干鱼：码头古镇的蓬安味道

“老张，今天我的鱼不错哦，到这来瞧瞧。”6月19日，看见张平安到鱼市选鱼，早已打交道多年的渔民们都热情地打招呼。张平安一边仔细打量各个鱼摊，一边向记者介绍，哪种鱼适合做干鱼，哪种不适合做干鱼。不到半个小时时间，他就选好了鱼。

一拐进下河街，记者远远就能看见“张氏干鱼”的店招，店铺屋檐下悬挂着一排干鱼，门口的玻璃柜里也摆满了不同品种的干鱼。走进店里，最醒目的是挂在墙上的渔网，看上去已有不少年头。见记者好奇，张平安便招呼记者坐下，兴致勃勃地讲述有关他和干鱼的故事。

现年67岁的张平安从出生起就与鱼结下不解之缘。他的祖上三代都是渔民。“如今户口本上都注明为渔民，想要摆脱这个身份都不行。”他半开玩笑地说。

那个年代，他们家算是富裕的，因为有3艘渔船。张平安说，父母每天打捞回来的鱼很多，大部分拿到市场上卖，部分没卖完的鱼被腌制成干鱼，照样能卖个好价钱。从祖辈传下来的这门手艺，张平安不想就这样失传，于是从小就跟着父亲学习如何制作干鱼。

“看起来很简单，实际动起手来还很考技术。”张平安笑着说，做干鱼很讲究，比如盐少了鱼会发臭坏掉，盐多了又会影响口感。腌制时间的长短、作料的比例等综合起来才能做出好吃的干鱼。制作过程中，还特别需要细心和耐心。

将新鲜的鱼浸在清水中或在缓慢流水中冲洗，通过水洗，去除附着在鱼身上的污物，尽量清除鱼体表面的粘液及污血。清洗后的鱼，待沥干再用盐水浸渍，使盐分渗入鱼体，同时夺去鱼体中的水分，使鱼具有适宜的盐味和特有的食味，同时延长保存时间。之后，用缓慢流水冲洗，去除盐分。去盐、水洗后可将鱼平摊在笠子上，或直接挂在框架上，利用太阳和风进行干燥。

张平安聊得正兴头，来拿干鱼的李师傅急匆匆地跑进来。“老张，前几天和你说好的4条干鱼给我装起来。”李师傅说，“张大爷做的干鱼好吃着呢！”

张平安一边装干鱼，一边念叨：“拿回家不要晒太阳了，我已经晒了一个星期，你要么放阴凉的地方吹风，要么直接放冰箱，放半年也不会坏的。”张大爷说，做干鱼一般晒一个星期足够，晒多了鱼肉发干。

在蓬安，说起张氏干鱼，吃过的人都会拍手称好。近年来，随着周子古镇的名声远扬，祖传的手艺吸引了很多外地游客，让更多人认识了蓬安的特色小吃。张平安告诉记者，目前，他的干鱼已远销湖南、山东、内蒙古、浙江等地。

在张平安众多兄弟姊妹中，如今只有他一人还在坚持做干鱼。年轻的后辈们都嫌干这个辛苦，而且不赚钱，难以养家糊口，渐渐地都没有人来学做干鱼。年事已高的张平安却乐在其中，他告诉记者，只要自己做得动，绝不会停下来。

张平安现在最担心的是自己“退休”后找不到接班人，儿子儿媳都有自己的事业，他们不反对，但也不是很支持。“这么多年了，我一直坚持手工晒制干鱼，只要有人愿意，我就会这个手艺传给他们。”张平安说。

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