一锅柠檬鸭食欲全开

炒鸭时要放入高度酒去腥增鲜，入味后多余的汤汁要倒出。 柠檬鸭酸香可口，非常开胃。 酸泡椒也是制作柠檬鸭必不可少的材料。 柠檬腌制的时间越长越香，好的柠檬会流油。 寻味柳州 二维码

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今报记者周育舟/文颜篁/图

放眼全国，爱吃鸭、会吃鸭的地方不少，各地的“名鸭”随便数数也可以数出很多，例如北京的烤鸭、南京的盐水鸭、湖南的酱板鸭等等。南京人曾经放话，“没有一只鸭能够活着离开南京”，可见南京人有多爱吃鸭。

广西人也爱吃鸭，还有一个专门吃鸭的节日。在广西，鸭子的吃法有很多种，但有一种却是广西人的原创，那就是柠檬鸭。柠檬鸭是广西南宁武鸣一带的特色菜，酸香辣爽，非常符合广西人的口味。所以，在广西，一只鸭最好的归宿就是成为一锅开胃下饭的柠檬鸭。

小伙阿平偶然在南宁吃过一次柠檬鸭以后念念不忘，总盼着在柳州也能吃到这一锅酸爽开胃的鸭子，可是尽管柠檬鸭已经在南宁风靡，柳州依然很难吃到正宗的柠檬鸭。于是，馋得受不了的阿平就专门跑到武鸣去，找到了柠檬鸭的创始人，向他学习了柠檬鸭的烹制方法，还带回了一位做柠檬鸭经验丰富的大厨。就这样，阿平把柠檬鸭的味道带到了柳州。

做柠檬鸭选鸭很关键，鸭最好是青头鸭，再不行也要是土鸭，因为这样的鸭肉鲜甜不腥臊。“我们炒鸭子的做法和别家不一样，不会先过热水，而是直接放入油锅里生炒。”阿平说，生的鸭肉放进滚烫的油锅里，在高温的作用下迅速收缩变得紧致。一锅柠檬鸭的制作过程至少要10到15分钟，鸭肉经过不断翻炒，皮肉中的油脂渗出来，这样的鸭肉才香。

炒鸭时要放入酸姜、酸辣椒、酸柠檬等各种配料，这些配料赋予了柠檬鸭特殊的浓郁香味，所以配料的选料和用料的多少也非常讲究，缺一不可。

柠檬鸭“精气神”之所在就是柠檬，制作柠檬鸭用到的柠檬不是鲜柠檬，而是经过腌制的柠檬，柠檬越陈越香，要腌到柠檬流油才是好柠檬。腌制的柠檬放上几年甚至是十几年，都不会变质，香气和味道反而更是浓郁。

刚刚出锅的柠檬鸭呈酱色泛着油光，柠檬的味道扑鼻而来，让人闻之口水如泉涌。混合着柠檬香的鸭肉紧实入味，入口的酸爽给味蕾带来很强的冲击感，而鸭肉在微酸的酱汁中没有一点油腻的感觉，吃上一口就胃口大开，让人感觉不干掉两碗饭对不起这锅鸭。

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