河舒豆腐 萦绕在舌尖上的美味

“传得淮南术最佳，皮肤褪尽见精华；一转磨上流琼液，百沸汤中滚雪花。”这是明朝的豆腐诗。明末清初的纪映钟也曾赋诗：“蚁磨旋天地，元黄搅夜分；谁飞东海卤，遂结北山云。”自古至今，豆腐和中国人的日常生活密不可分。

如今，蓬安河舒豆腐被纳入国家地理标志产品予以保护，描绘出这方水土特有的美食符号。

一道再普通不过的豆腐，如何在探索和传承中成为蓬安当地的独特味蕾记忆？让我们寻着美食的足迹，去寻找河舒豆腐的前世今生。

历史悠久 融会贯通

广袤山川，无论是哪一方水土滋养出的人，终会有一种味道能够牵动内心的情愫。不论停在哪里，家永远是心之安处。味蕾深处，即是故乡。

河舒豆腐见于史料的最早记载便始于西汉大词赋家司马相如。史料记载，司马相如在蓬州为官时，与夫人卓文君同游燕山，曾有农夫奉上豆腐伴酒，以弄琴吟诗。此前，正是司马相如为汉武帝陪侍宫宴时，品到豆腐，为其美味所倾倒，于是将其制作技法熟记于胸，带回家乡，在如今蓬安县金斗和利溪之间的“河塘”一带，传授给厨师仿制。

河塘豆腐面世后，深受食客喜爱。有一名从河舒嫁到河塘的女子，将豆腐制作技法带入家乡。当时，他们用井水制作豆腐，豆腐细若凝脂，洁白如玉，清鲜柔嫩，托于手任其晃动而不散塌，掷于汤中熬煮而不散烂。这种神奇无比的美食即是河舒豆腐最初的雏形。

一方水土养育一方人，千年之前的蓬安，便已是“商贾往来，酒肆林立”的古镇码头。沿嘉陵江，上至广元下到重庆，南腔北调的人流带来了不同地域美食文化的碰撞，也铸就了河舒豆腐的传奇。讲究工艺工序的怀胎豆腐、色泽雅丽的糟香豆腐、鲜嫩爽口的酿豆腐……就是这样，在从量变到质变的过程中，河舒豆腐完成了融会贯通、兼收并蓄的华丽转变。

唇齿留香 演绎传承

河舒豆腐有两大特点：一是绵软，端在手上东摇西晃不垮墩子，放在桌上仍端正不偏，放一天不流水，不变形。二是吃起细嫩，味道鲜美，吃后有回味，给人以爽适的感觉。

优秀的材质只是河舒豆腐声名鹊起的基础，当地人的传承演绎才是河舒豆腐成为地方美食的文化内核。

“质、香、色、形、器、味、适、序、境、趣”的“十美风格”是中国传统评判美食的标准。河舒豆腐菜品的开发也一直以此为准绳。

如今已是香园豆腐主厨的冯斌，23岁便开始跟着师傅学习做豆腐。开始第一年，冯斌只是跟着师傅打下手，第二年才被允许上灶，而一直到第八个年头，师傅才让他独立掌勺。8年时间，冯斌不仅要学习豆腐菜品的制作方法，还要熟练掌握川菜的各种技艺，并且融汇其他菜系特色。这一切的打磨，都是他独立掌勺前的必修课。

“河舒豆腐是素材荤做的典型代表。”在冯斌看来，河舒豆腐融汇川菜技法，采取蒸、煮、炸、煎、炒、炖、烤等手法将素食荤做，“一菜一味，百菜百味”，创新出180多种菜品更是博采众长。

比如，苏菜、浙菜讲究刀工，制作精细，河舒豆腐取其长处推出怀胎豆腐、登山豆腐，让人耳目一新。川菜烹饪方法并不擅长煎，而河舒豆腐却有闽系菜浓郁的煎豆腐让人唇齿留香。

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