九圆包子忆旧

◇张津

上世纪四十年代到八十年代，山城重庆的食客心目中，九圆包子、十圆鳝鱼面及内江抄手，是最著名的面食小吃。这三种小吃均为内江人首创。

这三种面食中，最驰名是九圆包子，分为咸味、甜味。其中，甜馅料要加有少量能清热降火的中药天门冬，不但味美，且有一定的保健价值。九圆包子材料主要有粗面粉、饴糖、白糖、鲜牛奶、老面、苏打、泡打粉、猪肋肉、火腿肉、金钩、口蘑、瘦肉、葱结、干贝、姜末、胡椒粉、猪油、甜酱、板油、蜜玫瑰、核桃仁、蜜枣、冰糖、芝麻、天门冬米、橘饼、蜜瓜条、蜜樱桃等。

上世纪三十年代初，内江县白马镇人舒泽九任国民革命军某部营长。在战斗中，部队被打散，他到重庆谋生，邀约在重庆的内江同乡郑均林等，在官庙街开设一家食店，依照本人姓名中的 “九”字 ，取名为“九圆”。内江著名书法家、同盟会会员公孙长子（余切）投资两千元并题写了店名。

宫庙街这家食店位于一栋小楼房内，楼下经营酒菜兼营面点小吃，楼上则由公孙长子作为书画展厅。九圆食店主厨郑均林长于中西餐，白案功夫尤其深厚。针对山城食客的特点，他将内江时尚的“一品点心”包子引入重庆，并进行创新，将大包子改为小包子，使之显得小巧、雅致。在和面时，他加入鲜牛奶，使包子皮更白嫩，馅心制作也更为讲究，咸馅的主料是精瘦鲜猪肉，先焯水去血腥，然后剁碎，用酱油上味添色。甜馅还要加猪油和其它辅料。针对不同季节，还要选用时令蔬菜，形成个小皮薄、滋润细嫩、丰腴味佳的独特风味，一咸一甜一汤（骨头汤或炖鸡汤）配搭，定时，定量出售，成为当时重庆名声大、牌子响的面点，不但市民青睐，国民党要人于右任、林森、杨森等也经常派人购买。

九圆食店曾两易其主，并多次迁移店址，但“九圆”的牌子、风味、质量、信誉一直未变。新中国成立后，九圆包子在上清寺、朝天门、两路口等地设分店。1984年，九圆包子被重庆市政府评为“重庆市名特小吃”。上世纪九十年代，九圆包子进入上海、北京等大城市，并漂洋过海，在华盛顿、巴黎、伦敦等大都市也能见到九圆包子的“身影”。

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