内江冷鲜肉市场“冷飕飕”

最近，旅居美国的李橙丹回内江看望父亲，家乡的一切都好，唯一让李橙丹感到不适应的是买肉：在国外买惯了冷鲜肉，在内江想买冷鲜肉却非常不便。

为何李橙丹想买冷鲜肉却不好买？到底什么是冷鲜肉？在内江，冷鲜肉占多少市场份额？近日，笔者对此进行了走访。

◇本报实习生 王丽 文/图

李橙丹的烦恼：

家乡难买冷鲜肉

“吃惯了冷鲜肉，总觉得农贸市场的热鲜肉口感要差一些。”李橙丹说，自己一心想买冷鲜肉并非矫情，而是冷鲜肉的口感与安全性的确比热鲜肉好。“附近的超市没有冷鲜肉卖，农贸市场卖的肉看得我眼花缭乱，指定想买哪一小块的肉，有时候肉贩还不卖。”

今年31岁的李橙丹是土生土长的内江人，同大多数内江人一样，在上大学之前，她一直吃的是父亲从农贸市场或超市买回的热鲜肉。在父亲的观念里，凌晨宰杀、清晨上市，还带着肉温的热鲜肉才是最好的肉。而在李橙丹心中，热鲜肉的地位，早已被冷鲜肉取代。

笔者了解到，冷鲜肉又名“冷却排酸肉”，是指严格执行兽医检疫制度，对屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度在24小时内降为0~4℃，并在后续加工、流通和销售过程中始终保持0~4℃范围内的生鲜肉。冷鲜肉最明显的优点在于：它克服了热鲜肉在品质上存在的不足和缺陷，始终处于低温控制下，大多数微生物的生长繁殖被抑制，肉毒梭菌和金黄色葡萄球菌等病原菌分泌毒素的速度大大降低。

然而，在内江想买冷鲜肉确如李橙丹所说的“很不方便”吗？

超市经理的无奈：

从销售100%冷鲜肉到5%冷鲜肉

笔者在内江市开始了“寻找冷鲜肉之旅”。

在位于东兴区兴盛路的一家大型超市内，笔者发现，该超市有各种肉类销售，但并无冷鲜肉。

在位于西林大桥东兴区一侧的一家大型超市，肉类销售区有少量的冷鲜肉及大量悬挂销售的热鲜肉。笔者观察了近十分钟，仅有两名年轻顾客购买了冷鲜肉，而购买热鲜肉的顾客则络绎不绝。

“我们不卖冷鲜肉，你需要哪里的肉，我给你现切现称。”在位于市中区玉溪路的一家大型超市内，卖肉的师傅一边忙着给顾客称肉，一边回答笔者。

而在邱家嘴菜市场口，一名吴姓女士向笔者讲起了翔龙山两家冷鲜肉店的故事。“四个门面，十来个工人，一天只卖两头猪，还不如人家一个门面卖的肉多。看起来讲究，但大家都不买账。”吴女士透露，一年半前，翔龙山曾有两家品牌冷鲜肉店，但都光景不长，一家撑了两年多，一家只撑了几个月就关张了。

“我们曾尝试在旗下的一家超市全部卖冷鲜肉，但做不走，只好重新卖热鲜肉。去年5月还是100%销售冷鲜肉，到11月时，冷鲜肉已不到5%，一直到现在。市民不接受，我们也没有办法。”对冷鲜肉市场曾雄心勃勃的超市经理郑先生无奈地告诉笔者。

冷鲜肉VS热鲜肉：

传统观念难突破

“谁知道那个肉包装了几天了？不放心！还是买挂着的好，看得见摸得着闻得到。”在西林大桥头的一家超市内，笔者向一位顾客询问其不买冷鲜肉的原因，这名顾客直截了当地说，“买肉买了几十年，都买挂着的。那些肉（冷鲜肉）是给图方便的人准备的。”

笔者在采访中发现，购买冷鲜肉的人对冷鲜肉价格略高于热鲜肉并不敏感，往往是拿了就走。这也正印证了超市经理郑先生所言：“主要是老百姓对冷鲜肉还没有接受。”

据了解，发达国家早在上世纪二三十年代就开始推广冷鲜肉，在其目前消费的生鲜肉中，冷鲜肉已占到90%左右。而在我国冷鲜肉的市场占有率不足40%。笔者走访中发现，冷鲜肉在内江市的市场占有率几乎可忽略不计。

“内江乃三线城市，冷鲜肉不好卖很正常，关键是人们的观念问题。实际上，冷鲜肉有很多优点，它在安全、营养、鲜美程度上都更胜热鲜肉一筹。因为冷鲜肉从原料检疫、屠宰、快冷分割到剔骨、包装、运输、贮藏、销售都始终处于严格监控下，发生污染的几率远小于热鲜肉。”市畜牧局生产科技科工作人员张强分析，冷鲜肉在内江市遇冷，主要是传统观念尚未突破。此外，国内频繁发生的食品安全事件冲击老百姓的信任底线，给冷鲜肉的销售也带来了阻力。

“从长远来看，售卖冷鲜肉是大势所趋。”张强说，随着城市规模越来越大、人们生活节奏越来越快以及屠宰现代化程度越来越高，主打健康安全牌的冷鲜肉将逐渐得到市民认可，进入千家万户。

小知识

冷鲜肉≠冷冻肉

虽然冷鲜肉在销售过程中也处于低温，但它和冷冻肉有着本质的区别。

冷鲜肉是指严格执行检疫、检验制度，对屠宰后的生猪迅速进行冷却处理，使猪肉温度在24小时内迅速降为0～4℃，并一直保持在0～4℃的低温条件下，经解僵、排酸、成熟等过程后，进行分割加工而制成的冷却猪肉。冷鲜肉质地柔软有弹性，鲜嫩易熟，而且汁液流失少，口感好，营养成分更有利于人体吸收。

冷冻肉是在零下18℃以下冻结保存的肉品，虽然食用较安全，但肉质干硬，香味较淡，且冰晶破坏猪肉组织，导致营养成分大量流失。

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