100个南宁人的100张南宁面孔 南宁生榨米粉非遗传承人黄天玲

南宁生榨米粉非遗传承人黄天玲方朝明 摄

百年水街，是南宁最著名的历史文化街区。“青山的肺，水街的胃”说的是南宁百年水街美食的知名度和影响力。百年水街中，生榨米粉又是其中的典型代表。南宁人戏称：“水街是南宁人的饭堂，生榨米粉是南宁人的早餐。”足见生榨米粉在南宁人心目中的地位和作用。

数百年历史，民俗节庆的必备美食

生榨米粉源于明末清初，是南方稻作文化的典型代表，是南宁民俗节庆的必备美食，最初在南宁市一带盛行，并流传至崇左、邕宁、武鸣、横州市、宾阳等周边地区，至今已有数百年的历史。生榨米粉，在南宁传统饮食文化中有不可替代的作用，是广西和南宁民族地区的饮食文化珍贵遗产。

在南宁百年水街，黄天玲守正创新三十年，创制南宁天天生榨米粉品牌，坚持诚实守信，秉承家族的传统工艺，既继承传统，又开拓创新。坚持手工制作，传统配方。具有选料精细，制作考究，久煮不烂，鲜香爽滑、风味独特、食而不腻、开胃健体，老少皆宜的特点。几十年来，传统制作的生榨米粉，色、香、味、型俱佳，味道鲜美，风味独特，原汁米汤，保持米粉原味，原汁肉汤，米粉肉香味美。深受本地和来自全国各地，乃至外国消费者的欢迎。南宁生榨米粉被列为南宁市以及自治区级非物质文化遗产名录，黄天玲也被认定为南宁市及自治区级南宁生榨米粉传统技艺传承人。

“米粉世家”，目前已传承五代

黄天玲的生榨米粉为家族传承，堪称“米粉世家”，到目前已传承五代。祖父祖母世代做生榨米粉，后又传给母亲邝惠爱，其掌握了生榨米粉的独门绝技。父母上世纪四十年代来南宁做生意，后寓居水街，成为水街的原住居民。母亲又把生榨米粉的技艺传授给黄天玲。

南宁生榨米粉，是南宁著名的传统小吃，是南宁壮族节庆和祭祀活动的必备食品，历史悠久，底蕴深厚，是壮汉文化融合的产物，也是稻作文化、节庆文化、祭祀文化的典型代表，已被列为自治区级非物质文化遗产名录。以南宁市及自治区级生榨米粉传承人黄天玲的南宁百年水街天天生榨米粉最为有名，其荣获中国美食节名小吃、广西名吃小吃、广西传统食品、“南宁老字号”、南宁水街美食节十大美食等荣誉。

黄天玲还致力于南宁生榨米粉非遗的传统技艺传承。她担任广西烹饪协会米粉小吃委员会副主任，担任水街美食协会会长。经常到学校举办生榨米粉技艺培训班，传授生榨米粉传统制作技艺。还与壮志路小学共建生榨米粉非遗传承基地等，使生榨米粉传统技艺发扬光大。此外，还不断创新，推出五色原生态生榨米粉、生料生榨米粉等，使其更具文化韵味和生态性状，更适应现代市场需要，不断满足人民的美好生活。

南宁生榨米粉的历史文化内涵

生榨米粉是广西壮族和各民族珍贵的历史文化遗产，是广西人共同享用的物质精神文化大餐。生榨米粉，既是广西人的主食，也是广西饮食文化符号和珍贵历史文化遗产。

生榨米粉具有民族性、多元性、交融性、开放性、地域性的特点，是在一定地理范围内形成的具有丰富资源、文化内涵、人文精神的独特生存样本，是研究地域文化和中外文化交流的重要载体。生榨米粉，是古代中原文化与壮族文化、湘楚文化、稻作文化、江河文化、海洋文化的产物，是链接壮文化富集区，亚太稻作文化圈，东盟海上丝绸之路文化的重要实物例证。

生榨米粉对了解和研究近现代广西和南宁的社会生活和历史文化，具有重要的参考价值。生榨米粉的发生、衍变、传承以及传播过程，与南宁的传统历史文化密切关联。生榨米粉具有嗜酸、去瘴、去痧、健脾胃、助消化等特点。南宁的生榨米粉以其独特的口味和功效，广受老百姓的喜爱，被誉为“广西和南宁人的早餐”，其丰富的内涵、独特的风味和功效，对研究和丰富广西乃至岭南地区传统饮食文化，具有非常重要的价值。发掘、抢救、保护、传承南宁生榨米粉，对丰富发展和弘扬广西和南宁传统饮食文化，打造具有广西和南宁特色的饮食文化品牌，都将产生积极而巨大的推动作用。

米粉的历史文化溯源

米粉，广西古籍多有记载。民国广西《同正县志》记载：“四月初八日，为浴佛节，各家多做米粉，以为过节。米粉有切粉、线粉之分，又有生榨米粉。以暖水泡米至数日，发酵、细磨、滤干、舂和，用器榨成粉条于沸汤内，制似桂林米粉而稍异，和原汤，配鱼肉、酱油、香料等熟食，味带酸，城厢人长为之。”

史书上对米粉的记载，最早出现在《隋书》（卷三十四志第二十九）“食饮次第法”。该书成书大约在南朝时期，但在宋时就已经散佚。在后来的北魏贾思勰的《齐民要术》中将该书记为“食次”，所以在《齐民要术》中关于米粉的记载，引自于“食次”：“一名‘积乱’，用秫稻米绢罗之，蜜和水，水蜜中半。以和米屑厚薄，令竹勺中下。先试，不下，更与水蜜。作竹勺容一升许，其下节概作孔。竹勺中下沥五升里，膏脂煮之。”

“粲”，本身的意思为精米。“粲”还有引申的意义，引申为精制的粲。在《诗经》中就有这样的诗句：“适子之馆兮，还予授子之粲兮。”在《食次》中所记载的“粲”，就是指用精米加工的食品，米粉被称之为“粲”。又因为米粉要放入锅中煮，在煮熟后就像线麻缠绕在一起，所以又将其叫作“乱积”。

在北魏贾思勰《齐民要术》中，还有关于“粉饼”做法：“粉饼法——以成调肉雁汁，接沸搜英粉。若用粗粉，肥而不美；不以汤搜，则生不中食。如环饼面，先刚溲，以手痛揉，令极软熟，更以臛汁，瘦令极泽，烁烁然。割取牛角，开四五孔，仅容韭叶，取新帛细?两段，各方尺半，依角大小，凿去中央，缀角著?，以钻钻之，密缀，勿令漏粉。用讫、洗、举得二十年用。裹成瘦粉，敛四角，临沸汤上搦出，熟煮，臛洗。若著酪中及胡麻饮中者，真类玉色，稹稹著牙，与好面不殊，一名搦饼。”意思是说，把面先和至和做环饼面一样，要先和得干硬一些，然后用力揉面，将粉团揉至软熟，再加上些许汤汁后，然后再将面和到可以流动的程度。再取来一块牛角大小的绢布，在中间处剪去一小块，然后在牛角上钻孔，把绢布缝在上面，要密密实实的。以避免湿粉从孔中漏出。绢布在用完之后，需要将其洗净晾干，这样可使用二十年。把已经和好的粉倒在绢布上面，用手提紧绢布袋，这样粉浆就可以从牛角孔中漏出，然后落入到沸腾的开水里。煮熟后在上面浇上肉汤。也可以放在酪浆或是胡麻糊中，就白得像玉一样，吃起来是又软又韧。此种粉饼又叫做“搦饼”。这种做法做出来的就是人们今天吃的米粉。

宋代，米粉又称为索粉，与当时的面条的叫法是相类似的，面条当时称之为索饼。在宋代米粉的制作烹饪已经达到了一个比较高的水平，在国宴上已经有米粉的出现。

元代，米粉又叫漏粉，经过筛制而成，在元曲中就有“准备些节下茶食、菜馒头、瓢漏粉”。明清时期，又将米粉称之为“米糯”。在明宋诩的《宋氏养生部》记载：“‘米糯’，音烂。”其制作方法有两种：其一，粳米甚洁，碓筛绝细粉，汤溲稍坚，置锅中煮熟。其二，粉中缴入米浆为襁，糅合索绿豆粉，入汤斧中，取起。

方朝明

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