无刺巴沙鱼 悄然上餐桌

巴沙鱼活鱼。本报记者 张文卉摄 冷饮店里刚刚炸好的巴沙鱼排。 本报记者 张文卉摄

本报记者张文卉实习生覃春娥

巴沙鱼，一种嫩滑无肌间小刺的鱼，价格便宜，多以火锅、水煮鱼、炸鱼排等“重口味”方式烹饪，不经意间悄然进入南宁人的餐桌。记者了解到，这种源自越南的鱼品种，以养殖密度高和价格为优势，目前已成为广西水产养殖者的新宠，养殖总量约3000万尾。

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各式巴沙鱼菜式上餐桌

巴沙鱼口味近似鲶鱼，肉质白嫩，适于多种烹调方式。由于良好口感，在越南等地素有“鱼品中的状元郎”的美誉。

在南宁市富德海鲜批发交易市场里，一家主要销售烧烤原料的冻品店铺里，记者发现了巴沙鱼片冻品。店主黄女士表示，巴沙鱼鲜有家庭购买，“我们进货主要供应烧烤店”。

记者在西乡塘区明秀路的一家烧烤店点了一份烤巴沙鱼。大约半小时后，烤好的巴沙鱼被端上桌面，搭配着豆芽、白菜等配菜，香味迎鼻扑来。店里负责烧烤的赵海说：“就我们这一带最先开始做巴沙鱼烧烤，其他地方比较少的。”据他介绍，来店里吃了烤巴沙鱼的顾客，大部分觉得味道不错。刚刚吃完巴沙鱼烤鱼的市民胡女士说，巴沙鱼肉质细嫩，鱼刺少，挺好吃的。

巴沙鱼排也是奶茶店的热门小吃。用面包糠包裹的鱼片，经过热油煎炸，外酥里嫩，让不少市民连赞“好吃”。

据官方统计数据，越南巴沙鱼2017年总产量125.2万吨、产值18亿美元，其中中国进口额4.2亿美元、占总产值的23%。2017年，中国市场进口巴沙鱼总额首次超过美国，成为越南巴沙鱼的全球最大市场。

巴沙鱼受到了国内商家的青睐，其中，酸菜鱼商家也“盯”上了它。据不完全统计，仅北京经营酸菜鱼的商家将近1000家，上海已经达到2000家，其中超6成的餐厅以巴沙鱼为原材料。在这些经营者看来，相对于传统酸菜鱼所使用的草鱼，巴沙鱼不仅在肉质方面更符合大众口感，而且在成本方面更为低廉。

巴沙鱼也成为了很多火锅店的食材。市民昌先生表示，自己店里的鱼片就是解冻后的巴沙鱼，由于耐煮不烂，配以麻辣火锅料受到很多消费者的欢迎。

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市场以巴沙鱼冻鱼为主

越南出口到中国市场的巴沙鱼产品主要为：鱼柳、开背鱼、鱼块、鱼肚等。记者在东葛路华润超市了解到，这里的巴沙鱼块售价为33元/公斤，大多用于火锅烹饪。

“巴沙鱼有大的也有小的，但是活鱼市场不大，买的人很少。”南宁市富德海鲜批发交易市场的黄先生告诉记者，他是近两年才开始进货，当时一件10公斤的包冰巴沙鱼冻品卖80元左右，目前已经涨到130元。黄先生所说的包冰，是指无包装冻结食品的表面均匀地包裹一层冰膜，由于水产品本身特性，冷冻后如果不包冰衣保护，产品表面极易风干，使产品损失营养价值及商品价值。

记者了解到，南宁市面上的巴沙鱼主要是以开膛冻鱼为主，活鱼较少。记者走访了几家水产商，从冰库拿出来的巴沙鱼冻鱼肉色均呈白色，大小则有较大差异。

据了解，目前南宁市的海鲜市场巴沙鱼冻鱼货源较多。其中，富德海鲜批发市场的巴沙鱼冻品大部分由越南进口到广州，再从广州运送至南宁。

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白肉鱼更受消费者欢迎

记者从海关部门了解到，目前从越南进口到广西的巴沙鱼，全部为加工产品。由于国内对巴沙鱼的接受度越来越高，从去年开始，已有区内部分养殖户开始试水养殖巴沙鱼。

“今年4月初开始投苗，8月可以销售，10月初左右就可以把鱼全部卖完。”钦州一养殖公司负责人告诉记者，目前其养殖巴沙鱼的面积约400亩，相对于罗非鱼1500公斤/亩的产量，巴沙鱼高达5000公斤/亩。“两年前大概是100万~200万尾。”广西水产协会相关负责人表示，目前广西巴沙鱼的养殖量增加至3000万尾左右。记者了解到，目前区内养殖户对于巴沙鱼的处理多数以开背鱼为主，价格为14元/公斤；也有个别养殖户销售活鱼，约10元/公斤，基本上与越南进口巴沙鱼的价格持平。

记者走访市场发现，巴沙鱼的价格因鱼肉的颜色差别，导致价格不同。虽然目前并没有科学研究证明黄肉巴沙鱼的口感或营养价值和白肉巴沙鱼有区别，但是黄肉巴沙鱼在市场上不受消费者欢迎。有水产商表示，“黄肉鱼不好卖，我们都不进货的”。

据了解，气候条件、苗种、饲料成分、养殖过程等原因都会影响巴沙鱼的肉色。有养殖户表示，目前主要因为水质的原因，部分养殖的巴沙鱼产品白里泛黄，但养殖户黄建明表示，“销售供不应求，就怕养不出来”。

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巴沙鱼养殖问题待解决

广西永宏远渔业有限公司巴沙鱼养殖基地负责人陈建明表示，目前巴沙鱼养殖的鱼苗基本上从外地引进，多来自中国海南和越南，耗损量在20%~30%之间。

陈建明告诉记者，目前公司正在着手进行巴沙鱼的鱼苗繁育。但业内人士表示，作为一个新兴的养殖产业，就目前的条件而言，国内养殖巴沙鱼仍有许多问题尚未解决，主要还是自然环境决定的养殖效率。

据介绍，巴沙鱼属于热带鱼类，对水温要求极高，其适宜生长的水温为22℃~32℃，最适的温度为24℃~32℃，随着水温的降低，其生长速度放缓。当温度低于16℃时，巴沙鱼停止生长，温度低于10℃时，则会冻伤甚至是死亡。

如何区分巴沙鱼和龙利鱼

市场上，巴沙鱼和龙利鱼一样，肉质白嫩、无肌间小刺，而且口感十分相似，但是它们是两种不同的鱼类，普通消费者容易混淆。虽然都是好鱼，但是吃要吃个明白。下面我们来辨认一下这两种鱼：

有一个最简单的区别，龙利鱼是海水鱼，巴沙鱼是淡水鱼。

看鱼身：巴沙鱼制成鱼柳后明显很厚，而龙利鱼相对较薄。

尝鱼肉：龙利鱼鱼肉久煮而不老，几乎没有任何鱼腥味和异味；淡水养殖的巴沙鱼用于清蒸会有少许腥味，因此多用于重口味烹饪。

看价格：目前市场上龙利鱼的价格比较昂贵，价格约200~350元/公斤。冻巴沙鱼柳价格约20~50元/公斤。

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