆喝声，提醒大家该“打牙祭”了。嘴馋的小孩，每当听到街边传来的吆喝声、闻到阵阵香味，便嚷嚷着让父母购买。

这种状态一直持续到上世纪八九十年代。罗忠荣回忆，改革开放的春风吹到甜城，市场经济开始蓬勃发展。大约在1982年前后，内江街头开始大规模出现凉菜店和卖凉菜的路边摊。销售的凉菜也不再局限于猪肉制成的烧腊，而增加了各种制作方式的牛肉、兔肉和鸡鸭肉，以及蔬菜制成的凉拌菜等。因此造就了广场路、文英街、大西街等“好吃街”的产生。至此，内江才逐渐兴起了凉菜的说法。

国营讲究技艺精湛 私营注重投其所好

在餐饮业内，一直有传统川菜、新派川菜和融合川菜之分。传统川菜注重用料，需要长时间烹调，技艺精湛；新派川菜则迎合了现代人的饮食追求，与其他菜系相结合，在营养、造型、器具等方面下足功夫。在此环境之下，内江凉菜也经历了类似的发展过程，分为国营和私营。

如今，在许多人眼里，凉菜即是方便菜。将各种肉类卤上一锅，切好后拌上作料就能食用，蔬菜类更是简单。而在传统制作方法当中，凉菜是十分考验厨师厨艺的。

内江市餐饮与烹饪协会副会长邹代益介绍，传统的内江凉菜包括炸收菜、卤菜、凉拌菜、蘸水菜等多种类型；有五香、麻辣、酸辣、红油、甜酸、糖醋等多种味型。制作方法各有不同，味道也千差万别。其中，尤以炸收菜制作最为复杂；部分卤菜和凉拌菜最为考验刀工。

所谓炸收菜，顾名思义便是食材要过油炸，然后加入调料收油、收汁。如辣子兔，制作时先要用姜、葱、盐和白酒等调料码味2至3小时，让食材去腥；然后下高温油锅炝炸两次；再往锅内加水、加调料熬煮，直至收汁，将味道融入食材当中；最后，食材加油炒出焦香，整道菜制作完成需要4个小时左右。

要说考验刀工的凉菜，牛舌头的制作算是一绝。牛舌头的原材料不是牛肉，而是莴笋头。其制作方法十分简单，将莴笋头切薄片，然后拌上调料即可。难点则是，莴笋片需要薄到近乎透明，十分耗费时间。

“制作复杂的菜肴，一般出现于国营餐厅内。”罗忠荣说道，曾经内江的国营饭店以民乐餐厅为代表，因时常要接待重要宾客，餐厅更讲究菜品的质量，厨师全都需要考有一定职称后，才能上手做菜。民乐餐厅里的食客来自天南海北，口味和喜好各不相同。餐厅的厨师们照着宾客们的要求，将其他地方的菜品制作方法，融入内江凉菜当中，不断推陈出新。厨师们虽满足了宾客们的要求，可这些菜肴却因制作方法复杂，难以在普通百姓中传播。

这个任务就被私营餐馆和街边小店的经营者接了过来。在那个信息流通并不便捷的年代，私营餐馆的经营者以民乐餐厅厨师们的作品为参照，对制作方法进行简化，并加入自己的想法，根据食客们的反馈，不断进行调整。经过多年的改良，如今，内江餐馆里销售的凉菜中，炸收菜比重逐渐减少，凉拌菜不断增加；口味也从原来的辣椒面口味，逐渐过渡到了鲜椒口味。

为吸引食客，经营者除了在口味上下足功夫外，在营养搭配和摆盘上也不断创新。凉菜的食材经历了从单纯的猪肉，到牛 、兔、鸡、鸭、鱼兼而有之，再到荤素搭配、营养均衡的过程，海鲜、豆制品、时令蔬菜也渐渐唱起了主角。摆盘上，从蔬菜雕刻装饰，到如今的糖制模型、糖画等技巧，使内江凉菜更具地方特色，也更显高端大气。

中国八大菜系各有不同，粤菜清淡咸鲜、鲁菜浓油赤酱、苏菜重甜口、闽菜香辣咸甜；就算是川菜体系内，不同地区的口味也不尽相同，重庆重麻辣、成都菜吃完有些回甜，自贡盐帮菜又分为麻辣味、辛辣味和甜酸味三大类别。“食无定味，适口者珍”是川菜的特点，也是内江凉菜的特点。从四面八方而来的美味，到了甜城，都按照内江人民喜爱的方式存在于大街小巷。

凉菜的范围广 贯穿于生活的点点滴滴

凉菜的范围很广，从一道家常的凉拌黄瓜，到春节期间食用的香肠、腊肉都属于凉菜的范畴，贯穿于生活的点点滴滴。

四川人的饮食习惯中，素有“先酒后饭，先凉后热”的说法。宴席上，凉菜常以第一道菜入席，它的色、香、味影响着食客对整桌菜肴的评价。因此，请客的主人和餐厅的经营者都会在凉菜上下足功夫，而其中必不可少的搭档便是——美酒。

凉菜常被大家称为“下酒菜”，宴席上食客之间亲疏有别，气氛难免尴尬。凉菜上桌，互相招呼着吃上两口，再配上一口美酒，身体热了起来，饭桌上的气氛也热了起来。你来我往，推杯换盏之间，大家也便熟络了。

除了作为宴席的开胃菜，凉菜由于风味殊异，还可独立成席。罗忠荣回忆，许多开业早的内江凉菜店，后来都演变成了小酒馆。在酒馆里吃晚饭、夜宵者络绎不绝。辛勤劳作一天后，大家都不想回家做饭，到小酒馆点上几样凉菜，烧上一壶热酒，好好犒劳自己，便算是晚餐。深夜，在家无聊，约上三五好友，到小酒馆喝喝酒、聊聊天，吃的也是凉菜。

凉菜冷食，不受温度限制，便于携带，也因此成为了馈赠亲友的好礼。春节临近，各家各户开始杀年猪、做香肠、熏腊肉，为即将归来的亲友准备佳肴，为不能回家的亲友寄一份思念。挂在窗边、寄在路上的是凉菜，也是暖暖的情意。

以美食文化之旅为契机 打造内江凉菜品牌

“凉菜难成大厨”是内江餐饮界一句不成文的说法，因为掌勺的都是热菜师傅。内江某知名酒店行政主厨钟蜀川就在凉热菜之间徘徊了20余年。

1991年，一次偶然的机会，16岁的钟蜀川与民乐餐厅一名退休老厨师闲聊间，被带入了餐饮行业。在一家单位的招待所做学徒，凉菜、热菜全都做。师傅看中了钟蜀川在凉菜上的天赋，认为他刀工好、调味准，便让他专注制作凉菜。多年来，钟蜀川到常德、拉萨等多地从事过餐饮工作，凉菜也一直都是他的“拿手绝活”。同时，钟蜀川也为内江带回了不少融合其他地域菜式特色的创新凉菜。他还因此获得过四川省首届“地方旅游特色菜”大赛金奖、全国海峡客家烹饪大赛个人特等奖等荣誉。

而在2012年，因工作需要，钟蜀川从专注凉菜的厨师，变成了掌管整个厨房的行政主厨。钟蜀川表示，自己并没有因此而放弃对凉菜的钻研；但行政主厨这份工作的压力，还是让他必须将更多的精力放在研发热菜上。

提到内江美食，耳熟能详的都是内江牛肉面、资中兔子面、大千干烧鱼、球溪河鲶鱼等面食或热菜，鲜有凉菜。在大家的习惯认知中，凉菜只是作为开胃前菜，而热菜才是正菜。

现在，这一现状将得到改变。

2月8日至3月2日，内江将举办“甜城味 幸福年”2018内江美食之旅活动，以打造“美食之城”为目标，塑造“美食之旅”品牌。通过举办美食文化旅游节，积极培育一批特色餐饮街区、餐饮名店和特色菜品，深入挖掘内江特色美食资源，传承内江优秀传统文化。其中，内江凉菜被专门划分为一个大类，面向全市商家参与评选、展示和销售。

这是开创性的一步，记者采访中发现，内江的凉菜餐馆大多处于规模小、影响弱、分布不集中的状态。虽然孕育了如天府烤卤、白马牛肉等较为知名的凉菜馆；但被市民所熟知和喜爱的凉菜店，仍大都属于街边小摊，难以满足广大市民的需求。而随着美食之旅活动的举办，届时，将会有更多实力派的凉菜馆被挖掘，资源整合后，市民想吃美味凉菜，便再也不用到街头巷尾慢慢去找了。

“以前，内江在凉菜方面的重视程度较弱，内江特色菜品较少，关于内江凉菜的菜谱、书籍等文化资料也不多。”邹代益说，接下来，内江餐饮烹饪协会以及他个人将以美食文化之旅活动为契机，加大内江凉菜文化的挖掘，打造内江凉菜品牌。

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