腊肉里的乡愁

□ 杜礼文（西充）

进入腊月， 年味渐浓。 在川东北地区，无论是农家院落、乡间场镇，还是城市街区， 总能看见长长竹竿上晾晒的腊肉、香肠，它们是幸福、收获、亲情、团聚、盼望的载体。 人们能从自己家做的看得见、 摸得着的腊肉里， 品味到幸福的乡愁。有了腊肉火锅的年，更是热气腾腾，倍感温暖。

民以食为天。儿时冬腊月，农村大部分人家都会杀年猪腌制腊肉。 现在的人都感叹猪肉没有小时候的好吃， 怀疑是不是生活好了，嘴吃刁了。我却认为，不是那么回事， 可能真正的原因是现在饲养场工厂化大规模养猪，喂的是生饲料。而小时候，养猪是每家每户精心饲养。熬猪食，用的是南瓜、红苕、包谷面、苕叶子、青菜、牛皮菜。熬熟了喂猪，猪吃的是营养丰富的熟食，所以猪肉质量非常好。以此为原料腌制的腊肉，颜色油亮透明，瘦而不柴，肥而不腻，腊味浓郁，越嚼越香。可谓一家煮肉，香飘四邻。

杀年猪是一件大事， 对我们小孩子来说充满好奇， 充满期盼， 觉得热闹刺激。一大早，主人家请来了屠夫，烧好两大锅开水以备烫猪之用。 屠夫动作非常熟练，一剑封喉，剔骨如庖丁解牛，游刃有余， 三下五除二就将一头猪收拾得利利索索。我们村的屠夫有个特点，他会挑一块猪身上最好的里脊肉作为炒菜原料。中午，主人家为了犒劳屠夫和帮忙摁猪的人，以及关系要好的邻居，会准备一桌丰盛的午餐，一般有炒猪肝、炒猪血、炒回锅肉、 炒里脊肉片……主人家还为屠夫、帮忙的邻居斟上高度白酒。席间，大家谈笑风生，酒肉飘香，其乐融融。主人家的脸上洋溢着幸福满足的笑容，这是对自家辛苦劳动一年的奖赏与肯定。

接下来就是腌腊肉， 记得小时候大人腌腊肉没有现在那么复杂， 一口敞口大缸，先把骨头放在最下面，撒上炒过的盐，开始码肉，一层肉一薄层盐，盐需在肉上抹均匀。码好之后，用盖子盖好，一切交给时间，让它们发生神奇的反应。七天之后，肉就腌好了。烧一大锅温水，把每块肉洗干净，挂起晾干，经过四川特有的潮湿阴冷的冬季的浸润， 肉香愈来愈浓郁。

待到大年三十那天早晨， 家家户户都会把腊肉、香肠、腊骨头、熏干豆腐、萝卜挂挂、海带等煮一大铁锅，供过年那三天食用。小时候，大家肚里油水少，大人小孩都盼过年吃肉。至今都记得，十一二岁那年春节，正月初四早晨，母亲蒸了干饭，用煮好的腊肉切片炒青蒜苗，真的好香。太出乎我的预料，以为是在做梦，便吃惊地问母亲：“妈，年都过完了，还吃肉吗？”母亲慈祥地笑了。

最难忘还是腊肉菜干饭。 农历二三月，川北田野，春暖花开，蜂飞蝶舞，鸟语花香，是一年中腊肉最好吃的时候。年前腊肉的香味不够， 而五六月天热就会腊口，所以，二三月的腊肉最香。此时，自家菜园的大叶青菜快开花出苔了， 将青菜采摘回来，用开水焯了切碎，将半肥半瘦的腊肉切成指头宽的细条，下锅爆炒，顿时肉香扑鼻。将炒出的油盛出，加青蒜苗把肉炒香装盘， 然后将之前盛出的油倒入锅中炒切碎的青菜，炒香为止。大米加水煮到夹生，用筲箕漏出米汤。将炒过的青菜与大米拌均匀，放入蒸笼，把之前炒香的腊肉装盘用大碗扣好放上面， 盖好蒸笼，大火蒸熟。揭开锅盖，香味扑鼻。腊肉的香醇和青菜的菜香、 大米的清香绝妙融合，太美味了，让人无限想念。每当吃腊肉菜干饭时，我都心生慨叹：人生之乐，在于吃肉么！

思乡即思食。家乡的腊肉味道，已深深植入我们土生土长的家乡人的血脉之中，难以忘却。无论身在何方，身居何职，一道家乡菜，就能勾起一段美好的回忆，让你想起故乡的山，故乡的水，故乡的亲人，和腊肉的味道。

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