什么？皇帝宴客竟然靠“众筹” 苏州菜为何能挑动皇帝味蕾？皇帝野餐好哪口？一本书告诉你“皇帝怎么吃”

苏州菜为何能挑动皇帝的味蕾？乾隆爷的“御用大厨”张东官到底有什么拿手菜？皇帝宴客竟然要众筹？皇帝野餐爱吃啥？……2019年，故宫出版社的新书《皇帝怎么吃》与读者见面了。让我们来一趟愉快的“皇家美食之旅”吧。

【御膳苏州菜】

苏州菜何以“挑动”皇帝

人们都说乾隆皇帝下江南所为“三美”——美食、美景、美人。江南佳肴，尤其以苏州菜为代表，精致细腻，很得皇帝的心意。其实，康熙皇帝就曾经在下江南途中吃过苏州菜，留下了深刻印象，到了乾隆皇帝更是要向自己最尊敬、崇拜的爷爷学习，自然也对江南美食情有独钟。

乾隆朝，全国各地的名菜佳肴都汇集在皇帝的宴桌上，但像苏州菜这样以完整菜系出现在宫廷的，几乎没有。苏州菜为清宫御膳带来了革新，在成就清宫御膳的同时也将中华美食推上了一个高峰。

据史料记载，自康熙二十三年（一六八四年）九月始，至康熙四十六年（一七〇七年）正月止，康熙皇帝先后进行了六次南巡，四次住在苏州织造曹寅的家中。曹寅以苏州织造官府菜招待康熙皇帝，精巧的江南苏州菜挑动了来自北方的皇帝的味蕾，本身就倾心于汉族文化的康熙大帝对苏州菜极其喜爱。

到了乾隆朝，皇帝南巡时，也是每每都要品尝苏州织造官府菜，并频频赏赐苏州织造府官厨，最终还把官厨们带入宫中。此后，乾隆皇帝不论于宫中或出巡，均有苏州织造府的官厨们随从进奉御膳，皇宫中也设有苏州厨房——苏造（灶）铺，宫中有大量记录了苏州菜的历史档案。

“御用大厨”张东官

这里着重说一下乾隆爷的“御用大厨”张东官。据推测，乾隆三十年，乾隆皇帝将张东官带回北京，安排在长芦盐政西宁家中。张东官正式进宫当了一名御厨，官七品，成为乾隆最喜爱的御厨。

此后，乾隆皇帝的每日膳单中，第一道菜必“署名”张东官。最绝的是，乾隆皇帝能品出张东官所烧菜肴的滋味。有一次张东官生病，不得已由他人代为掌勺，乾隆皇帝品后即道：“此膳非张东官所做。”

乾隆三十六年（一七七一年），皇帝出巡山东，张东官进菜四品，其中的“冬笋炒鸡”甚得乾隆皇帝欢心；乾隆四十三年（一七七八年）七月到九月，皇帝出巡盛京。七月二十二日，张东官进“猪肉缩砂馅煎馄饨”“鸡丝肉丝油煸白菜”“燕窝肥鸡丝”“猪肉馅煎黏团”各一品，极为称旨；乾隆四十八年（一七八三年）正月初二，张东官进晚膳“燕窝烩五香鸭子热锅一品”“燕窝肥鸡雏野鸡热锅一品”……

可以看出，除了燕窝，张东官给乾隆做的都是家常菜，至于乾隆赞不绝口的奥秘，那自然是菜的口味了。

乾隆四十九年（一七八四年），皇帝第六次南巡，七十多岁的张东官腿脚已不灵便，乾隆皇帝恩准他乘马随行。行至苏州灵岩寺行宫，乾隆皇帝经和珅、福隆安向苏州织造下旨：“膳房做膳、苏州厨役张东官，因他年迈，腰腿疼痛，不能随往应艺矣。万岁爷驾幸到苏州之日，就让张东官家去，不用随往杭州。回銮之日，亦不必叫张东官随往京去。”张东官功成身退。

【皇家大宴】

国宴到底都吃些什么

清代皇帝的宴会，包括他以一国之君的身份宴请其臣下的国宴，以及他以一家之长的身份宴请家人的家宴。

清代国宴包括满席、汉席，分立而行。在太和殿前举行的国宴，一定是满席；在宫外，比如皇帝临雍讲学后赐宴讲官，则用汉席。满席又分为头等席、二等席，直到六等席，实际是六个等级；汉席则分为头等席、二等席、三等席以及上席、中席，实际是五个等级。

那么，国宴到底要吃啥呢？下面我们看看清代元旦太和殿四等满席菜谱：

每席包括：四色印子四盘（每盘四十个，每个重一两）；四色馅白皮方酥四盘（每盘四十个，每个重九钱）；四色白皮厚夹馅四盘（每盘四十个，每个重九钱）；鸡蛋印子一盘（计四十个，每个重九钱）；蜜印子一盘（计四十个，每个重一两）；合圆例饽饽二盘（每盘三十个，每个重一两二钱）；福禄马四碗（每碗四两）；鸳鸯瓜子四盘（每盘一斤八两）；红白馓枝（子）三盘（每盘四斤八两）。干果十二盘（龙眼、荔枝、干葡萄、桃仁、榛仁、冰糖、八宝糖、大缠、青梅、栗子、红枣、晒枣）。鲜果六盘，分别是苹果七个、黄梨七个、红梨七个、棠梨八个、波梨八个、鲜葡萄十二两，还包括一碟盐。另有小猪肉一盘、鹅肉一盘、羊肉一方（块）。

食谱都是家常，但分量十足。

啥？皇帝宴客靠众筹

不过，清朝太和殿国宴的费用并非全部由国库负担，而是由有爵位的王公分担，只有皇帝所用御膳桌上的宴品由内务府备办。按规定，除了饽饽宴的点心等由光禄寺备办外，酒席宴需用的羊百只、酒百瓶，需由王公们按规定进献，如果当时的王公数较少，进献的羊与酒不达标，再由光禄寺负责增备。

王公们进献的席面包括宴席上要吃的羊和喝的酒。以亲王为例，每人进八席，郡王五席，均进羊三只、酒三瓶；贝勒进三席，贝子二席，均进羊二只、酒二瓶；入八分公进一席，羊一只、酒一瓶。（羊都是大蒙古羊，酒是每瓶十斤）；亲王进献的大席所用的餐具为银餐具，具体数目为：银盘碗四十五件、盛羊肉大银方一件、盛盐银碟一件。随席七桌，随席所用的餐具为铜餐具，具体数目为：每桌铜盘碗四十五件、大铜方一件、小铜碟一件。郡王、贝勒等则是按制递减。

此外，还有随席七桌，随席所用的餐具为铜餐具，具体数目为：每桌铜盘碗四十五件、大铜方一件、小铜碟一件。郡王每人进献五席，其中大席一桌，随席四桌，每桌的餐具种类、数目均与亲王所献相同。

清朝皇帝让王公们出资备办酒席，是在用意深厚，意在向他们宣告：大清王朝不是我皇帝一人的，也有你们的份儿！你们要与我同心同德，巩固江山。这对于王公们而言，也增强了他们维系皇权的责任感与使命感。

【皇帝野餐】

打仗也一路走一路吃

除了在庙堂之上吃大宴，皇帝还要在巡幸、游猎之余野餐一番。康熙皇帝西征噶尔丹，也是“走一路吃一路”——保德的黄河鲜鱼、内蒙古的喀尔喀羊肉、宁夏的面食，康熙皇帝吃着都非常受用，还要写信告诉远在京城的皇子，“显摆显摆”。同时，康熙皇帝还要在京留守的皇子给自己送京城的食物——鸡蛋、鲜果等。总之，这一路上康熙皇帝可真没亏嘴。乾隆皇帝最爱行围打猎，打猎完毕，就近把打来的野味烧烤一番，美其名曰“不忘祖制”，过了一把野炊的瘾。

法国耶稣会士张诚在日记中记载，康熙皇帝亲手烹制食物：一六九二年九月十六日，皇帝猎获了一只五百多磅的公鹿。两点前后，陛下就吩咐预备晚餐。他亲手处理自己打死的那只鹿的肝。肝和臀部的肉在这里是被看作最精美的部分。他的三个儿子和两个女婿帮着他。皇帝很高兴地把古时收拾鹿肝的方法教给他们。皇帝把鹿肝分割成小片，分给诸子、女婿和身边的一些官员。同时，我也荣幸地从他手里接到一片。每个人都开始仿照皇帝和他的儿子们的样子去烤肉。

除鹿外，各种鱼鲜对于康熙皇帝来说也是美味。西征途中，康熙皇帝曾多次亲笔给留守京城的皇太子胤礽、皇三子胤祉讲述在各地吃鱼的情形，大快朵颐的画面溢于楮墨。比如在黄河之滨的保德，“朕及众人在此食黄河鲜鱼甚足，确实很好”。在罕特穆尔达巴汉，“大概共获鱼九万余条。自朕下至拜牙喇、当差人，每日食鱼矣”。

康熙皇帝对宁夏水果、面大为称道：“葡萄多而好……梨亦好……面甚好。”或是把内务府携带的好面做成饽饽，然后和宁夏面饽饽对比，得出结论：“朕等之面黑且硬。宁夏之面白且软，虽多食而易消化。”

【养生秘籍】

皇帝的健康饮食指南

其实清宫御膳并不神秘，概括起来就是一句话：普通但精到。《清宫御膳档》中记载的菜肴，除燕窝外几乎都是老百姓平时吃的菜肴，就连菠菜豆腐汤、老咸菜都有，使用的都是极为普通的食材。

康熙皇帝非常强调饮食对健康的作用，反对随意摄取，主张合理饮食。

一是主张“节饮食”。“养生之道，尤以饮食为要义，朕自御极以来，凡所供馔肴皆寻常品味。”他强调“适可而止”：“所好之物，不可多食。”

二是主张“慎饮食”。就是对食物的质量有要求。首先强调要排除杂质，尤其是水。他对各地贡来的水和巡幸在外的用水定有严格的制取方法和标准，并著有《水性记》一文。

三是多吃粗粮和蔬菜水果。主张老年人饮食宜淡薄，多吃蔬菜、水果。此外，他认为酒有乱人心志和致人以疾的坏处。

还有一点比较重要，就是进膳后，康熙皇帝会自觉保持良好的心态，只讲开心事，说开心话，或欣赏自己喜爱的古玩字画，他认为这样可以帮助消化。

而善于养生、终得长寿的乾隆皇帝就更注重营养膳食的均衡，吃的很简单，但是应该摄取的营养都有保证。比如，乾隆皇帝喜欢吃鸭子，因鸭肉属阴性，而皇帝日理万机，难免焦躁体热，食鸭肉可以调和体内阴阳，达到身体康健的目的。

皇家宫廷最讲究，这一点在吃上尤其显著。皇帝饮食讲究“不时不食”，到时间再吃饭，有准确的钟点，最有规律。吃的也要荤素搭配，讲究的就是营养均衡。此外，皇帝还讲究“节令美食”，什么时节吃应时当令的蔬果，绝对不吃反季节的食物。

【美食美器】

吃火锅用“野意家伙”

讲究，不仅是烹调的精细，还有其中反映出的那种文人气息。讲究的美味，佐之以讲究的外形，达到了一个完美的境界。

以外形讲究的御膳名菜绉纱馄饨为例。古人有“天圆地方”的说法，方方的馄饨皮包了馅就象征天地不分、天地相裹、天地相融的“混沌世界”。绉纱是一种料面起皱的丝绸产品，绉纱馄饨又把丝绸文化融入其中。

美食还需美器配。讲究，还包括清宫御膳中使用的餐具，这是民间市肆无法比拟的。皇帝日常进膳会用到各式的盘碗，冬天时增设热锅、暖碗，御用宴上大多用玉盘碗。此外，皇后、妃、嫔等还有搭配其地位使用的盘碗，均为家宴时用，平时吃饭则还要用到其他的盘碗。

从古至今，火锅一直是大家钟爱的人气美食。 大家知道清宫中食用火锅菜肴所用的器皿统称叫什么吗？“野意家伙”。其中，包括火锅、盘、碟、果盒、火碗、攒盒、方盘、镟子等，相当讲究。据《北京青年报》（图片选自《皇帝怎么吃》）

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