内江饮食杂谈

◇王德润

常言：民以食为天。“吃”，是老百姓的一件大事。

一方水土养一方人，一方水土也会形成自己的饮食特色。内江这片热土，就有它独特的饮食习俗和饮食风味。

内江餐饮业源远流长，历史悠久。四川人喜欢麻辣烫，内江人也不例外。但内江素有“甜城”之美称，因而亦喜欢甜食。经过半个多世纪的发展，内江逐渐形成以大千风味、家常风味、甜城甜食风味、地方小吃风味为主的内江四大风味餐饮特色。当然，内江餐饮业仍以中餐为主，城乡人民“尚滋味”“好辛辣”，喜爱家常风味、麻辣味。调味中重用豆瓣酱、辣椒、花椒、胡椒再辅之以糖与醋，烹调出不同层次、不同风味的菜品，以味辣、味鲜、味浓、味香的内江特色风味而享誉省内外。

内江籍国画大师、美食家张大千曾说：饮食是文化，是中国最古老、最为重要、最为普遍、也最为讲究的一门文化艺术，烹饪与国画一样，同是“国粹”。内江餐饮业在继承传统“九大碗”等菜肴的基础上，发掘出张大千的烹饪遗产，开发出大千系列菜肴：大千干烧鱼翅、大千鸡块、大千干烧鱼、大千酿豆腐、大千丸子汤等10余个新品种与内江的名优菜品豆瓣全鱼、砂锅鱼头、金丝牛肉、家常鳝鱼、冰糖肘子、玻璃耳片、马氏酥枣兔等交相辉映。

内江传统名小吃品种繁多，新中国成立前的过街“担担面”、华北食堂的“炝锅面”、北街味中美的“鸡汤抄手”、民乐大厦的“蒸饺”与“小笼包子”、大西街的“西充凉粉”、当代的“红烧牛肉面”。

内江有名的甜食和面点，即有数十种之多，其中以焦皮酥、米发糕、糖油果子、蜜味汤圆、八宝果羹汤、油炸粑等为代表，这些小吃有咸、甜、鲜、香、麻、酥、脆、化渣等特点。

特别值得一提的是内江蜜饯，它因色彩亮丽、晶莹剔透、入口化渣而享誉全国。1958年，周恩来总理路经内江，也买有橘饼、天冬、樱桃等蜜饯带回北京。无论来往客商、旅游嘉宾、返乡的大学生，大都要购买蜜饯带回家乡，供亲人品尝或作为礼品赠亲朋好友。

因内江餐饮享誉省内外，故名厨亦常被外调操业献艺。1962年，张仲文厨师被调往北京，为董必武副主席主厨；1973年，张世荣厨师被调往我国驻南斯拉夫使馆主厨；1973年，黄福财厨师被调去北京为朱德委员长主厨。目前，内江川菜烹饪大师尚多，如杨国钦、李光前等还活跃在餐饮业第一线。

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