油纸包裹，品种简单，纯手工制作…… 老味道勾起怀旧味蕾 土月饼传递家的温情

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■本报记者陈亮 凌剑伊/文 宋延康/图

自古以来，月饼被作为祭品于中秋节所食。据史料记载，中秋节吃月饼的习俗始于唐，盛于宋。圆圆的月饼，寓意团圆美好，反映了人们对家人团聚的美好愿望，也是对亲朋好友深深的思念。

随着中华民族传统文化的日益复兴以及人们对于健康生活的向往和追求，“土到掉渣”的“土月饼”风头正起。莲蓉、伍仁、豆沙……传统的老味道，勾起了老南宁人怀旧的味蕾。

土月饼就应该有“家”的味道

“我们家就爱吃伍仁之类的传统口味，如今比较走俏的是土月饼，包装简单又喜庆，价格也不贵，性价比很高。”在一家超市选购土月饼的梁先生告诉记者。

说起土月饼，老南宁人都不陌生——油纸包裹、品种简单、纯手工制作。“这种完全就是土到掉渣，口味就更简单了。比如小时候最爱吃的伍仁叉烧、豆沙，尝一口都是满满小时候的味道，勾起了我们对那个年代的情怀。”广西社科院民族研究所助理研究员冼奕说，以前物资匮乏，没什么零食，月饼就成了一年当中最期待的美味。现在时代不同了，物质多样化，月饼的味道也跟着多样化了，反倒变成“吃心情”“吃文化”了。而兴起的土月饼吃起来就是小时候的味道，“最重要的是，土月饼就应该有家的味道”。

冼奕表示，近年来，特别是今年以来受新冠肺炎疫情影响，不少商家主动在包装上摈弃了奢华，回归了朴素，并减少了各类添加剂的使用，采用纯手工方式制作。包装的简约、用料的科学、制作的绿色，这些改变，不仅仅是给消费者省了钱，为社会节省了资源，让百姓吃到健康安全的月饼，更重要的是，它代表着一种传统节日文化的回归，从“重物质、轻精神，重物化、轻内涵”的“歧途”扭转过来，重新回归亲情，回归传统，回归本真。

对传统老手艺的尊重和坚守

“手工制作的质感是机械加工无法代替的，要把老手艺、老味道一代代地保留和传承下去。”周沛科是南宁市长塘镇一老牌饼家的第三代传承人，从20多年前开始和父辈们一起制作传统广式手工月饼。从开始的选料到后期加工，他始终遵循着古法纯手工制作，不添加防腐剂。每一个饱满香甜的月饼背后，不仅蕴含着对团圆美满的祝愿，更是制作者对传统技艺的尊重和坚守。

按照传统，每年的农历七月十四后，周师傅才开炉制作月饼。清香四溢的豆沙月饼，软糯香甜的豆蓉月饼，口感丰富的伍仁叉烧……制作两广人最喜爱的传统广式月饼看似简单，但实则内部蕴藏着常人看不到的复杂工序，而且基本只由手工完成。其中，黑豆沙月饼的制作过程最为烦琐，加水煮豆，打磨成泥，布袋过滤多余水分去除豆子的苦涩味后，再加入白糖用柴火文火慢烧熬制成馅料成品，整个过程需花费7个小时，才能让黑豆沙在达到细腻口感的同时最大限度保留清甜原始的豆香味。

周师傅说，传统广式月饼皮薄馅多，馅料与饼皮严格按照8∶2的配比进行手工捏制，放入模具中压制成型，配以传统古法压榨花生油，经过层层工序后才最终进入烤箱烘焙。

月饼回归朴素距离传统更近

制作传统广式手工月饼，从选料、炒制、压模到烘焙，每一个步骤都是周师傅亲力亲为，不与机械流水线沾边，留在老顾客口中的不仅是独特的口感，更是有温度的浓浓乡愁。

尽管土气十足，但土月饼投入市场后备受青睐，不少顾客专门过来一尝“老味道”，回味起童年的滋味以及乡土的故事。对于前来购买月饼的老顾客，周师傅总会特别提醒，刚出炉的月饼要放置一周左右，等到馅料内的油水完全渗出，表皮软糯油亮光泽，此时食用口感最佳。而由于未添加防腐剂，土月饼在常温下的保质期较短，约为30天。

周师傅说，因产量不高、保质期不长等因素限制，坚持制作传统手工月饼的手艺人越来越少，加上受疫情影响，今年他家的月饼销量下滑了近四成。不过，困难总是暂时的，老一辈的传统技艺不能丢掉。传统月饼的生命力很顽强，如同代表着一方文化、一方情愁，让走出去的家乡人回来时仍能吃到小时候的味道，记住根。

冼奕说，感到欣慰的是，当月饼回归朴素，月饼更像月饼，意味着中秋也更像中秋，离百姓更近，离传统更近。

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