煮粥煲汤时的泡沫 要不要撇掉？

每到秋冬季节， 很多人更喜欢煮粥煲汤。然而，在煮粥煲汤的过程中，汤面总会浮现出一层泡沫。有人说这层泡沫是油脂和脏东西， 吃了不好，所以汤刚开始沸腾时，就会把那层泡沫撇掉。但也有人说，那层泡沫是食材熬出来的精华。那么，这些泡沫到底是什么？ 对身体是否有影响呢？

起泡或因含有蛋白质

“最近发现煮东西特别容易浮泡沫， 不知道这些泡沫是不是都应该撇去。”市民陈女士说，天气渐渐冷了，早上想喝点热豆浆，中午喜欢炖排骨等， 但每次煮粥煲汤都会看到表面浮起泡沫， 不知道这些泡沫该怎么处理。

据市中心医院营养科副主任营养师陈显荣介绍， 食物中存在很多的生物大分子， 其中一部分对水具有很强的亲和力， 也就是说它们易溶于水。 而这些生物大分子最主要的就是蛋白质。 比如我们炖骨头汤时产生的白色泡沫， 可溶性蛋白质就占据了一部分。 而有的蛋白质具有很好的起泡性，比如燕麦，在烹煮的过程中，由于沸水的翻滚作用，就会让这些蛋白质形成气泡。

除了蛋白质， 食物中还存在另外一些具有表面活性作用的高分子物质，能够产生泡沫。比较常见的就是皂苷。 皂苷是一类比较复杂的化合物，也是很好的表面活性剂，对人体无害。其水溶液在沸腾、振荡时能产生大量持久的蜂窝状泡沫。 泡黄豆和煮红枣时会产生泡沫， 主要就是由于它们含有皂苷。

有些泡沫应该撇去

陈显荣说， 虽然这些食物中含有一定的营养物质， 但很多时候这些泡泡里也含有很多油脂、 血水等不适合食用的成分。比如煲汤时，汤的表面会漂起一层淡黄色的泡泡， 这是从原料中溶解出来的油脂。 如果担心脂肪摄入太多， 可将这层浮油用汤匙直接撇掉。 炖肉时产生的泡沫虽然含有蛋白质，但脂肪、动物血水等也会包含在其中，尤其是炖肉初期，泡沫中含有不少残留的血水和杂质， 这些泡沫可以在炖肉初期撇去。

饭粥面上的白色泡沫是可溶性蛋白质溶于水形成的。同时，米和面粉中含有的淀粉也会溶于水中， 增加汤的黏稠度，维持泡沫的稳定性，使得泡沫不易消散。所以，饭粥面里的泡沫完全可以保留。

打豆浆时产生的泡沫主要是皂苷，它的存在会造成豆浆沸腾的假象。此时的豆浆中含有蛋白酶抑制剂等反营养物质，会影响蛋白质的吸收。不过豆浆的泡沫可以不用撇去， 而是稍微加一点油继续加热， 直到豆浆烧至真正沸腾即可。很多果蔬中都含有皂苷，而皂苷在震荡过程中就会产生泡沫，并且皂苷含量越多， 产生的泡沫就会越丰富。 南充晚报记者 王治钦

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