贺家空心挂面作坊历经四代人，已有近百年历史贺思元：做面空心 做人实心

●本报记者 伍罗文博 实习生 谷芳

空心挂面,顾名思义,每一根面条都是空心的。听起来就让人感觉十分特别。在第五批南充市非物质文化遗产代表性项目名录中，贺家空心挂面制作技艺榜上有名。

贺家空心挂面作坊如今已有近百年历史，是高坪区仅存的空心挂面制作作坊。56岁的贺思元是贺家空心挂面的第三代传承人。

A 百年制面历史 四代人薪火相传

8月24日上午，记者在贺家空心挂面的生产作坊看到，晾面架上一排排洁白、光滑、细若银丝的空心挂面在空中随风飘荡。

作坊历经四代人，已有近百年历史。56岁的贺思元是贺家空心挂面的第三代传承人，他的儿子则是第四代传人。由于家庭关系，贺思元自己在17岁时就跟着父亲学得空心挂面的制作技艺。

高坪区域内大面积旱地夏粮主产小麦，小麦的种植已有数千年历史，人们历来对小麦的普遍吃法之一，就是将小麦磨成面粉后用手工制成干面条储存起来，以供随时煮食，这种干面条就是空心挂面。

“上个世纪七八十年代，贺家空心挂面深受市民青睐，销量较好。”贺思元介绍，烧一锅水，煮上一小把面条，放点青菜，调上香醋和油辣子，就是南充人民最可口的食品。

“机器生产的实心挂面入锅沸煮时内心干硬，不容易煮熟，而空心挂面易熟耐煮，筋道爽滑，口感清香，易于消化，是挂面中的上等品。”贺思元说道，手工制作出的空心挂面为圆柱状，细若丝线，外表光洁，内为空心，不含任何添加剂，绿色健康。

B 10余道制作工序 巧手挂出空心丝

走进生产作坊，贺思元一家正忙着制作挂面。打包好的空心挂面整整齐齐地摆放在一起，看起来十分精致。记者看到，手工挂面作坊里的设备非常简易，只有一台压面机和一些挂面杆、晾面架等。“制作工具虽少，但是要制作出来可不易，得靠手上的‘活路\’。”贺思元介绍，“上好的空心挂面耐煮、软滑，是干面条世界的精品和珍品。”

“空心挂面对面粉的精纯度要求相当高，这些面粉都是从河北采购过来，是优质高筋面粉，这样做出来的面条口感筋道。”贺思元介绍，空心挂面的加工技艺十分讲究，盐与面的比例会随季节的变化而有所改变。

“比如春秋天需多加盐，夏季少放盐，加得多了，挂出来的面就软，在晾晒过程中面条就会一根根往下掉；放少了，面条一拉就断。空心挂面口感筋道，还有一个秘诀就是面要和得足够硬，做面时需要反复揉搓，才能形成一个大面团，面团切开后，两个人合作，一拉一扯一摔。”贺思元说。

“从和面到制作出来，大大小小要经历10多道工序呢！”贺思元说道，“这是个精细活。”

据介绍，空心挂面要经过和面挼面、开条接条、入盆醒条、上树抻条、上架晒面、收取下架等10多道大工序。比如，看似简单的开条接条也很有讲究，要将面团调整成厚度为10厘米左右的扁平状，用大刀切成7到10厘米的大条，醒4分钟左右后，将所有大条接成长条。紧接着，抻压成圆形大条，辅以炒制的干豆粉做扑粉，以免大条粘连。

“空心挂面自然悬挂晾晒，讲究粗细一致，每条横切面都有针尖般小孔，面条细若丝线，下到清汤里煮熟后，不浑汤，口感好。”贺思元表示，手工制作空心挂面是费工夫、费力气的活，还非常讲究技巧，丝毫都马虎不得。做出的面是空心，但是做人一定得实心。所以贺思元每做一次面都需10个小时左右才能完成。

C 传统手艺不能丢 小作坊走上“电商”路

贺家空心挂面吃在嘴里鲜美柔滑，麦香味回味悠长，这是很多人对贺家空心挂面的中肯评价。“以前，逢年过节，都是做挂面、卖挂面的繁忙时节，当地人总会准备些挂面，但如今这项传统技艺面临失传的危险。”贺思元表示。

随着磨粉机和制面机的出现，其生产成本低、制作快的优势，让经营面条生产者看到更多商机，纷纷转型用机器制面。

“手工制面做工复杂、制作成本高、生产效率低，和机器制面比，利润差距甚大。”贺思元介绍，“如今，坚持传统手工制面的人不多了，像空心挂面这样制作工艺更加复杂的作坊只剩我们一家了。”

“前些年，机器制出的面因为便宜，也让我们受到不小的冲击，销量也下降了，我也在思考是否要学着用机器制面。”贺思元介绍，“这个时候，我的父亲出来阻止我，给我说这个技艺一定不能丢，这不仅是手艺也是艺术，一定要保留下来。”

如今，随着时代的发展，人们开始追求绿色健康有机食品，传统手工挂面迎来了新的曙光，对于贺思元，这也是一个新的商机。“现在，我们一天可以卖掉100多斤挂面，”贺思元笑呵呵地说，不少人专门开车到我这里买面，说我这里的挂面好吃，是记忆中的味道。

贺思元告诉记者，目前，贺家空心挂面供不应求，他打算让儿子根据市场需要扩大作坊，新建一个200平方米的生产基地，日均生产量将达100余公斤。

“还有不少消费者从网络渠道购买我们家的挂面。”贺思元说，我儿子接到订单后，就会将面打包快递给顾客，他打算打破传统的销售渠道，采取“线上线下”的销售模式，扩大销售规模，提高贺家空心挂面的知名度，吸引更多年轻人来学习技艺、传承技艺。

“以前，我身边的朋友都劝我说，现在科技发达了，手工挂面费时、费力还不赚钱。”贺思元说，“他们说我身体不好，劝我用机器生产。”但是，作为老一辈的手艺人，贺思元认准一个死理，那就是世代相传的手艺不能丢，而且还得更好地传承下去。

“现在会制作空心挂面的人越来越少，我希望有更多年轻人来学习这门手艺。”贺思元告诉记者，他现在最大的心愿，就是希望有更多的年轻人参与进来，他愿意免费把这项手艺传授给他们，让更多人了解空心挂面的魅力。

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