国家一级品酒师何宗俊的酒中三味

●李映霞

品酒，是他的工作，也是他的乐趣。在他的世界里，酒是一位忠实的挚友，也是生命中不可或缺的重要组成部分。多年来，他带领团队致力于白酒产品和技术更新，为促进南充酒业发展作出了突出贡献。他就是四川凸酒酒业总工程师、国家一级酿酒师、品酒师，中国白酒金三角评审委员会委员，首届“嘉陵工匠”何宗俊。

舌尖上的“美味”

平头，中等个子，一双黑亮的眼睛炯炯有神，说起话来干脆爽快，这是何宗俊给笔者的第一印象。

走进他的工作室，只见里面摆满了董、浓、干、豉等各种香型的白酒（如图）。桌上整齐摆放着郁金香型的酒杯，其中6个酒杯已盛上不同香型的白酒。“我这里搜集了全国12种香型、上百种白酒，每天我都要品尝凸酒酒业自主研发和其他地区的酒。”何宗俊说，每天上午9时至11时、下午3时至5时之间味觉最灵敏，这期间他都要静下心来，认真品酒，这样的场景，他已坚持了35年。

“第一次品酒，只知道酒的味道，却不知道如何表达。”何宗俊说，当时酒的浓度很高，味觉器官的耐受能力差，不到两周时间，他的舌头逐渐变黑，并开始脱皮，吃饭也失去味觉。

“我们家家境不好，希望你有一技之长，能改变贫穷落后的面貌。”品酒这项工作枯燥乏味，好几次何宗俊都想放弃，但父亲的一席话，又让他坚持下来。

何宗俊潜心钻研，反复练习，味觉不但恢复正常，他对酒的香型、香气、质量差、微量成分也有了更加细致、准确的把握。何宗俊说，作为品酒师，必须要有健康的体魄，沉稳的处事态度。品酒过程中，需要专心致志，一丝不苟，分别用眼、鼻、舌，从酒的色、香、味三方面对酒的品质加以综合判断，从而更好地进行酒体设计。

工作中的“趣味”

“上个世纪八九十年代，大家普遍喜欢喝浓香、回味长的白酒，现在大家喜欢喝柔和、回甜、净爽、适口性好的白酒。”何宗俊说，随着消费需求的变化，对于生产企业来说也是一项挑战。

改进、完善、创新……为了提高酒的品质，何宗俊不敢怠慢。2010年，在企业管理层的支持下，他大胆探索，开始研制无糠小曲清香型白酒。“2010年，我们争取资金和技术支持，开始研制无糠小曲清香型白酒，于2016年研制成功，并于2018年获国家专利。”据何宗俊回忆，在6年时间里，他带领团队，经过千余次的反复试验，最成功研制出无糠小曲清香型白酒。

目前，由凸酒酒业生产的无糠小曲被中国酒业协会、四川省酿酒研究所确定为考试品鉴专用酒。“由我参与调制生产的酒得到业界和消费者的认可，这是我最欣慰的一件事。”何宗俊说。

车间内的“香味”

日前，笔者走进凸酒酒业生产车间，整个车间内飘着一股浓郁的酒香味。在恒温室，一个个放有高粱的白色小格子整齐排列，10余台空调高速运转，室内温度始终保持在26至35摄氏度之间。“这个温度非常适合菌种和微生物培育，酿酒工艺中最关键的糖化和发酵过程都是在恒温环境下完成的。”何宗俊一边说一边仔细察看各车间是否符合操作规程、工艺参数是否落实到位、曲药是否拌匀等。

据了解，凸酒酒业目前主要有浓香和清香两个车间，各种香型的白酒，生产工艺也有所不同。作为品酒师，何宗俊必须熟悉他们的生产工艺。据何宗俊介绍，目前凸酒酒业主要生产优质小曲清香型、浓香型原酒和瓶装酒，产品远销湖北、安徽、重庆等地。

为了提升酒的质量，多年来，何宗俊不遗余力，每天坚持下车间督导工作，进行配方试验和品尝各种白酒。功夫不负有心人，他于2012年考取了国家一级品酒师、调酒师资质。2019年3月，他又被评为“南充市十大首席技师”，同年8月，被评为“技能大师”，11月上旬，市委组织部、市人社局在凸酒酒业设立“品酒大师工作室”。“证书和荣誉，是为了促使我更好地从事白酒行业和新品的研发，更好地促进企业的发展。”何宗俊说。

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