故乡的茶食

◎刘早生

在赣南宁都，人们把喝茶叫成吃茶，吃法很特别——茶已不单是一种饮品，更大程度说来，是一种美味的茶食，混合了其他食物的味道，就像在一些地方喝茶要加牛奶、糖或咖啡。在故乡——一个客家人聚集的山村，多少年来，擂茶、盐茶、米茶，成为乡人最常吃、最爱吃的茶。它们形成了我对茶的最初印象，也是我味蕾上的故土记忆。后来，不管走到哪里，只要提起茶，我首先想到的，是故乡粗朴的茶食。

若要在擂茶、米茶、盐茶三种故乡的茶食中排个位次，米茶的地位和格调是最高的，擂茶其次，盐茶呢，是最家常的了。

在我们那儿，几乎每家每户的灶台上，都有一个上了年头的盐茶钵头，钵沿搁一把光滑长颈的瓢，旁边放一个粗瓷碗。大人、孩子从田里劳作或玩闹流了汗口渴回来，一准是先跑进灶屋，拿起长瓢，舀一瓢盐茶水，咕咚咕咚灌下肚子。

盐茶的做法很简单。茶叶是在自家山上采的，撒于簸箕上，在日头下曝晒，干后用布袋装了，放到谷仓里，用的时候随时取。

赣南盛产茶叶，地方戏种也叫采茶戏，这里许多地方都有自己的采茶戏班子，可见茶在当地人的生活中是多么重要。同县一个叫小布的地方，产的岩茶是出了名的。但在我们那儿，已没有人家大片大片栽种茶树了，只是在自家自留山上油茶林里随意栽上几棵，自产自用。

要吃盐茶，先要擂好茶泥。擂茶泥须用一种叫擂钵的钵头，这种钵头内壁有一排排的细齿，乡人也叫它牙钵。还有擂茶泥用的擂茶棍，用料很是讲究，得用油茶树干，其他的木料不行。故乡出产茶油，遍山都是油茶林子。油茶树木质坚实，纹理细腻。用成年油茶树干做成的擂茶棍，可用上几十年不坏，擂出的茶也有一种特殊的香味。擂制盐茶泥，除了加入茶叶，还要加姜片、炒熟的芝麻，最好再加一块陈年的盐渍猪膏，味道更是浓香。擂好茶泥，倒入一瓢滚水，茶泥化开了，香味也冲出来了，然后转入更大的盐茶钵头，再加适量的滚水和盐调匀，就可吃了。

盐茶水解渴，有些住在村路边的人家，门口常常置张方凳，凳子上搁一个大木桶，里面盛着盐茶水。有那赶路的渴了，就可以随意去喝上两碗。

吃擂茶最多的时候，是梅雨时节。田里的秧插上了，天上落着雨，主妇们闲了，坐在一起聊天、做针线活儿。聊着聊着，就有人提议：擂钵擂茶吃，蛮好的。一说大家便响应，放下手头的活儿，有的起身抱柴火去，有的坐到灶下烧火，还有的提了镰刀去园子里割韭菜，有的怀里抱了擂钵咚咚地擂开了茶泥。擂茶的茶泥跟盐茶的茶泥原料、做法几乎一样，只是吃擂茶还要佐以其他配料。园子里的各色菜蔬长得水嫩青绿，韭菜、青葱、芹菜、四季豆，采摘回来，用油盐炒好，倒入滚水冲开的茶水里，顿时，香味逸出来，沁人肺腑。那个时刻，我觉得香味是有颜色的，就是那碧绿欲滴的。

吃擂茶，主要的佐品是炒米。记得汪曾祺先生在《故乡的食物》里提到炒米，在他们那里，是由专门炒炒米的人来炒的。炒米都是用糯米炒的，只是炒法不一样。在我们那里，炒炒米是每个主妇都会的。一年到头家家户户水酒不断，都是自酿的。酿水酒要蒸糯米饭。那时，乡下孩子没有什么零食，蒸糯米的时候多蒸点儿，摊到簸箕上晒干，晒干的糯米就可用来炒米，是小孩子最喜欢的零食。炒米的火候很重要，掌握不好，有的炒焦了，或是没炒透。炒得好的炒米，色泽金黄透亮，味道酥脆蓬松，很香。在炒米里，还会拌上炒花生瓣，香味更浓郁。

吃擂茶时，老人、小孩都来了，盛一碗擂茶，满碗是养眼的碧绿，在上面撒上一层炒米拌花生瓣，更有嚼头。吃擂茶是很热闹的事，半个村子的人都来了，大人们坐在一起聊年岁、收成和琐事，我们小孩不爱听，乘了他们说话的时候，在碗上撒上一把炒米，不喝茶水，炒米香，只吃上面一层炒米，吃完了，又撒上一把，大半簸篮的炒米被我们抓了一个大坑。吃得不想吃了，就端了碗绕着大人追赶起来，不小心把茶水倒在大人的衣裤上了，挨一顿骂，干脆撂了碗不吃了，在簸篮里抓几把炒米放进衣兜，风一样地冲进了雨雾里。

米茶，顾名思义，是用大米和茶叶混合制成的茶饮。据载：“荆巴间采茶作饼，成以米膏出之，若饮先炙令色赤，捣末置瓷器中，以汤浇覆之，用姜葱芼之……”后来，米茶随客家先民的迁徙，传入了赣、闽、粤等客家地区。

米茶，用乡人的话说，是上得台面的。米茶通常只在老人做寿、小孩满百日、女儿出阁、乔迁新居等一些喜庆日子才能吃上。

做米茶用的是成色上好的晚籼米，晚籼米黏稠度好。备好的籼米倒入锅中，文火慢炒，炒至五成熟时，掺入茶叶同炒，待到米香茶香四溢、米色焦黄时起锅，再上石磨，磨成精细的米粉，然后是下大锅入沸水熬制米糊。熬米糊是关键的活儿，熬稀了寡淡没味，熬稠了则成了米糊糊，最好是熬成用瓢舀起来黏连不断，色泽呈黄褐色，且香味浓郁。

熬好的米茶，还要加入各种作料。米茶的作料较擂茶讲究，作料越多越显出主人家底殷实、待客大方。大体说来，四时易得的作料，有肥瘦参半的腊肉丁、黑白相间的香菇丁、黄灿灿的煎豆腐丁、软糯弹牙的红芽芋头丁，加上平时储存的各色豆子，黄豆、扁豆、刀豆、豇豆、菜豆、眉豆，事先煮熟、炒香再掺入。豆子颜色各异，加上各色时蔬，一碗米茶舀上来，煞是好看。有些舍得的人家，还会加些五香豆腐丁、莲子、杏仁、核桃仁。吃米茶的时候，为了热闹，做好的米茶通常用一种很大的桶来装。吃米茶时不必等人，随到随吃。往往是先到的坐在凳子上围着桌子吃，后到者没有座位就站着或蹲着吃。大伙吃着滚烫的米茶，拉着家常，一派热闹喜气。主家女眷一边用大瓢不间断地给来客添茶，一边频频招呼：“没啥招待，大家多吃两碗淡米茶。”香喷喷、热乎乎的米茶，味道实在是好，尤其是冬天吃上一碗，滋味悠长，暖融融的，寒意全无。

茶还是说合人事的好东西。乡村是熟人社会，难免发生张家的牛吃了李家的禾苗诸如此类的事，大家抬头不见低头见，一方便主动请茶致谢。请来七邻八舍，共聚一处闲聊，几碗茶食落肚，来日彼此又有说有笑，和睦如初。

擂茶，这种在茶里面加许多东西的吃法很有古风，如果来我的故乡，就可以体会这种茶饮方式。

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