仪陇客家菜

"> " target="_blank">小时候，川北农村，谁家有红白喜事都要办席宴请亲朋好友。 尽管那时物资匮乏，但主人办席时都很大方，用大碗装菜， 每桌一般八碗菜，故称“八大碗”。

如今，在沿袭“八大碗”的基础上， 增添了各式凉菜和炒菜的乡村“坝坝席”应运而生，多多少少能解解人们心中对“八大碗”的深切怀念之苦。

据说，“八大碗”与素有“十大碗” 之称的客家菜有异曲同工之妙。 去年， 表哥家娶儿媳妇，办了“坝坝席”。酒至微醺时， 一个走南闯北的亲戚讲起了参观福建省永定县客家土楼的趣闻。

土楼， 和旧时的川北民居一样，农家就地取材，用土、木、石、竹作材料，拌上未经烧焙的沙质黏土和黏质沙土， 再用夹墙板夯筑而成。 但土楼不像川北民居的形状那么单一， 至少有两层， 而且各具特色， 呈圆形、半圆形、方形、四角形、五角形、 交椅形等， 看上去很是壮观。往往几十人、上百人同住一楼，和和睦睦，热闹非凡。

永定有好多处土楼群。规模特别庞大的土楼有三四百间房间，面积上万平方米，还有祖宗祠堂。逢年过节、婚丧嫁娶，家族的各家各户都聚集到一起。有一天，正好遇到一男子娶亲， 这位亲戚自然跟随去看热闹。族长主持，族人作证，一对新人在祠堂拜天地、叩祖先，然后摆起客家流水席大宴宾客。

屋里摆上了八仙方桌，长辈被邀请上座。 桌上的菜都用盆、钵、大碗盛装。上菜的时候颇有讲究，第一道菜上鸡，据说既取“鸡、吉”谐音，又取鸡为掌管人间吉祥之鸟之意。 正如过年吃“团圆饭”，元宵吃汤圆，都为取“团圆”的好兆头。席间觥筹交错、祝福不断，晚辈给长辈敬酒敬菜，其乐融融。

客家人待客之道和川北农村大同小异。 即使家里并不富裕， 但总想方设法为客人弄出最好吃、 最富足的饭菜。 小时候， 父母时时不忘教给孩子最朴素的做人道理：“夜夜做贼不富，天天待客不穷。”他们忠厚勤俭、尊老爱幼、敬畏天地,“客家精神”一代代传承下来……

我们听得意犹未尽， 询问哪里可以吃到客家菜时， 亲戚抛出诱饵说：“其实， 要吃客家菜并不难， 在离你们不远的仪陇，朱德故里就有客家菜，而且是独具个性的马鞍客家菜。”

其实， 我曾经和朋友去过仪陇马鞍， 可都无缘品尝到马鞍客家菜。 于是， 从此心心念念， 期盼能去认真品味一回马鞍客家菜。

机会终于来了。 前不久的一个周末， 我又一次来到仪陇马鞍镇， 流连在五彩斑斓的光影中， 陶醉在马鞍客家菜的浓香中……

“满架蔷薇一院香”，穿过蔷薇花覆盖的朱红漆木架门，在丁氏庄园农家乐坐定。 一张八仙桌，四条粗壮的长条凳，一个个朴素的土碗……这朴实而简约的陈设， 给我一种回家的感觉，瞬间把我的味蕾激活。

上菜时， 我紧紧盯着满满的一大桌用大碗盛装的菜，仪陇的朋友说这就是马鞍客家菜的“十大碗”。

这些菜色泽鲜亮、 油重味浓，或蒸或炖，或煎或炸，令人垂涎。 特别让人回味悠长的是摆放在桌子正中的第一道菜，一个大品碗中从上到下层层有序垒砌，像法老的金字塔。在当地友人的引领下， 我们小心翼翼地动筷，轻轻送入嘴中，细细咀嚼。 上面和中间的筒子肉丸子片、煮鸡蛋切片、豆腐片、猪肚片、猪肝或猪心片香味四溢、营养丰富，碗底的红萝卜、白萝卜、藕片、豆芽、黄花、粉条清新爽口、色彩绚丽。喝一口汤，鲜香淡雅， 并不见有多少佐料的身影。一顿饭菜吃下来，刁蛮的肠胃被安抚得妥妥帖帖， 大家都说虽没大饭店的菜品亮丽光鲜，但朴素、夯实、忠厚的特质更能抚慰人的味蕾。

千余年前， 马鞍这片土地， 其实是一片荒芜的山地。清代，一群湖广、江西等地的迁徙客拖家带口来到仪陇，在这里垒灶搭锅， 生火做饭，带来浓浓的烟火气。历经颠沛流离之苦，这些散落在巴蜀大地的客家人慢慢沉静下来，日复一日，年复一年，在此辛苦劳作、繁衍生息，将自己的身体心灵安放。但是每当逢年过节时，客家人回望故土时，故乡客家菜的香气似乎穿越茫茫天地之间，萦绕在鼻间、口中，撩拨得心痒痒的。

谁说原汁原味的客家菜只能属于原乡， 谁说远离故土就只能在梦里咂咂嘴，想念故乡的味道。

迁居到一个新地方， 不能总活在回忆和思念中。 马鞍的客家人知道他们唯一能做的是“反客为主”，扎根这片土地，也时时不忘根系所在。 他们除了将客家风情、客家民俗发扬光大外，也把故乡的味道，和时时思念的妈妈的味道永留肠胃和餐桌。于是，他们利用原汁原味的食材，经过无数次尝试，一个与闽、粤、赣地区客家菜同宗同源， 又具有川北特色的菜品———马鞍客家菜, 在川北的客家农舍里诞生了， 龙眼肉、 夹沙肉、粉蒸肉、蹄髈、墩子肉……

“一方水土养一方人”，不断迁徙的客家人在饥寒交迫、 动荡不安的时期创建了以肉食为主的马鞍客家菜，他们祖祖辈辈、世世代代把对幸福、和平、安定、富裕的渴望融进这些日常菜肴中。朱德在《回忆我的母亲》一文中深情地写到：“我家是佃农。 祖籍广东韶关，客籍人，在‘湖广填四川\’时迁移四川仪陇县马鞍场……佃户家庭的生活自然是艰苦的， 可是由于母亲的聪明能干， 也勉强过得下去。我们用桐子榨油来点灯，吃的是豌豆饭、菜饭、红薯饭、杂粮饭， 把菜籽榨出的油放在饭里做调料。 这类地主富人家看也不看的饭食， 母亲却能做得使一家人吃起来有滋味……”

回忆着朱老总的文章， 看着满桌的菜碗，索性再夹一块红亮油滑的坨子肉，肥而不腻，糯香绕舌，脑海里立即出现《舌尖上的中国》 中一幅幅美食的画面。从古至今， 智慧的中国人种植、烹饪、品尝食物，这个过程贯穿了每个人的一生，记忆着每一个时刻、每一个人。食物将我们与他人、 与自然和远古的历史相连，又将延续至未来；食物饱含着我们的情感，影响着我们的人格，或哭或笑，或哀伤或欢欣，但都是那么深厚质朴。

陈玉琼

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